Oscypek: Różnice pomiędzy wersjami
| [wersja przejrzana] | [wersja przejrzana] |
Usunięta treść Dodana treść
Znaczniki: Z urządzenia mobilnego Z wersji mobilnej (przeglądarkowej) |
|||
Linia 1:
[[Plik:Sery góralskie.jpg|mały
'''Oscypek''', '''oszczypek''' ([[język słowacki|słow.]] ''oštiepok'') – twardy [[wędzenie|wędzony]] [[ser]], przygotowywany z [[mleko|mleka]] [[Owca domowa|owczego]], charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie [[Podhale|Podhala]]. Spopularyzowany w Polsce oraz w innych krajach Europy<ref name=autonazwa1>{{Cytuj |url=http://www.tatry.pl/index.php?strona,menu,pol,glowna,0,0,1461,szlak_oscypkowy,ant.html |tytuł=Tatrzański Serwis Informacyjny – Zakopane – Tatry – Tatrzańska Agencja<!-- Tytuł wygenerowany przez bota --> |opublikowany=tatry.pl |język=pl |data dostępu=2017-11-25}}</ref>.
Pierwszym [[baca|bacą]] w Polsce, który zdobył certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z [[Receptura (przepis)|recepturą]] zastrzeżoną przez [[Unia Europejska|Unię Europejską]] był Kazimierz Furczoń z [[Leśnica (powiat tatrzański)|Leśnicy]] na [[Podhale|Podhalu]]. Przyznanie certyfikatu poprzedzone jest kontrolą, której koszt w chwili obecnej (luty 2009 r.) wynosi od 800 zł do 1 tys. zł (inspekcję trzeba powtarzać co roku)<ref name="Rzeczpospolita" />.▼
== Wytwarzanie ==
[[Plik:Owce po Pilskiem.jpg|mały
Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Właśnie od ''scypania (rozszczepiania)'' tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe ''<sup>u</sup>oz-scypek'' (uproszczone następnie do ''<sup>u</sup>oscypek'') można przetłumaczyć jako ''rozszczepek''. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się [[baca|bacowie]] na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – „gielety” mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej „puciery” (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać „[[klag]]” (wysuszoną i sproszkowaną [[Podpuszczka|podpuszczkę]]), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – „rosole”, która usuwa z niego nadmiar wody w procesie [[osmoza|osmozy]] (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.
Linia 13 ⟶ 14:
== Ochrona nazwy ==
[[Plik:oscypki.jpg
Od
Ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm<ref name="Rzeczpospolita">Podróbki szkodzą podhalańskiemu oscypkowi, Beata Drewnowska, Rzeczpospolita, 26.01.2009.</ref>.
[[Gmina|Gminy]] w których może być produkowany:
Linia 28 ⟶ 29:
** w [[powiat nowosądecki|powiecie nowosądeckim]] gminy: [[Piwniczna-Zdrój (gmina)|Piwniczna]], [[Muszyna (gmina)|Muszyna]] i [[Krynica-Zdrój (gmina)|Krynica-Zdrój]].
Ze względu na powszechną dotąd praktykę sprzedawania [[gołka|gołki]] pod nazwą oscypek, wielu sprzedawców zdecydowało się zmienić nazwę sprzedawanego wyrobu na „scypek”. Jest to niezgodne z obowiązującym prawem, gdyż wprowadza konsumentów w błąd, dodatkowo ser ma podobny kształt jak chroniony ser, co również jest mylące<ref>{{cytuj pismo|nazwisko=Czyżewski|imię=Marcin|tytuł= Scypek prawie jak oscypek
▲Pierwszym [[baca|bacą]] w Polsce, który zdobył certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z [[Receptura (przepis)|recepturą]] zastrzeżoną przez [[Unia Europejska|Unię Europejską]] był Kazimierz Furczoń z [[Leśnica (powiat tatrzański)|Leśnicy]] na [[Podhale|Podhalu]]. Przyznanie certyfikatu poprzedzone jest kontrolą, której koszt w chwili obecnej (luty 2009 r.) wynosi od 800 zł do 1 tys. zł (inspekcję trzeba powtarzać co roku)<ref name="Rzeczpospolita" />.
== Szlak oscypkowy ==
Linia 60 ⟶ 58:
|nazwa = Ser oscypek
|próbka = 100 g
|źródło = <ref>{{cytuj książkę|autor=Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow |tytuł= Tabele składu i wartości odżywczej żywności |wydanie=wydanie II zmienione |miejsce=Warszawa |rok=2017 |wydawca=Wydawnictwo Lekarskie PZWL |strony=95| isbn = 978-83-200-5311-1}}</ref>
|wartość energetyczna = 1546
|jednostka energii = kJ
|indeks glikemiczny =
|ładunek glikemiczny =
|białka = 30,1
|węglowodany = 2,3
|węglowodany metabol = 2,3
|cukry =
|jednocukry =
Linia 78 ⟶ 76:
|laktoza =
|wielocukry =
|skrobia = 0,0
|błonnik = 0,0
|tłuszcze = 26,9
|nasycone = 14,85
|nienasycone =
|jednonienasycone = 8,58
|wielonienasycone = 0,63
|omega-3 = 0,29
|omega-3 źródło =
|kwas α-linolenowy = 0,29
|omega-6 = 3,34
|omega-6 źródło =
|kwas linolowy = 0,34
|omega-9 =
|trans =
|woda = 34,2
|alkohol =
|kofeina =
|witamina C = 0,0
|tiamina = 0,042
|ryboflawina =
|niacyna = 0,15
|kwas pantotenowy =
|witamina B6 =
Linia 112 ⟶ 110:
|witamina E =
|witamina K =
|fosfor = 635
|wapń = 891
|magnez = 54
|chlor =
|potas = 82
|sód = 1442
|sól =
|jod =
|żelazo = 0,9
|fluor =
|kobalt =
|miedź = 0,4
|chrom =
|cynk = 3,69
|mangan = 0,07
|molibden =
|selen =
Linia 139 ⟶ 137:
== Godło „Teraz Polska” ==
W 2012 roku oscypek otrzymał Polskie Godło Promocyjne w XXII edycji konkursu „Teraz Polska” w kategorii Produkty<ref>[http://www.gazetakrakowska.pl/artykul/594923,oscypek-zdobyl-znak-jakosci-teraz-polska,id,t.html Oscypek zdobył znak jakości Teraz Polska – Gazeta Krakowska].</ref><ref>[http://www.terazpolska.pl/upload/File/Laureaci-Produkty1.pdf Lista produktów nagrodzonych w XXII edycji konkursu „Teraz Polska”].</ref>.
== Przypisy ==▼
{{Przypisy}}▼
== Zobacz też ==
Linia 152 ⟶ 147:
* [[Redykołka]]
* [[Oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej]]
▲== Przypisy ==
▲{{Przypisy}}
{{commonscat|Oscypek}}
| |||