Glutaminian sodu

L-Glutaminian sodu
Nazewnictwo
	Nomenklatura systematyczna (IUPAC)
	(2S)-2-amino-5-hydroksy-5-okso-pentanonian sodu
	Inne nazwy i oznaczenia
	glutaminian monosodowy, MSG, E621
	Ogólne informacje
Wzór sumaryczny	C5H8NNaO4
Masa molowa	169,11 g/mol
Wygląd	białe kryształy (monohydrat)
	Identyfikacja
Numer CAS	142-47-2; 6106-04-3 (monohydrat)
PubChem	23672308
SMILES
	C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]
InChI
	InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
	InChIKey
	LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
Właściwości
	Rozpuszczalność w wodzie
	385 g/l
Temperatura rozkładu	165 °C
Niebezpieczeństwa
	Karta charakterystyki: dane zewnętrzne firmy Sigma-Aldrich [dostęp 2019-04-26]
	Globalnie zharmonizowany system; klasyfikacji i oznakowania chemikaliów
	L-glutaminan sodu monohydrat
	Substancja w tej postaci nie jest klasyfikowana; jako niebezpieczna według kryteriów GHS.
Numer RTECS	MA1575000
Dawka śmiertelna	LD50 15,8 g/kg (szczur, doustnie)
	Jeżeli nie podano inaczej, dane dotyczą; stanu standardowego (25 °C, 1000 hPa)
	Multimedia w Wikimedia Commons

Glutaminian sodu (E621) – organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego.

Historia edytuj

Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”). W Polsce zaczął być stosowany przemysłowo w połowie lat pięćdziesiątych^[4].

Zastosowanie edytuj

Szeroko stosowany jako dodatek do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, jako wzmacniacz smaku i zapachu.
Jedna z ważniejszych substancji w chemii spożywczej.

Otrzymywanie edytuj

Kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się według trzech technologii^[5]^[6]:

z surowców o dużej zawartości białka, które stanowią produkty uboczne (np. śruty poekstrakcyjne, kazeina, albumina, gluten) w wyniku ich hydrolizy kwasowej
z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego (wywary pomelasowe)
z surowców o charakterze węglowodanów – biosynteza (poprzez hodowlę bakterii Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megatermium lub bakterii z rodzaju Microbacterium)

Roczna produkcja glutaminianu sodu (łącznie z wolnym kwasem i innymi solami) wyniosła w 2005 r. 1,7 mln ton, w przybliżeniu tyle samo, co łączna produkcja wszystkich pozostałych podstawowych aminokwasów i ich soli^[7].

Zagrożenia edytuj

Nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa^[3] i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej jako dodatek do żywności pod numerem E621. Jego toksyczność jest kilkanaście razy niższa^[1] od soli kuchennej^[8].

Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji – choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych^[9] nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami, jak np. grzyby, orzechy i zioła.

Część badań wskazuje na związek pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a występowaniem bólów głowy^[10]. Przegląd systematyczny opublikowany w 2016 roku wskazuje, że dotychczasowe badania nie potwierdzają takiej zależności, a część z nich mogła zostać przeprowadzona w niewłaściwy sposób^[11].

