|
Flambirowanie to również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowywania. W kuchniach wschodnich flambiruje się większość smażonych [[owoce morza|owoców morza]] oraz [[ryba|ryby]]. Podpala się tłuszcz, na którym jest smażona potrawa, flambiruje się ją przez około 20-30 [[sekunda|sekund]] a następnie gasi się ogień przykrywając pokrywką.
W europejskim wariancie flambirowania wykorzystuje się głównie alkohol. Nadaje się do tego niemal każdy trunek. Trzeba jednak pamiętać, że nie najlepiej sprawdzą się napoje o zawartości alkoholu mniejszej niż 50%. W trakcie flambirowania płoną bowiem głównie opary, a słabsze napitki parują zbyt mało intensywnie. Można jednak ten proces wzmocnić, podgrzewając ostrożnie alkohol. Nie należy tego robić za długo, ma on bowiem niższą niż woda temperaturę parowania i zbyt długo nagrzewany, może całkowicie się ulotnić.
Zapalony alkohol płonie zwykle około minuty, potem jego moc spada na tyle, że nie jest już w stanie podtrzymać płomienia. Wino i piwo niestety są zbyt słabe, by można ich było użyć do flambirowania.
W krajach azjatyckich do flambirowania używa się tłuszczu. Przygotowuje się w ten sposób głównie dania z ryb i owoców morza. Tu należy mieć na uwadze, że olej pali się w znacznie wyższej temperaturze niż alkohol, a przy tym dłużej i gwałtowniej. Tego typu sposób przyrządzania potraw wymaga więc prawdziwego mistrzostwa, dobrego odmierzenia składników i opanowania kucharza. Zwykle pozwala się płonąć daniu około 30 sekund, a następnie gasi się je, przykrywając garnek, aby odciąć dopływ tlenu. Płonącego tłuszczu nie można gasić wodą, gdyż jest to zwyczajnie niebezpieczne - niczego nie zgasimy, a płonący tłuszcz rozleje się na boki.
Zaletą flambirowania jest jego niezwykła widowiskowość, ale najważniejsze, że ten sposób przyrządzania potraw wpływa też na ich smak. Przyczynia się do tego przede wszystkim użyty trunek. Alkohol spala się prawie zupełnie (w potrawie zostaje go bardzo niewiele), jednak substancje aromatyczne, odpowiedzialne za jego bukiet, w dużej mierze nadal pozostają w daniu. Krótkotrwałe podniesienie jego ciepłoty do ponad 240şC (czyli do temperatury płonącego etanolu) powoduje różnego rodzaju reakcje chemiczne, w tym częściową karmelizację cukru. Wielu smakoszy uważa jednak, że proces ten to jedynie kulinarny show i tylko niszczy smak potraw.
Podczas flambirowania często stosuje się jako przyprawę sproszkowany cynamon, który po zgaśnięciu alkoholu żarzy się jeszcze przez chwilę, dodatkowo potęgując teatralny efekt podczas serwowania posiłku<ref>{{Cytuj|tytuł=Flambirowanie - płonące jedzenie|czasopismo=gazetapl|data dostępu=2017-10-17|url=http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/56,123978,13472651,flambirowanie-plonace-jedzenie,,1.html|język=pl-PL}}</ref>
{{Przypisy}}
[[Kategoria:Obróbka żywności]]
|
