Smażenie: Różnice pomiędzy wersjami

'''Smażenie''' – proces [[Obróbka cieplna|obróbki termicznej]] stosowany w [[gastronomia|gastronomii]], polegający na ogrzewaniu potrawy w środowisku [[Tłuszcze|tłuszczu]]. Dla bardzo ograniczonej liczby potraw można także zastosować [[smażenie beztłuszczowe]]. Mianem smażenia (w cukrze) określa się także [[Owoce kandyzowane|kandyzowanie]].

Smażenie odbywa się w temperaturze znacznie wyższej od 100 °C, zwykle od ponad 150 do 200 °C. Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na jej wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt . Podczas smażenia powstają [[Reakcja Maillarda|związki Maillarda]], czyli połączenia [[Węglowodany|cukrowców]] i [[białka|białek]]. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody. Negatywnym skutkiem smażenia jest przedostawanie się do potrawy produktów rozkładu tłuszczu, a zwłaszcza [[akroleina|akroleiny]], która uważana jest za [[czynnik rakotwórczy]].

Smażenie powoduje powstawanie monomerów cyklicznych i polimerów. Polimery nie poddają się działaniu enzymów trawiennych. '''Obniżają one strawność tłuszczów i smażonych w nich produktów.''' <ref>Roman Cichon, Lidia Wądołowska:, "''Podstawy żywienia człowieka -. Przewodnik do ćwiczeń" Wydawnictwo:'', UWM, Olsztyn,Wydanie: 2004r.2004, rozdział 7, 8,9 9,[[ ISBN. 83-88343-83-1]].</ref>.

do 100 stopni °C autooksydacja (w procesach tych mogą powstawać związki o właściwościach toksycznych można podzielić je na 3 grupy:

:* ok. 200 °C stopni bez dostępu tlenu termiczna polimeryzacja i cyklizacja

Najbardziej negatywne oddziaływanie na tłuszcz, z punktu widzenia żywieniowego,ma jednak wysoka temperatura i zachodzące pod jej wpływem reakcje polimeryzacji i cyklizacji. Parująca w czasie smażenia woda, ograniczając reakcje utleniania poprzez wytworzenie tuż nad powierzchnią warstwy utrudniającej dostęp tlenu do tłuszczu oraz wypieranie go ze środowiska reakcji, powoduje, że polimeryzacja jest procesem dominującym w czasie smażenia .Do związków powstałych w wyniku przemian termicznych zalicza się polimery niepolarne, mono- i dimery cykliczne oraz powstające w reakcji Diels-Aldera dimery i trimery nienasyconych kwasów tłuszczowych.Ilość powstających w czasie smażenia monomerów cyklicznych zależy od zawartości w olejach roślinnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a w szczególności linolowego oraz linolenowego.<ref>DOMINIKDominik KMIECIKKmiecik, JÓZEFJózef Korczak, KORCZAK"TŁUSZCZE''Tłuszcze SMAŻALNICZEsmażalnicze – JAKOŚĆjakość, DEGRADACJAdegradacja TERMICZNAtermiczna Ii OCHRONA"ochrona'', Katedra Technologii Żywienia Człowieka , Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, 2010, Tom 4, Zeszyt 2, s. 5, http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_23.pdf.</ref>.

Związki powstające w czasie przemian lipidów podczas smażenia wpływają nie tylko na wyróżniki fizyczno-chemiczne wykorzystywanych tłuszczów czy też cechy organoleptyczne otrzymanych wyrobów, lecz także na '''zmniejszenie ich wartości odżywczej''' w wyniku interakcji pomiędzy produktami utleniania tłuszczów a składnikami smażonych produktów (białkami, witaminami). Niektóre z substancji powstających w czasie utleniania oraz pod wpływem wysokiej temperatury (cykliczne monomery kwasów tłuszczowych, epoksydy, niektóre hydroksykwasy) są niebezpieczne dla zdrowia człowieka <ref>jJ.w.</ref>.

Podczas smażenia powstają [[wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne]] (policykliczne węglowodory aromatyczne; w skrócie '''WWA''' lub '''PAH''' z [[język angielski|ang.]] ''polycyclic aromatic hydrocarbons'')np.: [[benzopireny|benzo[a]piren]]. WWA wykazują silne właściwości [[genotoksyczność|genotoksyczne]], [[mutagen|mutagenne]]ne oraz [[Czynnik rakotwórczy|kancerogenne]]. Im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu [[Obróbka cieplna produktów żywnościowych|obróbki termicznej]] np.: smażenia, ,tym większa zawartość policyklicznych pochodnych [[benzen|benzenu]]u w gotowym produkcie<ref> Mariusz S. Kubiak., ''Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – ich występowanie w środowisku i w żywności.'', http://www.phie.pl/pdf/phe-2013/phe-2013-1-031.pdf „Problemy Higieny i Epidemiologii”. 94 (1)/2013, s. 31-36, 2013.</ref><ref>Jolanta Kumirska, Marek Gołębiowski, Monika Paszkiewicz, Anna Bychowska:, ''Analiza żywności. Skrypt z ochrony środowiska'', https://inf.ug.edu.pl/kierunkizamawiane/materialy.chemia/Analiza_Zywnosci.pdf. Gdańsk:, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2010, s. 65-67., ISBN 978-83-7326-711-4.</ref>.

