Ziarno szkliste

Ziarna szkliste (ziarna twarde) – ziarniaki wykazujące w przekroju poprzecznym bielma twardą i rogową powierzchnię[1]. Są bogate w substancje białkowe – a im większa zawartość białek, tym większa jest zwartość i wytrzymałość mechaniczna ziarna[1]. Wyróżnia się szklistość pozorną, która ustępuje pod wpływem moczenia ziarna i powolnego suszenia w temperaturze pokojowej[2].

Ziarniaki bogate ubogie w białka, na przekroju matowe[2], kruche i mączyste, zwane są miękkimi[1].

Oznaczanie szklistości i mączystości bielma przeprowadza się przez obserwację ziarna w farinotomie.

Szklistość ziarna a wartość technologiczna i konsumpcyjna zbóż (Polska) – przykładyEdytuj

  • Pszenica:
    • mąka pszenna do wypieków – mąka uzyskana z pszenicy szklistej zawiera więcej glutenu (będącego mieszaniną białek), stąd otrzymuje się z niej lepsze ciasto[3], tzn. lepiej wyrośnięte i bardziej pulchne (zobacz też: wyrabianie ciasta);
    • makarony – głównym składnikiem potrzebnym do ich produkcji jest mąka wysokoglutenowa makaronowa lub semolina[4], stąd preferowana jest pszenica szklista:
      • mąkę makaronową typ 950 wytwarza się z pszenicy durum (pszenica twarda)[4],
      • mąkę makaronową zwyczajną typ 450 wytwarza się z tych odmian pszenicy zwyczajnej, które charakteryzują się wysokim procentem ziaren szklistych[4];
      • semolinę uzyskuje się w wyniku specjalnego przemiału pszenicy durum (pszenica twarda)[4].
  • Jęczmień:
    • kasze – do produkcji kasz jęczmiennych używa się ziarna szklistego: większa wytrzymałość mechaniczna sprawia, że nie rozkrusza się ono podczas obróbki, tzn. w czasie obłuskiwania, krajania i obtaczania[5]; kasza wyprodukowana z jęczmienia szklistego nie rozkleja się w czasie gotowania[6];
    • słód browarny – jęczmień szklisty wolno i nierównomiernie chłonie wodę przy zamaczaniu, słód z niego wytworzony cechuje się niską ekstraktywnością[2]; stąd w piwowarstwie cenione są odmiany jęczmienia ziarnie bogate w skrobię a ubogie w białka, czyli ziarna miękkie[7][3].

PrzypisyEdytuj

  1. a b c 2.2.3. „Wartość konsumpcyjna, handlowa i technologiczna zbóż”. W: Eugeniusz Pijanowski, Mieczysław Dłużewski, Anna Dłużewska, Andrzej Jarczyk: Ogólna technologia żywności. Wyd. ósme uaktualnione. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2004, s. 50. ISBN 83-204-2889-0.
  2. a b c Danuta Packa, Alicja Kuraczyk, Józef Tworkowski: Hodowla jakościowa. W: Podstawy hodowli jęczmienia (Hordeum vulgare L.2n=2x=14) [on-line]. Katedra Hodowli Roślin i Nasiennictwa Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego / Eurequa Polska. [dostęp 27 sierpnia 2015].
  3. a b II.I. „Ogólna charakterystyka zbóż”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 39. ​ISBN 978-83-02-02862-5​ (część 2), ​ISBN 978-83-02-03170-0​ (całość).
  4. a b c d 1.4. „Makarony”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 19-20. ISBN 978-83-7141-980-5.
  5. Kasza Jęczmienna Mazurska Gruba. W: Halina - Kasze [on-line]. Sawex. [dostęp 27 sierpnia 2015]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-09-11)].
  6. 14.3.2 „Kasze”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 172-173. ISBN 978-83-02-09150-6.
  7. 1.1. „Charakterystyka i podział zbóż”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 10. ISBN 978-83-7141-980-5.