Nalewka (napój alkoholowy): Różnice pomiędzy wersjami
| [wersja przejrzana] | [wersja nieprzejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
Anulowanie wersji 46906461 autora 79.191.149.91 (dyskusja), bez źródła |
→Rys historyczny: przpis |
||
Linia 46:
{{cytat|Wlać do gąsiorka cztery kwarty rumu białego, cztery kwarty francuskiego białego wina, włożyć cukru obtartego pierwej na dwunastu cytrynach świeżych i porąbanego w kawałki funtów sześć. Dodać pokrajanych w talerzyki świeżych ze skórką cytryn dwadzieścia (lecz nie tych, na których się cukier obcierał). Oddzielnie rozbić w misie dwadzieścia surowych żółtków i zmieszawszy takowe z czterema kwartami świeżego mleka, wszystko to razem wlać do gąsiorka i mocno zakorkowawszy wstrząsnąć i postawić na słońcu na dwanaście dni, potrząsając cztery razy dziennie. Najlepiej robić to w maju. Po upływie dwunastu dni przecedzić przez worek zrobiony z białej flaneli do innego gąsiorka. W tydzień, ledwo stoi się, zlać do mniejszych gąsiorków lub butelek, które powinny być białe, bo inaczej nie można, by widzieć, czy się zupełnie oczyściło. Jeżeliby i zatem osad był widziany na dnie, znowu zlać do innych butelek, a już resztę gąszczu przez bibułę przepuścić. Zakorkować, lakiem zasmolić i postawić w piasku. Ten napój jest wyśmienity, dla zdrowia pomocny i lepiej go używać na czczo po małym kieliszeczku. Można położyć cukru i dwa funty tylko – to zależeć będzie od gustu.}}
==== Likwor kminkowy (Liqueur de cumin) ====
Przepis podany w 1809 roku przez A. Piątkowskiego w książce ''Gorzelnik i piwowar doskonały.'' Przepis podobnie jak cała książka jest tłumaczeniem XVIII-wiecznej francuskiej książki kucharskiej.{{cytat||Pół funta kminku świeżego, 3 łóty kolendry, 2 łóty kopru włoskiego, łót kardamonów, 6 kwart spirytusu a, kwartę wody, moczyć przez 16 dni i potem oddestylować.}}
== Rys historyczny ==
Pierwsza nalewka była ponoć dziełem ojca medycyny, [[Hipokrates]]a, stąd napój z [[wino|wina]] i [[miód|miodu]] z dodatkiem przypraw nazywano „Hipokrasem”. W VIII wieku n.e. arabscy [[Alchemia|alchemicy]] otrzymali pierwszy w historii [[bimber]]. Po doprawieniu produktu ziołami i miodem rozpowszechniali go jako ''aqua vitae''. Mimo tego, iż sekret produkcji spirytusu był pilnie strzeżony, w XIII wieku receptura została opisana przez [[Arnold de Villanova|Arnauda de Villeneuve’a]]. Gdy okazało się, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół, zaczęto chorym zapisywać alkoholowe nalewki. W XVI wieku we Włoszech powstała pierwsza nalewka przeznaczona do zwykłej konsumpcji. Było to ''rosoglio'', spirytus z olejkiem różanym (w Polsce znane pod nazwą ''rosolis'' – do lat 50. XX wieku podawano go dzieciom przy różnych schorzeniach – ''po łyżeczce''). Kolejne znane likiery i nalewki to: [[Chartreuse]], wyprodukowane w opactwie [[La Grande Charteuse]] w 1605 roku oraz [[Benedyktyn (likier)|Benedyktynka]], wyprodukowana przez [[benedyktyni|benedyktynów]] z [[Normandia (kraina historyczna)|Normandii]]. W szybkim czasie nalewki i [[likier]]y zyskały wielką popularność w Europie, a każdy naród miał charakterystyczny dla siebie trunek.