Podczas smażenia, jak również [[pieczenie|pieczenia]] i [[Grill|grillowaniagrill]]owania, znacznie wrasta stężenie '''AGEs''' ( z [[Język angielski|ang.]]: ''advanced glycation end products'' ) —– końcowych produktów zaawansowanej [[glikacja białek|glikacji]] białek, których najwyższe stężenie stwierdza się w [[mięso|mięsie]] i produktach pochodzenia zwierzęcego. Stężenie AGEs koreluje ze stopniem wczesnych, przedklinicznych zmian charakterystycznych dla [[Nefropatia|nefropatii]] i [[ Retinopatia cukrzycowa|retinopatii cukrzycowej]]<ref> Agnieszka Brandt, Katarzyna Zorena, Małgorzata Myśliwiec:", ''Końcowe produkty glikacji —– źródło pochodzenia a rozwój powikłań cukrzycowych"'',Diabetologia praktyczna„Diabetologia praktyczna” 2008, Tom 9, Zeszyt 1 http://czasopisma.viamedica.pl/dk/article/download/8465/7226.pdf.</ref>. '''dAGEs''', ( z [[Język angielski|ang.]]: ''dietary advanced glycation end products'') —– pochodzące z żywności końcowe produkty zaawansowanej glikacji, przyczyniają się do zwiększenia [[Stres oksydacyjny|stresu oksydacyjnego]] oraz stanów zapalnych i wiążą się z ostatnimi epidemiami [[cukrzyca|cukrzycy]] i [[Choroby układu krążenia|chorób układu sercowo-naczyniowego]]<ref>J. Uribarri, S. Woodruff i inni:", ''Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet"'', Journal„Journal of the American Dietetic AssociationAssociation” 110 (6): 911–16.e12. doi:10.1016/j.jada.2010.03.018, pełny tekst http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/.</ref>.

* Smażenie płytkie, które odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. Proces ten wymaga obracania potrawy tak, aby ciepło dotarło do całego jej wnętrza. Odmianą smażenia płytkiego jest stosowane w kuchniach Dalekiego Wschodu [[smażenie w ruchu]].

* Smażenie zanurzeniowe, które w odróżnieniu od smażenia płytkiego odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest wtedy w całości zanurzona w gorącym tłuszczu. Mimo dużej ilości użytego tłuszczu pewne potrawy muszą być obracane, podobnie jak to się odbywa podczas smażenia płytkiego.

Zaleca się smażenie na [[Oleje roślinne|olejach]] o&nbsp; przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi i&nbsp; wylewanie resztek po każdym cyklu smażenia. Używanie tego rodzaju oleju jest istotne, ponieważ kwasy jednonienasycone są mniej podatne na utlenianie, a co za tym idzie – mają wyższą temperaturę „dymienia”. Pod względem odporności na utlenianie najlepsze oleje to olej palmowy czy oliwa z oliwek oraz olej rzepakowy. W przypadku dłuższego smażenia (wwe [[Frytkownica|frytkownicy]]) zaleca się stosowanie bardziej trwałego oleju, np. [[Olej kokosowy|palmowego]] lub [[Olej oliwkowy|oliwy z oliwek]]. Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno (nierafinowanych), ponieważ zawierają one dodatki szybko ulegające przemianom, nawet podczas krótkiego domowego smażenia – doskonale sprawdzają się natomiast jako dodatek do [[sałatka|sałatek]].

Masło ma niską temperaturę rozkładu ([[punkt dymienia]] od ok. 170 °C); w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza [[akroleina]], zatem smażenie na maśle produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane. [[Masło klarowane|Klarowane masło]] (stosowane głównie w kuchni francuskiej) ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 252 °C, czyli większą niż większość gatunków oleju.

