Niesodowa sól kuchenna

Niesodowa sól kuchenna (Substytuty soli) to produkty, które mogą być stosowane jako alternatywa do tradycyjnej soli kuchennej. Zwykle charakteryzują się one niską zawartością sodu, by, przy zachowaniu podobnego smaku, zmniejszyć ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia związanych z wysokim spożyciem chlorku sodu[1].

Główną grupę substytutów soli stanowią niesodowe sole kuchenne, czyli przyprawy, których słony smak pochodzi od związków innych niż chlorek sodu. Sole niesodowe pozwalają zmniejszyć dzienne spożycie sodu i ograniczyć niekorzystny wpływ tego pierwiastka na zdrowie. W praktyce, dostępne na rynku produkty są zwykle połączeniem zwykłek soli kuchennej i soli niesodowych.

Przykładami takich substancji są przede wszystkim minerały magnezowo-potasowe[2][3]:

Poza wymienionymi wyżej substancjami, za słony smak mogą być też odpowiedzialne inne związki i minerały lub odpowiednia struktura krystaliczna[4]. Obecność dodatkowych pierwiastków może też skutkować odczuwaniem innych smaków w trakcie konsumpcji[5].

Substytuty soli zawierają głównie chlorek potasu (znany również jako sól potasowa), którego toksyczność jest w przybliżeniu równa toksyczności soli kuchennej u zdrowej osoby (LD50 wynosi około 2,5 g / kg lub około 190 g dla osoby o wadze 75 kg). Takim przykładem jest mleczan potasu, substancja powszechnie stosowana do obniżenia poziomu sodu w produktach spożywczych m. in w produktach mięsnych i drobiowych[6]. Warto zauważyć, że zalecana dzienna porcja potasu jest wyższa niż sodu[7], jednak obecnie przeciętna osoba spożywa mniej potasu niż sodu w danym dniu[8]. Innym zamiennikiem i alternatywą do soli kuchennej mogą być również granulki z wodorostów[9].

W związku z niekorzystnym wpływem nadmiernego spożycia sodu na zdrowie sole niesodowe są alternatywą dla soli spożywczych, takich jak sól kuchenna, sól morska czy sól himalajska. Głównym celem stosowania soli niesodowej jest zachowanie słonego smaku potraw przy ograniczeniu spożycia sodu. Z drugiej stron różne choroby i leki mogą zmniejszać wydalanie potasu przez organizm, zwiększając w ten sposób ryzyko potencjalnie śmiertelnej hiperkaliemii. Osoby z niewydolnością nerek, niewydolnością serca lub cukrzycą nie powinny stosować zamienników soli bez konsultacji z lekarzem.

Substancje zawierające dużą ilość potasu mają jednak gorzki posmak, co zdecydowanie pogarsza walory smakowe produktów[5]. Zapewne jest to przyczyna ograniczonego spożywania niesodowej soli kuchennej przez konsumentów. Z tego powodu w sprzedaży można spotkać mieszanki soli niesodowej i zwykłej soli kuchennej (sól niesodowa stanowi zwykle ok. 30% składu). Są one przeznaczone głównie dla osób, które powinny stosować dietę niskosodową. Do tej pory nie opracowano takiej soli, która byłaby zarówno całkowicie pozbawiona sodu, jak i charakteryzowała się dostatecznie słonym smakiem, choć różni producenci usilnie nad tym pracują, również w Polsce[10].

Z kolei zamienniki soli można dodatkowo wzbogacić niezbędnymi mikroelementami. Tak więc jednocześnie można osiągnąć dodatkowy cel, taki substytut soli może, analogicznie do problemu niedoboru jodu, pomagać niwelować tzw. głód ukryty, czyli niedostateczną podaż niezbędnych mikroskładników, np. niedobór żelaza, jodu, czy innych mikroelementów[11][12],. Warto nadmienić, iż taka substancja wpisuje się w promowane przez UNICEF, tzw. Superfoods[13].

Dieta niskosodowa edytuj

Zgodnie z aktualnymi wytycznymi[14][15] WHO dorośli powinni spożywać mniej niż 2000 mg sodu (czyli ok. 5 gramów tradycyjnej soli kuchennej), a przy tym co najmniej 3510 mg potasu dziennie[16]. Jednak zarówno dorośli, jak i dzieci w Polsce spożywają około dwa razy więcej tradycyjnej soli niż wynoszą zalecenia ekspertów[17][18]. Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) od wielu lat prowadzi starania, by ograniczyć spożycie sodu[19].

Osoby zmagające się z podwyższonym stężeniem sodu lub z niskim poziomem potasu mogą być narażone na nadciśnienie[20][21], co zwiększa ryzyko chorób serca i udaru mózgu[22]. Badania obejmujące setki tysięcy ludzi na całym świecie szacują liczbę zgonów, którą można przypisać nadmiernemu spożyciu sodu na co najmniej 1,65 miliona osób rocznie, z czego ok. 17 tysięcy przypada na Polskę[23]. Nadciśnienie tętnicze, udary mózgu, zawały serca, rak żołądka i osteoporoza to tylko niektóre z poważnych skutków zdrowotnych i powikłań wynikających z nadmiernego spożycia tradycyjnej soli (chlorek sodu).

