Smażenie: Różnice pomiędzy wersjami

Warunkiem prawidłowego smażenia jest używanie świeżego oleju, w przeciwnym razie żywność zostanie nasycona olejem, a to spowoduje jej zbrązowienie i nieapetyczny wygląd. Co bardziej niebezpieczne, mogą także zostać uwolnione toksyczne substancje powodujące zatrucia pokarmowe, a nawet choroby układu trawiennego. Klasycznym olejem używanym do smażenia jest olej roślinny w czystej postaci lub jako mieszanina. Niezależnie od starzenia się oleju przechowywanego w temperaturze pokojowej ([[jełczenie]]), powodowanego przez reagowanie z tlenem zawartym w powietrzu ([[utlenianie]]), na jakość oleju ma wpływ także efekt jego podgrzewania, a także rodzaj żywności w nim smażonej. Dwa ostatnie czynniki – termiczny i termotlenowy – mają istotny wpływ na zmianę charakterystyki oleju. Badania naukowe potwierdzają, że poza innymi parametrami tzw. składniki biegunowepolarne (TPM – total polar materials) są idealnym wskaźnikiem termotlenowego ładunku oleju. Stanowią rodzaj parametru pomiarowego decydującego o uznaniu oleju za zużyty bądź nie. Im wyższy udział składników biegunowychpolarnych (TPM), tym gorsza jakość oleju do smażenia.

Klasyczną metodą pomiaru składników biegunowychpolarnych jest [[chromatografia kolumnowa]]. W wielu krajach metoda ta jest referencyjnym sposobem pomiaru stosowanym w oficjalnych [[laboratorium|laboratoriach]] analitycznych. W kolumnie (szklanej rurce) zostają wyselekcjonowane różne składniki oleju, zgodnie z zasadą [[retencja|retencji]]. Określenie za pomocą tej metody ilości składników biegunowychpolarnych w oleju jest możliwe wyłącznie w warunkach laboratoryjnych i przez wykwalifikowany personel analityczny. Dlatego też powyższa metoda nie nadaje się do wykorzystania na szeroką skalę w instytucjach żywienia zbiorowego. Zwiększająca się zawartość składników biegunowych wpolarnychw oleju do smażenia określa jego dopuszczalność do spożycia.