|
[[Plik:Borowik szlachetny (Boletus edulis).jpg|thumb|Borowik szlachetny, jeden z jadalnych grzybów]]
'''Grzyby jadalne''' – [[grzyby]] o różnej przynależności systematycznej produkujące jadalne [[owocnik]]i, które po odpowiednim przyrządzeniu, nie powodują u człowieka żadnych dolegliwości. W większości zbierane tylko ze stanu dzikiego, tylko nieliczne są uprawiane (w Polsce np. [[Agaricus|pieczarki]] i [[Pleurotus|boczniaki]]).
Grzyby zawierają niewiele substancji odżywczych, ale cenione są ze względu na ich własności smakowe. Spożywa się je bezpośrednio (duszone, smażone, gotowane w postaci zupy) lub [[marynowanie|marynowane]]. Można je także suszyć i solić. Nawet jadalne gatunki grzybów, nieodpowiednio lub zbyt długo przechowywane, mogą być szkodliwe, to samo dotyczy zbyt starych lub „robaczywych” (opanowanych przez larwy owadów) owocników.
Potrawy przyrządzane z wykorzystaniem grzybów jadalnych:
* [[zupa grzybowa]]
* [[sos grzybowy]]
* [[sałatka grzybowa]]
* [[grzyby marynowane]]
* grzyby kiszone
* [[uszka]]
* [[krokiet (potrawa)|krokiety]] grzybowe
* [[pierogi]]
Grzyby jadalne niejednokrotnie łatwo jest pomylić z bardzo podobnymi grzybami niejadalnymi lub wręcz trującymi (często śmiertelnie!), toteż należy się nauczyć dobrze je rozpoznawać, w czym pomocne są liczne opracowania wydawane w formie atlasów. Zaleca się zbieranie grzybów z [[Rurki grzyba|rurkami]], gdyż nie ma wśród nich grzybów śmiertelnie trujących. Mogą one spowodować co najwyżej zaburzenia pokarmowe<ref>{{Cytuj stronę|url=http://www.wsse.gorzow.pl/pssegorzow/?mod=news&act=print&sub=detail&cID=332&nID=198|tytuł=Poznaj grzyby – unikniesz zatrucia|data dostępu=2012-02-28|opublikowany=Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Olkuszu}}</ref>.
Do najbardziej cenionych i popularnych grzybów jadalnych należą: [[Boletus|borowiki]], [[Xerocomus|podgrzybki]] i [[Leccinum|koźlarze]], [[mleczaj rydz|rydze]], [[pieprznik (grzyb)|pieprzniki]], [[Macrolepiota|czubajki]], [[Tricholoma|gąski]] i [[Armillaria|opieńki]], a także rosnące pod ziemią [[Tuber|trufle]]. Nie wolno zbierać grzybów chronionych prawnie (zobacz: [[Grzyby chronione w Polsce|grzyby chronione]]).
Między różnymi kręgami kulturowymi występują różnice w uznawaniu grzybów za jadalne. Pewne społeczeństwa (np. z Europy Południowej i Wschodniej, Chin) są określane jako mykofiliczne, podczas gdy inne (np. z Europy Zachodniej) jako [[mykofobia|mykofobiczne]]<ref name="fao" />. W kulturach mykofobicznych jedzone są jedynie nieliczne gatunki grzybów, często przede wszystkim pochodzące z uprawy. W pewnych kuchniach regionalnych stosowane są sposoby na neutralizowanie trujących właściwości niektórych gatunków. W związku z tym gatunki uznane za trujące w jednym kraju, są wykorzystywane w innych (np. [[piestrzenica kasztanowata]] we współczesnej [[kuchnia polska|kuchni polskiej]] jest uważana za trującą, podczas gdy po odpowiedniej obróbce stosowana jest w niektórych krajach Europy Wschodniej i Ameryki<ref name="fao" />).
Wśród rosnących w Polsce ok. 5 tysięcy gatunków [[grzyb owocnikowy|grzybów owocnikowych]] jest bardzo wiele gatunków [[grzyby|grzybów]] nadających się do spożycia. W praktyce jednak zbierane są tylko nieliczne gatunki, te o największych [[smak (fizjologia)|wartościach smakowych]] i znane rzeszom grzybiarzy. Wiele grzybów jest jadalnych, ale nie mają praktycznej wartości, gdyż albo są niesmaczne, albo bardzo małe, czy też występują bardzo rzadko. U niektórych gatunków jadalne są tylko młode owocniki. Niektóre grzyby jadalne nadają się do spożycia dopiero po ugotowaniu lub usmażeniu, w stanie surowym są trujące.
== Listy gatunków grzybów jadalnych ==
Publikowane przez różnych autorów listy gatunków jadalnych mogą się różnić w zależności od celów (popularne listy o charakterze poradnikowym mogą nie zawierać gatunków chronionych, rzadkich, łatwych do pomylenia lub jadalnych tylko po specjalnej obróbce, podczas gdy listy specjalistyczne mogą zawierać również gatunki jadalne tylko warunkowo, trujące w typowym użyciu), kompletności danych czy wręcz preferencji autorów. Wiele gatunków jadalnych w pewnych społeczeństwach jest uznane za niejadalne w innych. Niektóre listy mogą zawierać również gatunki, które są spożywane w celach medycznych lub odurzających – nierzadko trujące. Oprócz list poradnikowych lub specjalistycznych mogą również istnieć listy publikowane przez władze, np. [[Ministerstwo Zdrowia]].
| 