Smalec zawiera głównie kwasy nasycone, jednak do 40% nienasyconych – zwykle prawie wyłącznie jednonienasyconych. Dokładny skład zależy od zwierzęcia, z&nbsp; jakiego smalec pochodzi i&nbsp; paszy tego zwierzęcia. Temperatura dymienia smalcu wieprzowego dochodzi do ok. 220 °C, czyli jest porównywalna z&nbsp; olejami. Istnieją jednak badania<ref>{{Cytuj pismo |nazwisko=Pala |imię=Valeria |rok=2001 |tytuł=Erythrocyte Membrane Fatty Acids and Subsequent Breast Cancer: a Prospective Italian Study |wydawca=Oxford University Press |czasopismo=Journal of the National Cancer Institute (JNCI) |rocznik=2001 |wydanie=93(14) |strony=1088-1095 |id=1460-2105 |url=http://jnci.oxfordjournals.org/cgi/content/full/93/14/1088 |data dostępu = 2008-11-30 | język=en}}</ref>, według których smalec nie zwiększa ryzyka nowotworowego, przynajmniej w odniesieniu do niektórych rodzajów nowotworów.

Istnieje możliwość smażenia na innych substancjach o&nbsp; podobnych właściwościach fizycznych, jak np. na parafinie, jednak nie cieszy się to dużą popularnością.

Warunkiem prawidłowego smażenia jest używanie świeżego oleju, w przeciwnym razie żywność zostanie nasycona olejem, a to spowoduje jej zbrązowienie i&nbsp; nieapetyczny wygląd. Co bardziej niebezpieczne, mogą także zostać uwolnione toksyczne substancje powodujące zatrucia pokarmowe, a nawet choroby układu trawiennego. Klasycznym olejem używanym do smażenia jest olej roślinny w&nbsp; czystej postaci lub jako mieszanina. Niezależnie od starzenia się oleju przechowywanego w temperaturze pokojowej ([[jełczenie]]), powodowanego przez reagowanie z&nbsp; tlenem zawartym w&nbsp; powietrzu ([[utlenianie]]), na jakość oleju ma wpływ także efekt jego podgrzewania, a&nbsp; także rodzaj żywności w&nbsp; nim smażonej. Dwa ostatnie czynniki – termiczny i termotlenowy – mają istotny wpływ na zmianę charakterystyki oleju. Badania naukowe potwierdzają, że poza innymi parametrami tzw. składniki polarne (TPM – ''total polar materials'' – TPM) są idealnym wskaźnikiem termotlenowego ładunku oleju. Stanowią rodzaj parametru pomiarowego decydującego o&nbsp; uznaniu oleju za zużyty bądź nie. Im wyższy udział składników polarnych (TPM), tym gorsza jakość oleju do smażenia.

Klasyczną metodą pomiaru składników polarnych jest [[chromatografia kolumnowa]]. W&nbsp; wielu krajach metoda ta jest referencyjnym sposobem pomiaru stosowanym w oficjalnych [[laboratorium|laboratoriach]] analitycznych. W&nbsp; kolumnie (szklanej rurce) zostają wyselekcjonowane różne składniki oleju, zgodnie z zasadą [[retencja|retencji]]. Określenie za pomocą tej metody ilości składników polarnych w&nbsp; oleju jest możliwe wyłącznie w&nbsp; warunkach laboratoryjnych i&nbsp; przez wykwalifikowany personel analityczny. Dlatego też powyższa metoda nie nadaje się do wykorzystania na szeroką skalę w&nbsp; instytucjach żywienia zbiorowego. Zwiększająca się zawartość składników polarnych w oleju do smażenia określa jego dopuszczalność do spożycia.

W przypadku masła sprawa jest prosta: na maśle nie smaży się zanurzeniowo. Ponadto większość tłuszczu jest wchłaniana przez smażoną potrawę. Z&nbsp; tych powodów usmażyć na maśle da się zasadniczo tylko jedną porcję, ewentualnie kilka porcji z rzędu – za jednym rozgrzaniem. Jeśli masło podgrzewane jest zbyt długo, potrawa zaczyna się przypalać w&nbsp; widoczny sposób, co ogranicza ryzyko zjedzenia czegoś usmażonego na maśle nieświeżym.

Ze względu na przewagę tłuszczów nasyconych smalec poniżej punktu dymienia ulega starzeniu tylko w&nbsp; minimalnym stopniu, a&nbsp; używanie go przez dłuższy czas bądź wielokrotnie nie powinno mieć zauważalnych skutków. Zmiana koloru bądź przykry zapach dość wcześnie ostrzegają o&nbsp; zużyciu tego tłuszczu; tak samo wyraźnie przykry smak potrawy przygotowanej na starym smalcu zapobiega jej spożyciu o&nbsp; wiele skuteczniej niż zmiana smaku oleju – ta następuje znacznie później niż wydzielanie substancji rakotwórczych.

* [[Oleje roślinne|olej roślinny]],
* [[tłuszcze jadalne]],
* [[masło]],
* [[smalec]],
* [[parafina]]