Antocyjany: Różnice pomiędzy wersjami

Jednak na barwę antocyjanów ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest temperatura. Wraz ze wzrostem temperatury (w trakcie dłuższego ogrzewania) początkowo barwa antocyjanów staje się bardziej intensywna, gdyż następuje rozszczepienie glikozydów na odpowiednie aglikony. Następnie intensywność barwy gwałtownie spada (w wyniku [[utlenianie|utlenienia]] barwników do związków o kolorze brunatnym oraz bezbarwnym). Odbarwienie antocyjanów następuje również wskutek dodatku [[dwutlenek siarki|dwutlenku siarki]] (reakcja obserwowana np. w czasie [[sulfitacja|sulfitacji]] [[pulpa|pulp]]). Zmiana barwy antocyjanów może wynikać także z działalności enzymów ([[oksydazy|oksydaz]]) oraz obecności [[jony|jonów]] [[metale|metali]]. Barwa antocyjanów w obecności jonów metali zależy nie tylko od tego, jakie jony występują w środowisku, ale również od gatunku rośliny (np. jony [[cyna|cyny]] zmieniają barwę [[truskawki|truskawek]], [[maliny|malin]] i [[wiśnia|wiśni]] na kolor bladoczerwony, a czarnej porzeczki - fioletowo - amarantowy; zabarwienie wymienionych owoców w obecności jonów [[żelazo|żelaza]] i [[miedź|miedzi]] jest natomiast brunatne)<ref>{{cytuj książkę |nazwisko = Zalewski (red.)| imię = Stanisław (red.)| tytuł = Podstawy technologii gastronomicznej| wydawca = Wydawnictwa Naukowo - Techniczne| miejsce = Warszawa| rok = 2009| strony = | isbn = 978-38-204-3495-8}}</ref>.

 

 

Antocyjany zbudowane są z reszty cukrowej połączonej z aglikonem, którym jest barwny związek z grupy antocyjanidyn. Obecnie poznanych zostało kilkaset antocyjanów, różniących się rodzajem atycyjanidyny oraz rodzajem, liczbą i miejscem przyłączenia reszty cukrowej i jej podstawnikami. Do roku 2004 opisano 17 atycyjanidyn<ref name = Kong >{{Cytuj pismo | autor = Kong JM, Chia LS, Goh NK, Chia TF, Brouillard R | tytuł = Analysis and biological activities of anthocyanins | czasopismo = Phytochemistry | wolumin = 64 | wydanie = 5 | strony = 923–933 | rok = 2003 | doi = 10.1016/S0031-9422(03)00438-2 | pmid = 14561507 }}</ref>.