Węglowodany: Różnice pomiędzy wersjami

Określenie „cukry” jest powszechnie używane w celu opisania monosacharydów i disacharydów w żywności, z wyjątkiem alkoholi wielowodorotlenowych{{r|Jarosz2012}}. Występuje więc na amerykańskich i [[Unia Europejska|europejskich]]{{r|L304|Jarosz2012}} etykietach i w bazach danych (np. ''[[USDA]] National Nutrient Database''{{r|nutr_USDA-doc}}) produktów spożywczych. Słowo „węglowodany” (w terminologii ang. „available carbohydrate”{{r|nutr_USDA-doc}}) oznacza zaś wszelkie węglowodany podlegające procesom metabolizmu w organizmie człowieka, łącznie z alkoholami wielowodorotlenowymi{{r|Jarosz2012|nutr_USDA-doc}}. Nie zalicza się więc do nich nieprzyswajalny [[błonnik]]. Pojęcie „suma węglowodanów” (ang. ''total carbohydrates'') uwzględnia wszystkie rodzaje węglowodanów niezależnie od ich właściwości fizjologicznych i odżywczych oraz od zmiennej zawartości w żywności substancji niewęglowodanowych{{r|Jarosz2012}}. Zawartość takiej sumy węglowodanów wyznaczana jest jako różnica sumy wszystkich pozostałych składników (wody, białka, tłuszczu, popiołu oraz alkoholu){{r|Jarosz2012|nutr_USDA-doc}}.

Wszystkie monosacharydy posiadają właściwości [[reduktor (chemia)|redukcyjne]], czyli dają pozytywny wynik prób zarówno [[próba Tollensa|Tollensa]], jak i [[próba Trommera|Trommera]]. Grupa aldehydowa w aldozach redukuje odczynniki Tollensa i Trommera, ulegając jednocześnie [[utlenianie|utlenieniu]] do [[grupa karboksylowa|grupy karboksylowej]]. W środowisku zasadowym podczas ww. prób ketozy ulegają reakcji [[Enole|enolizacji]], tworząc [[epimery]] -– dwie aldozy i jedną ketozę; powstające aldozy dają wynik pozytywny prób.

* zapasowe -– u roślin magazynem energii jest głównie skrobia i [[inulina]], a u zwierząt (w tym ludzi) [[glikogen]]

* hamują krzepnięcie krwi – [[heparyna]]

[[Monosacharydy]] są wchłaniane bez wcześniejszej obróbki chemicznej. [[Disacharydy]] ulegają trawieniu pod wpływem enzymów [[rąbek szczoteczkowy|rąbka szczoteczkowego]]. [[Skrobia]] jest trawiona za pomocą [[α-amylaza|α-amylazy]]. Niektóre węglowodany mogą być trawione w wyniku fermentacji prowadzonej przez mikroorganizmy żyjące w przewodzie pokarmowym<ref>{{Cytuj książkę|nazwisko= Krzymowski|imię=Tadeusz |nazwisko2= Przała|imię2=Jadwiga|inni=|tytuł= Fizjologia zwierząt: podręcznik dla studentów wydziałów medycyny weterynaryjnej, wydziałów biologii i hodowli zwierząt akademii rolniczych i uniwersytetów: praca zbiorowa|data=2005|wydawca=Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne|miejsce=Warszawa|isbn=83-09-01792-8|strony=494-495}}</ref>.

Z żywieniowego punktu widzenia węglowodany można podzielić na przyswajalne przez człowieka (np. skrobia, fruktoza) oraz nieprzyswajalne tj. błonnik zwany włóknem pokarmowym. W skład błonnika wchodzą celuloza, pektyny oraz inne nietrawione przez człowieka związki mające korzystny wpływ na układ pokarmowy<ref name="Cieślik">{{Cytuj stronę | url = http://www.ietu.katowice.pl/wpr/Aktualnosci/Czestochowa/Referaty/Cieslik.pdf | tytuł = Cechy prozdrowotne żywności pochodzenia roślinnego | autor = [[Ewa Cieślik]] | opublikowany = www.ietu.katowice.pl | data dostępu = 2017-07-14 | archiwum = http://web.archive.org/web/20081010141225/http://www.ietu.katowice.pl:80/wpr/Aktualnosci/Czestochowa/Referaty/Cieslik.pdf}}</ref><ref name="Aune2011">{{cytuj|autor=Dagfinn Aune, Doris S. M. Chan, Rosa Lau, Rui Vieira, Darren C. Greenwood|tytuł=Dietary fibre, whole grains, and risk of colorectal cancer: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies|czasopismo=BMJ|data=2011|wolumin=343|s=d6617|doi=10.1136/bmj.d6617|pmid=22074852|pmc=PMC3213242}}</ref>.

{{Commonscat|commons = Category:Carbohydrates}}

<ref name="Jarosz2012">{{cytuj książkę | autor = praca zbiorowa | inni = Mirosław Jarosz (redaktor naukowy) | tytuł = Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja | rozdział = Węglowodany | nazwisko r = M. Jarosz, I. Traczyk | strony = 63 | wydawca = [[Instytut Żywności i Żywienia]] | miejsce = Warszawa | rok = 2012 | isbn = 978-83-86060-83-2 }}</ref>