Do Polski moda na słodkie nalewki owocowe (inaczej zwane kordiałami, likworami lub ratafiami) dotarła z Francji prawdopodobnie wraz z [[Henryk III Walezy|Henrykiem Walezym]]. Tutaj zaczęto też wyrabiać napój zwany [[krupnik (napój alkoholowy)|krupnikiem]]. Wkrótce w apteczce każdego polskiego dworku stało kilka gatunków nalewek, a [[Receptura (przepis)|receptury]] przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie w domowych almanachach nazywanych "Silva rerum" (dosł. "Las rzeczy"), często dopiero w [[testament|testamencie]]. Na wiek XVIII i XIX przypada złoty okres polskiego nalewkarstwa, zastopowany dopiero przez II wojnę światową, oraz powojenną politykę kulturalną PRL. Na wiek XIX przypada okres olbrzymiego zainteresowania dawnymi recepturami na nalewki. Na uuwagę zasługuje duża liczba pojawiających się od końca XVIII wieku i przez cały wiek XIX publikacji książkowych dotyczących gorzelnictwa czy sztuki kulinarnej. Zawierają one obszerne zbiory przepisów na nalewki, jak też często szczegółowe opisy otrzymywania wszystkich składników potrzebnych do ich produkcji. Publikacje z XVIII i początku XIX wieku są najczęściej tłumaczeniami francuskich książek kucharskich z XVIII stulecia, jedynie w niewielkim stopniu wzbogacanymi o przepisy polskie - w owym czasie prawdopodobnie i tak bazujące na recepturach francuskich, włoskich czy niemieckich. Przepisy z tego okresu cechuje także większa w porównaniu z przepisami z II poł. XIX wieku ilość używanych składników, co przekłada się na bogatszy bardziej zróżnicowany smak nalewek.
'''Wybrane polskie publikacje historyczne dotyczące nalewkarstwa:'''
* Stefan Falimirz, ''O ziolach i o moczy gich, o paleniu wodek z zioł, o oleykach przyparwianiu'' […], Kraków 1534; najstarsza polska publikacja dotycząca nalewkarstwa, podsumowująca późnośredniowieczną wiedzę o leczniczych wódkach, likworach i nalewkach w ówczesnej Polsce.<ref>{{Cytuj|tytuł=Falimirz, Stefan: O ziolach y o moczy gich, o paleniu wodek z zioł, o oleykach przyprawianiu, o rzeczach zamorskich [...].|czasopismo=polona.pl|data dostępu=2016-09-22|opublikowany=polona.pl|url=https://polona.pl/item/3330207/5/}}</ref>
* Wojciech Wielądko, ''Kucharz doskonały'', Warszawa 1783; zawiera duży zbiór przepisów na francuskie nalewki nazywane likworami i ratafiami, oraz opisy ich sporządzania.<ref>{{Cytuj|tytuł=Kucharz doskonały : pożyteczny dla zatrudniaiących się gospodarstwem [...]|czasopismo=polona.pl|data dostępu=2016-09-22|opublikowany=polona.pl|url=https://polona.pl/item/3533173/3/}}</ref>
* A. Piątkowski, ''Gorzelnik i piwowar doskonały'', Kraków 1808-09; tom II zawiera szczegółowy opis całego procesu produkcji nalewek w różnych ich odmianach, oraz bardzo obszerny zbiór przepisów na nalewki, w dużej mierze pochodzenia francuskiego.<ref>{{Cytuj|tytuł=Piątkowski, A: Gorzelnik i piwowar doskonały czyli Sztuka pędzenia wódki i likierów tudzież warzenia piwa podług naynowszych odkryciów w fizyce, chemii i technologii w trzech częściach wydana. Cz. 2, O robieniu likworów i octów|czasopismo=polona.pl|data dostępu=2016-09-22|opublikowany=polona.pl|url=https://polona.pl/item/25098789/0/}}</ref>
* Józef Bełza, ''O wypalaniu wódki'', Warszawa 1840; rozdział XIV "O wódkach do picia i likworach" podaje obszerny zbiór przepisów na polskie, niemieckie i francuskie wódki smakowe, likiery i nalewki, oraz podaje sposoby ich przyrządzania.<ref>{{Cytuj|tytuł=Bełza, Józef (1805-1888): O wypalaniu wódki|czasopismo=polona.pl|data dostępu=2016-09-22|opublikowany=polona.pl|url=https://polona.pl/item/645724/0/}}</ref>
* Lucyna Ćwierczakiewiczowa, ''Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków, marynat wędlin, wódek, likierów, win owocowych, ciast, it.p.'', Warszawa 1885-93; jedna z najpopularniejszych pozycji dotyczących nalewkarstwa, zawierająca przepisy i opisy sposobów przyrządzania wódek smakowych, nalewek, ratafii, oraz likierów polskich i zagranicznych. Wiele z zawartych w tej książce przepisów na nalewki zostało zebranych z polskich XVII i XVIII-wiecznych ''Silvae rerum.''<ref>{{Cytuj|tytuł=Ćwierczakiewiczowa, Lucyna (1829-1901): Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków, marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, ciast i t. p.|czasopismo=polona.pl|data dostępu=2016-09-22|opublikowany=polona.pl|url=https://polona.pl/item/902542/3/}}</ref>
| |||