Według prof. dr hab. Mirosława Jarosza, dyrektora IŻŻ[24]:

Dowody naukowe nie pozostawiają żadnych złudzeń. Sól należy do najważniejszych czynników wywołujących nadciśnienie tętnicze, udary mózgu, zawały serca i raka żołądka. Można więc, a nawet trzeba bić na alarm, ostrzegając konsumentów, że sól to wcale nie sprzymierzeniec, lecz cichy i podstępny zabójca.

Przypisy edytuj

  1. Richard L. Rudolph, The Economic Rise of the Habsburg Empire, 1750-1914. David F. Good, „The Journal of Modern History”, 58 (3), 1986, s. 754–756, DOI10.1086/243075, ISSN 0022-2801 [dostęp 2019-10-25].
  2. Sole Kamienne I Sole Potasowo [online], surowce-chemiczne.pgi.gov.pl [dostęp 2017-11-19] (pol.).
  3. Stanisław Hwałek, Górnictwo soli kamiennych i potasowych, 1971.
  4. D. Vella, M. Marcone, L.M. Duizer, Physical and sensory properties of regional sea salts, „Food Research International”, 45 (1), s. 415–421, DOI10.1016/j.foodres.2011.11.013 [dostęp 2018-03-17].
  5. a b S.l. Drake, M.a. Drake, Comparison of Salty Taste and Time Intensity of Sea and Land Salts from Around the World, „Journal of Sensory Studies”, 26 (1), 2011, s. 25–34, DOI10.1111/j.1745-459x.2010.00317.x, ISSN 1745-459X [dostęp 2018-03-17] (ang.).
  6. Corbion [online], www.corbion.com [dostęp 2019-10-25] (ang.).
  7. Wayback Machine [online], web.archive.org, 11 października 2010 [dostęp 2019-10-25] [zarchiwizowane z adresu 2010-10-11].
  8. A.W. Caggiula i inni, The measurement of sodium and potassium intake, „The American Journal of Clinical Nutrition”, 42 (3), 1985, s. 391–398, DOI10.1093/ajcn/42.3.391, ISSN 0002-9165, PMID4036845 [dostęp 2019-10-25].
  9. m, Seaweed granules may replace salt in foods [online], foodnavigator.com [dostęp 2019-10-25] (ang.).
  10. SuperSól®. „Najbogatsza w minerały sól na świecie” | blog.DocenPolskie.pl [online], blog.docenpolskie.pl [dostęp 2018-03-17] (pol.).
  11. Ashkan Afshin i inni, Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017, „The Lancet”, 393 (10184), 2019, s. 1958–1972, DOI10.1016/S0140-6736(19)30041-8, ISSN 0140-6736, PMID30954305 [dostęp 2019-10-25] (ang.).
  12. Jai K. Das i inni, Micronutrient fortification of food and its impact on woman and child health: a systematic review, „Systematic Reviews”, 2, 2013, s. 67, DOI10.1186/2046-4053-2-67, ISSN 2046-4053, PMID23971426, PMCIDPMC3765883 [dostęp 2019-10-25].
  13. UNICEF, VITAMIN & MINERAL DEFICIENCY A GLOBAL PROGRESS REPORT, 2010.
  14. WHO | WHO issues new guidance on dietary salt and potassium [online], www.who.int [dostęp 2017-11-19].
  15. World Health Organization, Guideline. Sodium intake for adults and children., Geneva, Switzerland, ISBN 978-92-4-150483-6, OCLC 849715509.
  16. Rychlik i inni, Normy żywienia dla populacji Polski, Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia, 2017, ISBN 978-83-86060-89-4, OCLC 1022820929.
  17. Sekula W., Oltarzewski M., Ciskowska W., Boruc T.,Spożycie soli w Polsce - sytuacja aktualna i zmiany w ostatnich latach, Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2010, 37 (5-6).
  18. John Powles i inni, Global, regional and national sodium intakes in 1990 and 2010: a systematic analysis of 24 h urinary sodium excretion and dietary surveys worldwide, „BMJ Open”, 3 (12), 2013, e003733, DOI10.1136/bmjopen-2013-003733, ISSN 2044-6055, PMID24366578 [dostęp 2018-03-17] (ang.).
  19. Instytut Żywności i Żywienia [online], www.izz.waw.pl [dostęp 2017-11-19] (pol.).
  20. Shelley McGuire, Institute of Medicine. 2013. Sodium Intake in Populations: Assessment of Evidence. Washington, DC: The National Academies Press, 2013, „Advances in Nutrition”, 5 (1), 2014, s. 19–20, DOI10.3945/an.113.005033, ISSN 2161-8313 [dostęp 2018-03-17] (ang.).
  21. Feng J. He, Jiafu Li, Graham A. MacGregor, Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials, „The BMJ”, 346, 2013, f1325, DOI10.1136/bmj.f1325, ISSN 1756-1833, PMID23558162 [dostęp 2018-03-17] (ang.).
  22. Theodore A. Kotchen, Allen W. Cowley, Edward D. Frohlich, Salt in Health and Disease — A Delicate Balance, „The New England Journal of Medicine”, 368 (13), s. 1229–1237, DOI10.1056/nejmra1212606 [dostęp 2018-03-17] (ang.).
  23. Dariush Mozaffarian i inni, Global Sodium Consumption and Death from Cardiovascular Causes, „The New England Journal of Medicine”, 371 (7), 2014, s. 624–634, DOI10.1056/nejmoa1304127 [dostęp 2018-03-17] (ang.).
  24. http://www.izz.waw.pl/attachments/article/502/Informacja%20prasowa%20-%20S%C3%B3l%20cichy%20zab%C3%B3jca.doc