Przypisy edytuj

↑ ^a ^b ^c ^d L-Glutamic acid monosodium salt monohydrate (nr 49621) – karta charakterystyki produktu Sigma-Aldrich (Merck) na obszar Polski. [dostęp 2019-04-26]. (przeczytaj, jeśli nie wyświetla się prawidłowa wersja karty charakterystyki)
↑ Monosodium glutamate, [w:] ChemIDplus, United States National Library of Medicine [dostęp 2012-09-07] (ang.).
↑ ^a ^b L-Glutamic acid monosodium salt monohydrate, karta charakterystyki wydana na obszar Polski, Alfa Aesar (Thermo Fisher Scientific), numer katalogowy A12919 .
↑ „Wzmacniacz smaku” nowy środek odżywczy, „Gazeta Zielonogórska”, 14 stycznia 1955, s. 5 [dostęp 2020-11-17] .
↑ AleksanderA. Lempka AleksanderA. (red.), Towaroznawstwo produktów spożywczych, Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, s. 1152–1153 .
↑ Hans G.H.G. Schlegel Hans G.H.G., Mikrobiologia ogólna, Warszawa: Wydawnictwo Naukowa PWN, 2003, s. 416–417, ISBN 83-0113999-4 .
↑ KarlheinzK. Drauz KarlheinzK. i inni, Amino Acids, [w:] Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Weinheim: Wiley‐VCH, 2006, s. 48, DOI: 10.1002/14356007.a02_057 (ang.).
↑ Sodium chloride, [w:] ChemIDplus, United States National Library of Medicine [dostęp 2019-05-02] (ang.).
↑ Glutaminian sodu [online], Food-info [dostęp 2020-11-17] .
↑ L.L. Baad-Hansen L.L. i inni, Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity, „Cephalalgia: An International Journal of Headache”, 30 (1), 2010, s. 68–76, DOI: 10.1111/j.1468-2982.2009.01881.x, PMID: 19438927 (ang.).
↑ YokoY. Obayashi YokoY., YoichiY. Nagamura YoichiY., Does monosodium glutamate really cause headache?. A systematic review of human studies, „The Journal of Headache and Pain”, 17, 2016, s. 54, DOI: 10.1186/s10194-016-0639-4, PMID: 27189588, PMCID: PMC4870486 (ang.).

Bibliografia edytuj

WHO 1980. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA. WHO Food Additives Series NO 22), Cambridge University Press Report of the Scientific and Techniques, EC, 1997, 1-29
FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj), 11/2002

[SA-1] L-Glutamic acid monosodium salt monohydrate (nr 49621) – karta charakterystyki produktu Sigma-Aldrich (Merck) na obszar Polski. [dostęp 2019-04-26]. (przeczytaj, jeśli nie wyświetla się prawidłowa wersja karty charakterystyki)

[2] Monosodium glutamate, [w:] ChemIDplus, United States National Library of Medicine [dostęp 2012-09-07] (ang.).

[Alfa-3] L-Glutamic acid monosodium salt monohydrate, karta charakterystyki wydana na obszar Polski, Alfa Aesar (Thermo Fisher Scientific), numer katalogowy A12919 .

[4] „Wzmacniacz smaku” nowy środek odżywczy, „Gazeta Zielonogórska”, 14 stycznia 1955, s. 5 [dostęp 2020-11-17] .

[5] AleksanderA. Lempka AleksanderA. (red.), Towaroznawstwo produktów spożywczych, Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, s. 1152–1153 .

[6] Hans G.H.G. Schlegel Hans G.H.G., Mikrobiologia ogólna, Warszawa: Wydawnictwo Naukowa PWN, 2003, s. 416–417, ISBN 83-0113999-4 .

[Ullmann-7] KarlheinzK. Drauz KarlheinzK. i inni, Amino Acids, [w:] Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Weinheim: Wiley‐VCH, 2006, s. 48, DOI: 10.1002/14356007.a02_057 (ang.).

[ChemIDplus-8] Sodium chloride, [w:] ChemIDplus, United States National Library of Medicine [dostęp 2019-05-02] (ang.).

[9] Glutaminian sodu [online], Food-info [dostęp 2020-11-17] .

[Baad-Hansen-10] L.L. Baad-Hansen L.L. i inni, Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity, „Cephalalgia: An International Journal of Headache”, 30 (1), 2010, s. 68–76, DOI: 10.1111/j.1468-2982.2009.01881.x, PMID: 19438927 (ang.).

[Obayashi-11] YokoY. Obayashi YokoY., YoichiY. Nagamura YoichiY., Does monosodium glutamate really cause headache?. A systematic review of human studies, „The Journal of Headache and Pain”, 17, 2016, s. 54, DOI: 10.1186/s10194-016-0639-4, PMID: 27189588, PMCID: PMC4870486 (ang.).

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]