Fermentacja jabłkowo-mlekowa
Fermentacja jabłkowo-mlekowa, fermentacja malolaktyczna[1] – naturalny proces zachodzący z udziałem bakterii przy produkcji wina, podczas którego kwas jabłkowy, zawierający dwie grupy karboksylowe ulega przekształceniu w łagodniejszy kwas mlekowy, zawierający jedną taką grupę[1]. Proces występuje naturalnie i powoduje zmniejszenie kwasowości wina oraz poprawienie aromatu[2].
Winiarze mogą sprzyjać wystąpieniu fermentacji jabłkowo-mlekowej albo jej zapobiegać, w zależności od oczekiwanego stylu wina[2]. Prócz obecności bakterii procesowi sprzyjają: niski poziom siarki, kwasowość pomiędzy 3 i 4 pH oraz niektóre składniki wina[3]. Proces jest z reguły pożądany w przypadku wytrawnych win czerwonych oraz win białych i różowych o większej kwasowości[2][3]. Może źle wpływać na smak win zawierających nieprzefermentowane cukry i w razie potrzeby złagodzenia ich kwasowości producenci skłaniają się ku innym technikom[2].
Przypisy edytuj
- ↑ a b André Dominé: Wino. Wyd. 2. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Olesiejuk, 2009, s. 891. ISBN 978-83-7626-712-8.
- ↑ a b c d Hélène Jaeger: W winnicy i wytwórni. W: André Dominé: Wino. Wyd. 2. Ożarów Mazowiecki: Wydawnictwo Olesiejuk, 2009, s. 125. ISBN 978-83-7626-712-8. (pol.).
- ↑ a b Tom Stevenson: The Sotheby's Wine Encyclopedia. Wyd. 4. Londyn: Dorling Kindersley, 2005, s. 26. ISBN 0-7566-1324-8. (ang.).