Ciemnienie enzymatyczne

Ciemnienie enzymatyczne – naturalne ciemnienie żywności spowodowane aktywnością enzymów oksydazowych takich jak:

• oksydaza ortodifenolowa

Browning Fuji apple – 32 minutes in 16 seconds (video)

mechanizm reakcji:

tyrozyna +tlen + oksydaza powstaje dihydroksyfenyloalanina

przeciwdziałanie:

zmiana pH, temperatury, siarkowanie SO₂

• oksydaza askorbinowa

mechanizm reakcji:

utlenianie kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego, po czym następuje już ciemnienie nieenzymatyczne

• peroksydazy

mechanizm reakcji:

utlenianie związków fenolowych, powstaje chinon i melanina

odporna na wyższą temperaturę – można ją zdezaktywować dopiero w t=60–70 °C

Zobacz też: Ciemnienie nieenzymatyczne