Antocyjany: Różnice pomiędzy wersjami
[wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
Michał Ski (dyskusja | edycje) Wycofano ostatnie 2 zmiany treści (wprowadzone przez Grzegorz Browarski): kaszana w przypisach |
Michał Ski (dyskusja | edycje) |
||
Linia 1:
[[Plik:Anthocyanidine.svg|thumb|250px|[[Kation flawyliowy]] – macierzysta struktura antocyjanidyn, aglikonowych składników antocyjanów. Pokazano numerację szkieletu węglowego i lokalizację podstawników spotykanych naturalnie (R<sup>x</sup> = H, OH, {{chem|OCH|3}})]]
'''Antocyjany''', '''antocyjaniny'''{{r|pwn1}}{{r|pwn2}} (''[[
Są naturalnymi [[barwniki (związki chemiczne)|barwnikami]] pochodzenia [[rośliny|roślinnego]]. W zależności od [[Skala pH|pH]] [[Wakuola|soku komórkowego]] mogą przyjmować [[barwa|barwę]] od czerwonej po fioletową{{r|pwn1}}{{r|pwn2}}. Badania nad antocyjanami rozpoczął w 1914 roku [[Richard Martin Willstätter]]{{r|pwn1}}. Uważa się, że pełnią w organizmie funkcje ochronne{{r|e213}}.
== Występowanie ==
Naturalnie związki te występują w [[
Do celów spożywczych otrzymuje się je poprzez [[ekstrakcja|ekstrakcję]] liści [[kapusta czerwona|czerwonej kapusty]] lub [[
== Właściwości ==
Barwa antocyjanów zależy od [[skala pH|pH]] środowiska, w jakim się one znajdują. W przypadku pH poniżej 7 (kwaśne) są one czerwone, a w pH obojętnym lub zasadowym (pH > 7) mają barwę niebieską lub fioletową.
Jednak na barwę antocyjanów ma wpływ wiele czynników. Jednym z nich jest temperatura. Wraz ze wzrostem temperatury (w trakcie dłuższego ogrzewania) początkowo barwa antocyjanów staje się bardziej intensywna, gdyż następuje rozszczepienie glikozydów na odpowiednie aglikony. Następnie intensywność barwy gwałtownie spada (w wyniku [[utlenianie|utlenienia]] barwników do związków o kolorze brunatnym oraz bezbarwnym). Odbarwienie antocyjanów następuje również wskutek dodatku [[dwutlenek siarki|dwutlenku siarki]] (reakcja obserwowana np. w czasie [[sulfitacja|sulfitacji]] [[pulpa|pulp]]). Zmiana barwy antocyjanów może wynikać także z działalności enzymów ([[oksydazy|oksydaz]]) oraz obecności [[
{{fakt|data=2011-02|Jeśli jednak występują one w [[związki kompleksowe|kompleksie]] z [[jon]]ami [[glin]]u lub [[żelazo|żelaza]](III), to mimo kwaśnego odczynu środowiska, również mają barwę niebieską. Tak jest np. w [[kwiat]]ach [[chaber bławatek|chabra bławatka]].}}
|