Otwórz menu główne

Zacieranie jajem – metoda przyrządzania kasz drobnych (głównie kaszy krakowskiej, kaszy manny, nieprażonej gryczanej łamanej) na sypko, polegająca na zatarciu ich białkiem jaja[1].

Kasze drobne pozbawione są białkowej warstwy, która chroniłaby je przed nadmiernym rozklejaniem podczas gotowania[1]. Mocno nasiąkają wodą, z tego powodu nawet nie płucze się ich przed gotowaniem[2]. Białko jaja, ścinając się podczas gotowania, tworzy wokół cząstek kaszy warstwę ochronną[3]. Dzięki temu kasze drobne można ugotować na sypko, przy jednoczesnym uzyskaniu miękkich i kształtnych ziaren[1]. Dawniej zacieranie kaszy krakowskiej stosowano również po to, by wolniej się psuła, gdyż w młynach mielono ją wilgotną[4].

Kaszę zacieraną jajem można podać w rosole, uprzednio ją w nim gotując[5][6][7]. Dodanie niezatartej kaszy drobnej powoduje zabielenie i zmętnienie rosołu[6].

Spis treści

Zacierana kasza krakowskaEdytuj

Według polskich podręczników do gastronomii, kaszę krakowską wpierw należy odsiać[8]. Następnie kaszę miesza się z jajem (dwa białka lub jedno jajo na 1 kg kaszy) przy pomocy drewnianej łyżki[3][8]. Ziarenka kaszy powinny pokryć się białkiem i nie być pozlepianymi w grudki[1]. Roztartą kaszę rozkłada się cienką warstwą na blasze i suszy w ciepłym piekarniku[3][8]. Po przestudzeniu kaszę zalewa się wrzątkiem z dodatkiem tłuszczu (niecały 1 g masła lub margaryny na 10 g kaszy) i soli (do smaku), doprowadza ponownie do wrzenia, po czym wstawia do kąpieli wodnej lub piekarnika[8]. Przygotowana w ten sposób kasza to tzw. kasza gryczana po królewsku – przepis ten powstał na dworze Kazimierza III Wielkiego, który był miłośnikiem kaszy gryczanej[9][a].

Według dawnych książek kucharskich, zamiast w piecu, kaszkę można zasuszyć na słońcu lub jakimkolwiek innym ciepłym miejscu[7][5][4]. Nieugotowaną zacieraną kaszę krakowską można przechowywać w szklanym słoju albo w papierowej torbie[5].

Mikołaj RejEdytuj

Mikołaj Rej (1505–1569) napisał fraszkę pt. „Krupki iáycy zácyeráne” („Krupki jajami zacierane”):

: JEden ſiedzyał zá ſtołem, miał dudy u páſá,
A s pániámi rozmawia goſpodyni náſzá.
Jeſliby chciáły prętko, niż wiecżerzą dają,
Owych krupek co ie więc iáycy zácieráją.
Drugi ſiedząc powiedzyał, chcecieli cżeládzi,
Aby ſie też doſtáło, toć im nie záwádzi.
Niech ten będzye kuchmiſtrzem, będzieć ich obficie,
Boć ie muśi gdzie pewnie zácieráć w korycie.
— Mikołaj Rej, „Figliki”[10]
: Jeden siedzyał za stołem, miał dudy u pasa,
A s paniami rozmawia gospodyni nasza.
Jesliby chciały prętko, niż wieczerzą dają,
Owych krupek co ie więc iaycy zacierają.
Drugi siedząc powiedzyał, chcecieli czeladzi,
Aby sie też dostało, toć im nie zawadzi.
Niech ten będzye kuchmistrzem, będzieć ich obficie,
Boć ie musi gdzie pewnie zacierać w korycie.
— współczesna transkrypcja za autorami Wikisłownika[11]

UwagiEdytuj

  1. Według niektórych źródeł „kasza królewska” to inaczej „kasza królewska Anny Jagiellonki” – deser przyrządzony z kaszy krakowskiej. Źródło: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux. Historie kuchenne: Kasza krakowska. „Gazeta Wyborcza: Magazyn Krakowski”. Nr 59, 11 marca 2016, s. 18. Agora SA. 

PrzypisyEdytuj

  1. a b c d inż. Jadwiga Celczyńska: „Potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych”, podrozdział „Potrawy z kasz”: „Potrawy z kasz gotowanych – półsypkich i sypkich”: wstęp do rozdziału. W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 307–309.
  2. inż. Jadwiga Celczyńska: „Potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych”, podrozdział „Potrawy z kasz”: „Zasady sporządzania potraw z kasz”. W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 300–301.
  3. a b c III „Ocena towaroznawcza i zastosowanie kasz w technologii gastronomicznej”: „Obróbka wstępna kasz”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. osiemnaste. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 94–95. ​ISBN 978-83-02-02862-5​ (część 2), ​ISBN 978-83-02-03170-0​ (całość).
  4. a b Magdalena Kasprzyk-Chevriaux. Historie kuchenne: Kasza krakowska. „Gazeta Wyborcza: Magazyn Krakowski”. Nr 59, 11 marca 2016, s. 18. Agora SA. 
  5. a b c „Rozdział VII. Rozmaite dodatki do zup”, przepis „4. Kaszka krakowska zacierana”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 186.
  6. a b „Zupy i dodatki do zup”, podrozdział „Dodatki do zup”, przepis „Kaszka krakowska na rosole”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: poradnik kucharski z 1930 roku. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 87. ISBN 83-202-0554-9.
  7. a b przepis „3. Kaszka zwyczajna zacierana.”. W: Praktyczna Kucharka. Poznań: Franciszek Chocieszyński, Drukarnia F. Chocieszyńskiego, 1884, s. 26–27.
  8. a b c d III.4. „Zastosowanie kasz w produkcji potraw”, ćwiczenie nr 5 „Kasza krakowska zacierana sypka”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 100. ​ISBN 978-83-02-02862-5​ (część 2), ​ISBN 978-83-02-03170-0​ (całość).
  9. Ewa Woicka-Bekas. Groats in Polish cuisine. „Polish Food”. Winter 2011/12, Vol. 4-2011/12 (60), s. 58. Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa we współpracy z Ministerstwem Rolnictwa i Rozwoju Wsi. ISSN 1232-9541 (ang.). [dostęp 22 listopada 2015]. [zarchiwizowane z adresu 2016-03-05]. Cytat: It is known that the Polish king Casimir III the Great was a grand gourmet of groats (14th century). The method of cooking kasza gryczana po królewsku – royal buckwheat, i.e. after grinding the grains with white of an egg and drying them, was developed at his court. (...) Zrazy wołowe z kaszą gryczaną (...) are the pride of the traditional Polish cuisine and their lineage goes back to the 14th century. Gęś nadziewana kaszą gryczaną (...) is another traditional Polish meat dish with groats. Pierogi z kaszą gryczaną (...) and gołąbki nadziewane kaszą (...) come from the poor peasant cuisine. 
  10. „Krupki iaycy zacyerane”. W: Rej Mikołaj: „Figliki”, wydanie z r. 1574. Wiktor Wittyg, Drukarnia Uniwersytetu Jagiellońskiego, reprint 1905.
  11. Krupki iaycy zacyerane - Wikiźródła, wolna biblioteka, pl.wikisource.org [dostęp 2017-11-20] (pol.).