Casatiello
Casatiello (neap. casatiéllo[1] wł. casatello[2]) – słony chleb na zaczynie pochodzący z Neapolu, przygotowywany w okresie Wielkanocy. Jego podstawowymi składnikami są mąka, smalec, ser, salami, skwarki, jajka i czarny pieprz[3].
| chleb wielkanocny | |
| |
| Rodzaj | |
|---|---|
| Kuchnia | |
| Miejsce powstania | |
| Składniki | |
Etymologia
edytujNazwa chleba wywodzi się prawdopodobnie od neapolitańskiego słowa caso (wł. cacio, "ser", stąd casatiello), składnika, który jest częścią ciasta chlebowego[4].
Historia
edytujIstnienie casatiello, tak jak i pastiery, innego neapolitańskiego produktu wielkanocnego, zostało potwierdzone co najmniej od XVII wieku: dowód pochodzi z ludowej bajki La gatta Cenerentola ("Kot Kopciuszek") opublikowanej w latach 1634–1636 w zbiorze opowiadań Pentamerone, ovvero Lo Cunto de li cunti autorstwa Giambattisty Basile, neapolitańskiego pisarza, piszącego w języku neapolitańskim, a żyjącego na przełomie XVI i XVII wieku[4][5][6][7].
Chleb jest wspomniany we fragmencie, który opisuje poszukiwanie przez króla dziewczyny, która zgubiła pantofelek[6]:
E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che 'nce poteva magnare n'asserceto formato.
A kiedy nadszedł ustalony dzień, o mój Boże: co za żucie i co za uczta! Skąd wzięło się tyle pastiere i casatielli? Skąd się wzięły gulasze i klopsiki? Skąd wzięły się makarony i ravioli? Tyle rzeczy, które mogłaby zjeść cała armia. (tłum. własne)
W XIX wieku casatiello było również wymienione w książce Emanuelle Rocco „Costumi e tradizioni di Napoli e dintorni” (Zwyczaje i tradycje Neapolu i okolic), opublikowanej w 1858 roku i wydanej przez Francesco De Bourcarda, neapolitańskiego uczonego szwajcarskiego pochodzenia, który opisuje chleb i sposób jego przygotowania, stwierdzając, że wł. il casatello był pieczony w domu na wielkanocny obiad i ofiarowywany jako prezent sąsiadom oraz „służbie i praczce"[2][8].
Składniki i przygotowanie
edytuj
Casatiello bazuje na cieście chlebowym wzbogaconym serem (zwykle wędzonym scamorza, ale można też użyć pecorino i niektórych rodzajów parmezanu)[3][9], smalcem, ciccioli i innymi wędlinami[10][11].
Ciasto wyrabia się na kształt pączka, wkłada do formy i pozostawia do wyrośnięcia przez długi czas, co najmniej 12 godzin; jeśli jest zrobiony na szybkim zakwasie, wystarczy około dwóch godzin[3]. Chleb jest następnie pieczony tradycyjnie w piecu opalanym drewnem[11].
Casatiello jest zwykle przygotowywane w Wielki Piątek, pozostawiane do wyrośnięcia na noc, pieczone następnego dnia i spożywane w Wielką Sobotę i poniedziałek Wielkanocny[10].
Casatiello, w przeciwieństwie do podobnych produktów, takich jak tortano, jest przygotowywane w okresie wielkanocnym, z którego zapożycza symbolikę: paski chleba ułożone tak, by jajka były na wpół zanurzone w cieście[12] reprezentują krzyż, na którym umarł Jezus[13], natomiast kształt pierścienia przypomina o cyklicznym charakterze Zmartwychwstania Wielkanocnego[13] i Chrystusowej koronie cierniowej[4].
Podczas przygotowywania jajka są umieszczane w całości i pieczone w piekarniku razem z ciastem[13]. Podczas gdy niektórzy piekarze umieszczają je surowe, inni wolą używać jajek już ugotowanych na twardo[9]. Pieczenie odbywa się w temperaturze 170°C przez około 60 minut[14].
Chleb może być również użyty jako pakowany lunch podczas tradycyjnych wycieczek poza miasto (wł. Gite fuori porta) w poniedziałek Wielkanocny[15].
Casatiello można przechowywać maksymalnie dwa lub trzy dni, po czym staje się coraz twardszy[9]. W Neapolu stare casatiello nazywa się „ammazzaruto”[9] („zabójca”).
Warianty
edytuj
Tortano jest bardzo podobnym produktem: odróżnia go od casatiello użycie małych kawałków jajka na twardo w cieście, oraz brak kawałków różnych wędlin, które są częścią nadzienia ciasta w casatiello[16].
