Rybonukleotydy disodowe

5'-rybonukleotydy disodowe – mieszanina dwóch rybonukleotydów w postaci soli disodowych: inozyno-5′-monofosforanu disodowego (IMP) i guanozyno-5′-monofosforanu disodowego (GMP), stosowana jako dodatek do żywności o numerze E635.

Inozyno-5′-monofosforan disodowy

Guanozyno-5′-monofosforan disodowy

Zastosowanie

Używane są głównie w produkcji chipsów smakowych, gotowych wypieków owocowych oraz dań w proszku. Nadają produktom intensywny aromat oraz smak. Polepszają cechy sensoryczne potraw mięsnych i grzybowych, a także łagodzą niepożądane posmaki (smak octu, słoność, smak kwaśny). Zawartość rybonukleotydów w produktach spożywczych wynosi od 0,02 do 0,04%. Rybonukleotydy wykazują działanie wzmacniające smak około 20-krotnie silniejsze niż glutaminian sodu. Ważnym zjawiskiem jest synergizm występujący pomiędzy 5′-nukleotydami i MSG. Substancje te stosowane razem mają większą zdolność intensyfikowania smaku. Najczęściej stosowana jest mieszanina składająca się z 95 części glutaminianu sodu, 2,5 części IMP oraz 2,5 części GMP. Zastosowanie mieszaniny wzmacniaczy smaku pozwala na znaczne zmniejszenie ich dodatku bez obniżania smakowitości potraw.

Potencjalne skutki

Niewskazany dla osób uczulonych na aspirynę i cierpiących na astmę. Rybonukleotyd disodowy może powodować zmiany skórne, między innymi wysypkę i świąd, a także nadpobudliwość i gwałtowne wahania nastroju.

Status prawny

Są oficjalnie dopuszczone przez Unię Europejską, jednak zakazane w niektórych krajach. Umieszczone są na liście GRAS i uznane przez amerykańską Agencję Żywności i Leków oraz Komitet Ekspertów do spraw Dodatków do Żywności (JECFA FAO/WHO) za bezpieczne. Zgodnie z postanowieniem JECFA FAO/WHO dopuszczalne dzienne spożycie dla rybonukleotydów nie jest określone.

Otrzymywanie

• wyodrębnianie z ryb i wodorostów
• otrzymywanie przez hydrolizę enzymatyczną kwasu rybonukleinowego
• bezpośrednia fermentacja cukrów do GMP i IMP lub do nukleozydów, a następnie fosforylacja do 5′-rybonukleotydów

Bibliografia

• MartaM. Mitek MartaM., MirosławM. Słowiński MirosławM., Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Wydawnictwo SGGW, 2006, s. 193, ISBN 83-7244-783-7 .