Wikipedia

Smażenie: Różnice pomiędzy wersjami

Przeglądaj historię interaktywnie
[wersja nieprzejrzana][wersja przejrzana]
← poprzednia edycjanastępna edycja →
Usunięta treść Dodana treść
WizualnieWikikod
Siekański (dyskusja | edycje)
715 edycji
podświetliłem pojęcia z swoich poprzednich edycji.
Usunięte zbędne pogrubienie
Linia 4:
Smażenie odbywa się w temperaturze znacznie wyższej od 100 °C, zwykle od ponad 150 do 200 °C. Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na jej wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt. Podczas smażenia powstają [[Reakcja Maillarda|związki Maillarda]], czyli połączenia [[Węglowodany|cukrowców]] i [[białka|białek]]. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody. Negatywnym skutkiem smażenia jest przedostawanie się do potrawy produktów rozkładu tłuszczu, a zwłaszcza [[akroleina|akroleiny]], która uważana jest za [[czynnik rakotwórczy]].
 
Smażenie powoduje powstawanie [[Monomery|monomerów cyklicznych]] i [[Polimery|polimerów]]. Polimery nie poddają się działaniu enzymów trawiennych. '''Obniżają one strawność tłuszczów i smażonych w nich produktów'''<ref>Roman Cichon, Lidia Wądołowska, ''Podstawy żywienia człowieka. Przewodnik do ćwiczeń'', UWM, Olsztyn 2004, rozdział 7, 8, 9, ISBN 83-88343-83-1.</ref>.
W tłuszczach i olejach podczas smażenia powstają związki o właściwościach [[Toksyczność|toksycznych]]:
do 100 °C autooksydacja (w procesach tych mogą powstawać związki o właściwościach toksycznych można podzielić je na 3 grupy:
Linia 17:
Najbardziej negatywne oddziaływanie na tłuszcz, z punktu widzenia żywieniowego, ma jednak wysoka temperatura i zachodzące pod jej wpływem reakcje polimeryzacji i cyklizacji. Parująca w czasie smażenia woda, ograniczając [[Utlenianie|reakcje utleniania]] poprzez wytworzenie tuż nad powierzchnią warstwy utrudniającej dostęp tlenu do tłuszczu oraz wypieranie go ze środowiska reakcji, powoduje, że polimeryzacja jest procesem dominującym w czasie smażenia. Do związków powstałych w wyniku przemian termicznych zalicza się polimery niepolarne, mono- i dimery cykliczne oraz powstające w [[Reakcja Dielsa-Aldera|reakcji Diels-Aldera]] [[Dimery|dimery]] i [[Trimery|trimery]] [[Kwasy tłuszczowe|nienasyconych kwasów tłuszczowych]].Ilość powstających w czasie smażenia monomerów cyklicznych zależy od zawartości w olejach roślinnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a w szczególności linolowego oraz linolenowego<ref>Dominik Kmiecik, Józef Korczak, ''Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona'', Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, 2010, Tom 4, Zeszyt 2, s. 5, http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_23.pdf.</ref>.
 
Związki powstające w czasie przemian lipidów podczas smażenia wpływają nie tylko na wyróżniki fizyczno-chemiczne wykorzystywanych tłuszczów czy też cechy organoleptyczne otrzymanych wyrobów, lecz także na '''zmniejszenie ich wartości odżywczej''' w wyniku interakcji pomiędzy produktami utleniania tłuszczów a składnikami smażonych produktów (białkami, witaminami). Niektóre z substancji powstających w czasie utleniania oraz pod wpływem wysokiej temperatury (cykliczne monomery kwasów tłuszczowych, epoksydy, niektóre hydroksykwasy) są niebezpieczne dla zdrowia człowieka<ref>J.w.</ref>.
 
Podczas smażenia powstają [[wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne]] (policykliczne węglowodory aromatyczne; w skrócie '''WWA''' lub '''PAH''' z [[język angielski|ang.]] ''polycyclic aromatic hydrocarbons'')np.: [[benzopireny|benzo[a]piren]]. WWA wykazują silne właściwości [[genotoksyczność|genotoksyczne]], [[mutagen]]ne oraz [[Czynnik rakotwórczy|kancerogenne]]. Im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu [[Obróbka cieplna produktów żywnościowych|obróbki termicznej]] np.: smażenia, tym większa zawartość policyklicznych pochodnych [[benzen]]u w gotowym produkcie<ref>Mariusz S. Kubiak, ''Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – ich występowanie w środowisku i w żywności'', http://www.phie.pl/pdf/phe-2013/phe-2013-1-031.pdf „Problemy Higieny i Epidemiologii” 94 (1)/2013, s. 31-36.</ref><ref>Jolanta Kumirska, Marek Gołębiowski, Monika Paszkiewicz, Anna Bychowska, ''Analiza żywności. Skrypt z ochrony środowiska'', https://inf.ug.edu.pl/kierunkizamawiane/materialy.chemia/Analiza_Zywnosci.pdf, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2010, s. 65-67, ISBN 978-83-7326-711-4.</ref>.
 
Podczas smażenia, jak również [[pieczenie|pieczenia]] i [[grill]]owania, znacznie wrasta stężenie '''AGEs''' (z [[Język angielski|ang.]]: ''advanced glycation end products'') – końcowych produktów zaawansowanej [[glikacja białek|glikacji]] białek, których najwyższe stężenie stwierdza się w [[mięso|mięsie]] i produktach pochodzenia zwierzęcego. Stężenie AGEs koreluje ze stopniem wczesnych, przedklinicznych zmian charakterystycznych dla [[Nefropatia|nefropatii]] i [[Retinopatia cukrzycowa|retinopatii cukrzycowej]]<ref>Agnieszka Brandt, Katarzyna Zorena, Małgorzata Myśliwiec, ''Końcowe produkty glikacji – źródło pochodzenia a rozwój powikłań cukrzycowych'', „Diabetologia praktyczna” 2008, Tom 9, Zeszyt 1 http://czasopisma.viamedica.pl/dk/article/download/8465/7226.pdf.</ref>. '''dAGEs''' (z [[Język angielski|ang.]]: ''dietary advanced glycation end products'') – pochodzące z żywności końcowe produkty zaawansowanej glikacji, przyczyniają się do zwiększenia [[Stres oksydacyjny|stresu oksydacyjnego]] oraz stanów zapalnych i wiążą się z ostatnimi epidemiami [[cukrzyca|cukrzycy]] i [[Choroby układu krążenia|chorób układu sercowo-naczyniowego]]<ref>J. Uribarri, S. Woodruff i inni, ''Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet'', „Journal of the American Dietetic Association” 110 (6): 911–16.e12. doi:10.1016/j.jada.2010.03.018, pełny tekst http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/.</ref>.
 
== Rodzaje smażenia ==
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/wiki/Smażenie”