Smażenie: Różnice pomiędzy wersjami
| [wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
m Wycofano edycje użytkownika 79.188.210.150 (dyskusja). Autor przywróconej wersji to J.Dygas. |
zauważyłem i anulowałem błąd merytoryczny: "sprawia, że potrawa jest lepiej przyswajana" o czym dalej w wprowadzonej treści wraz z przypisami |
||
Linia 2:
== Proces smażenia ==
Smażenie odbywa się w temperaturze znacznie wyższej od 100°C, zwykle od ponad 150 do 200°C. Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na jej wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt
Smażenie powoduje powstawanie monomerów cyklicznych i polimerów. Polimery nie poddają się działaniu enzymów trawiennych. '''Obniżają one strawność tłuszczów i smażonych w nich produktów.''' <ref>Roman Cichon, Lidia Wądołowska: "Podstawy żywienia człowieka - Przewodnik do ćwiczeń" Wydawnictwo: UWM Olsztyn,Wydanie: 2004r.,rozdział 7,8,9 ,[[ISBN.83-88343-83-1]].</ref>
W tłuszczach i olejach podczas smażenia powstają związki o właściwościach toksycznych :
do 100 stopni C autooksydacja ( w procesach tych mogą powstawać związki o właściwościach toksycznych można podzielić je na 3 grupy:
1. Produkty utleniania, np. nadtlenki i hydronadtlenki oraz [[Epitlenki|epoksydy]],
2. Produkty polimeryzacji ,
3. Produkty cyklizacji, czyli tworzenia pierścieni wskutek wygięcia i zamknięcia się części łańcucha węglowego, np. monomery cykliczne)
- powyżej 100 st.C termiczna oksydacja
- ok. 200 st.C stopni bez dostępu tlenu termiczna polimeryzacja i cyklizacja
- ok. 180 st.C izomeryzacja geometryczna i położeniowa
- ok. 400 st.C [[piroliza]] czyli bezpośrednie działanie ognia daje <ref>j.w.</ref>
Najbardziej negatywne oddziaływanie na tłuszcz, z punktu widzenia żywieniowego,ma jednak wysoka temperatura i zachodzące pod jej wpływem reakcje polimeryzacji i cyklizacji. Parująca w czasie smażenia woda, ograniczając reakcje utleniania poprzez wytworzenie tuż nad powierzchnią warstwy utrudniającej dostęp tlenu do tłuszczu oraz wypieranie go ze środowiska reakcji, powoduje, że polimeryzacja jest procesem dominującym w czasie smażenia .Do związków powstałych w wyniku przemian termicznych zalicza się polimery niepolarne, mono- i dimery cykliczne oraz powstające w reakcji Diels-Aldera dimery i trimery nienasyconych kwasów tłuszczowych.Ilość powstających w czasie smażenia monomerów cyklicznych zależy od zawartości w olejach roślinnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a w szczególności linolowego oraz linolenowego.<ref>DOMINIK KMIECIK, JÓZEF KORCZAK"TŁUSZCZE SMAŻALNICZE – JAKOŚĆ, DEGRADACJA TERMICZNA I OCHRONA",Katedra Technologii Żywienia Człowieka ,Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, 2010, Tom 4,Zeszyt 2, s.5 http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_23.pdf.</ref>
Związki powstające w czasie przemian lipidów podczas smażenia wpływają nie tylko na wyróżniki fizyczno-chemiczne wykorzystywanych tłuszczów czy też cechy organoleptyczne otrzymanych wyrobów, lecz także na '''zmniejszenie ich wartości odżywczej''' w wyniku interakcji pomiędzy produktami utleniania tłuszczów a składnikami smażonych produktów (białkami, witaminami). Niektóre z substancji powstających w czasie utleniania oraz pod wpływem wysokiej temperatury (cykliczne monomery kwasów tłuszczowych, epoksydy, niektóre hydroksykwasy) są niebezpieczne dla zdrowia człowieka<ref>j.w.</ref>
== Rodzaje smażenia ==
| |||