Słodki wariant
edytujSłodka wersja casatiello ma jako główne składniki jajka, cukier, smalec i lukier, i jest ozdobiona na wierzchu diavulilli ("małe diabły", neapolitański termin dla "kolorowych drażetek”)[17][18]. Ten wariant jest szeroko rozpowszechniony w Casercie[19], na wyspie Procida oraz na obszarze Benewentu i Wezuwiusza[8][18]. Inne słodkie wersje można znaleźć w Monte di Procida oraz w obszarze Noli[20][21].
W kulturze popularnej
edytuj
W odniesieniu do sporej wagi dania, w Neapolu zwyczajowo mówi się „Sí proprio 'nu casatiéllo” (wł. sei proprio un casatiello, pol. Naprawdę jesteś casatiello), co oznacza „Jesteś osobą wartościową, ale także osobą niestrawną, nudną”[9].
Przypisy
edytuj- ↑ Casatiéllo napoletano o Tortano? Quali le differenze?. [w:] La Gazzetta del Gusto [on-line]. 2016-03-27. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-02-10)]. (wł.).
- ↑ a b de Bourcard 1866 ↓, s. 275.
- ↑ a b c Barbagli 2002 ↓, s. 533.
- ↑ a b c Laura D'Avossa: Il casatiello napoletano, le origini, la storia, la simbologia. Napolinpillole, 2020-03-08. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-11-07)]. (wł.).
- ↑ Laura D'Avossa: The Neapolitan Cinderella in the fairy tale by Giambattista Basile. storienapoli.it, 2020-11-29. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-10-11)]. (wł.).
- ↑ a b Giambattista Basile: La gatta Cenerentola. www.ilportaledelsud.org. [zarchiwizowane z tego adresu (2020-02-03)]. (wł.).
- ↑ Pentamerone, or The Tale of Tales. wizzley.com. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-11-07)]. (wł.).
- ↑ a b Nunzia Clemente: Casatiello napoletano: storia e tradizioni del piccolo cacio. Dissapore, 2020-04-12. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-01-26)]. (wł.).
- ↑ a b c d e Cinzia Alfè: Casatiello di Gino Sorbillo: 5 errori da non fare. Dissapore, 2018-03-24. [zarchiwizowane z tego adresu (2020-11-29)]. (wł.).
- ↑ a b Ricetta del casatiello napoletano. Cafè & Cannello, 2021-02-18. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-04-24)]. (wł.).
- ↑ a b Massimo D'Alma: Casatiello napoletano. La ricetta scientifica spiegata in 5 punti. Scatti di gusto, 2019-04-14. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-03-01)]. (wł.).
- ↑ de Bourcard 1866 ↓, s. 274.
- ↑ a b c Luca Fiorini: La vera ricetta del casatiello napoletano. [w:] Vanity Fair Italia [on-line]. 2017-04-14. [zarchiwizowane z tego adresu (2017-04-15)]. (wł.).
- ↑ Aa. 2006 ↓, s. 34.
- ↑ Luca Sessa: Pasquetta in Casa Sessa: la ricetta del Casatiello. Il Giornale del Cibo, 2016-03-25. [zarchiwizowane z tego adresu (2020-12-04)]. (wł.).
- ↑ La differenza tra Tortano e Casatiello. Gran Caffè Gambrinus, 2019-04-16. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-10-26)]. (wł.).
- ↑ Capasso 2010 ↓, s. 101.
- ↑ a b Casatiello Napoletano. giallo zafferano. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-11-09)]. (wł.).
- ↑ Mariarosaria Clemente: Casatiello dolce: tipica bontà della pasqua casertana. caserta.italiani.it, 2017-04-13. [zarchiwizowane z tego adresu (2020-08-08)]. (wł.).
- ↑ Giulia Cannada Bartoli: I Dolci Pasquali della Memoria: Il "Casatiello Dolce" dell'Isola di Procida. www.foodclub.it, 2020-04-08. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-11-07)]. (wł.).
- ↑ Francesca Fiore: La focaccia e i suoi derivati: 8 specialità dalla Campania e la ricetta del tortano. www.gamberorosso.it, 2017-07-23. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-11-11)]. (wł.).
Bibliografia
edytuj- Casatiello. W: Vv. Aa.: L'Enciclopedia della Cucina Italiana. T. 9. Novara: De Agostini, 2006, s. 34–35. (wł.).
- Annalisa Barbagli: La cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette. Roma: Gambero Rosso, 2002. ISBN 88-87180-53-9. (wł.).
- Francesco de Bourcard: Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti. Naples: Tipografia di Nobile, 1866. (wł.).
- Emilia Capasso: I sapori della cucina vesuviana. Napoli: Guida Editori, 2010. ISBN 978-8860428172. (wł.).