Oscypek

tradycyjny ser góralski, potrawa kuchni polskiej

Oscypek, oszczypek[3] (słow. oštiepok) – twardy, wędzony ser, przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Spopularyzowany w Polsce oraz w innych krajach Europy[4].

Oscypek
ser
Ilustracja
Miejsce powstania

Polska (Podhale)

Składniki
  • mleko owcze
Wartość odżywcza
Ser oscypek
(100 g)
Wartość energetyczna 1546 kJ (369 kcal)
Białka 30,1 g
Węglowodany 2,3 g
Tłuszcze 26,9 g
Woda 34,2 g
Dane liczbowe na podstawie: [1]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[2]

Wytwarzanie

edytuj

Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Właśnie od scypania (rozszczepiania) tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe uoz-scypek (uproszczone następnie do uoscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – gielety mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej puciery (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać klag (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – rosole, która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.

Podczas wyjścia na redyk odmierzano ilość mleka dawanego przez owce każdego z gospodarzy, czynność ta była powtarzana po ich powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano liczbę oscypków, które należały się właścicielom stad i pasących je latem górali. Oscypki zatem były też używane do rozliczeń pomiędzy gazdą a bacą i bacą a juhasami.

Spotykane są także serki o bardziej nietypowych kształtach (np. koguta lub kaczek), zwykle są to redykołki.

Osobny artykuł: Redykołka.

Ochrona nazwy

edytuj

Od 14 lutego 2008 góralskie oscypki są drugim[5] (po bryndzy podhalańskiej) polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Opóźnienie było związane z protestem Słowacji, który został złożony w jednym z ostatnich możliwych terminów. Ostatecznie doszło do porozumienia i ustalono, że słowacki oštiepok, mimo wspólnej historii powstania, jest odrębnym produktem regionalnym[4]. Podczas rejestracji jednoznacznie określone zostały parametry oscypka (m.in. maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40%) oraz gminy, w których może być produkowany. Ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm[6].

Gminy w których może być produkowany:

Ze względu na powszechną dotąd praktykę sprzedawania gołki pod nazwą oscypek, wielu sprzedawców zdecydowało się zmienić nazwę sprzedawanego wyrobu na „scypek”. Jest to niezgodne z obowiązującym prawem, gdyż wprowadza konsumentów w błąd, dodatkowo ser ma podobny kształt jak chroniony ser, co również jest mylące[7]. Oscypek jest wrzecionowaty, gołka bardziej walcowata.

Szlak oscypkowy

edytuj

Miejscowości, które uczestniczą w tzw. szlaku oscypkowym[4]:

Godło „Teraz Polska”

edytuj

W 2012 roku oscypek otrzymał Polskie Godło Promocyjne w XXII edycji konkursu „Teraz Polska” w kategorii Produkty[8][9].

Zobacz też

edytuj

Przypisy

edytuj
  1. Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 95. ISBN 978-83-200-5311-1.
  2. Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.).
  3. oszczypek, [w:] Eugeniusz Pijanowski (red.), Encyklopedia Techniki, Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1978, s. 512.
  4. a b c Tatrzański Serwis Informacyjny – Zakopane – Tatry – Tatrzańska Agencja [online], tatry.pl [dostęp 2017-11-25] (pol.).
  5. Strona domeny uniaeuropejska.net.pl [online], www.uniaeuropejska.net.pl [dostęp 2017-11-25] [zarchiwizowane z adresu 2008-03-02].
  6. Podróbki szkodzą podhalańskiemu oscypkowi, Beata Drewnowska, Rzeczpospolita, 26.01.2009.
  7. Marcin Czyżewski. Scypek prawie jak oscypek. „Gazeta Wyborcza”, 2008-04-03. [zarchiwizowane z adresu]. 
  8. Oscypek zdobył znak jakości Teraz Polska – Gazeta Krakowska.
  9. Lista produktów nagrodzonych w XXII edycji konkursu „Teraz Polska”.