Lukier królewski
Lukier królewski (ang. royal icing) – rodzaj lukru przygotowanego z cukru pudru i ubitych białek jaj[1], opcjonalnie z dodatkiem soku z cytryny. Zastosowanie białka jajka kurzego jako bazy powoduje, że lukier jest wytrzymały na rozciąganie i szybko wysycha[2].
Lukier królewski może być przygotowany zarówno ze świeżych białek jak i pasteryzowanych[1]. Cukier użyty powinien być najwyższej jakości i drobno mielony. Lukier można barwić za pomocą barwników spożywczych w paście lub żelu, które nie rozrzedzają jego konsystencji.
Gęstość (gotowego) lukru królewskiego można regulować poprzez dodatek odrobiny wody lub soku z cytryny, zbytnio w ten sposób rozrzedzony można zagęścić ponownie cukrem pudrem[2]. Czasem do lukru królewskiego dodaje się glicerynę spożywczą, która nadaje mu błysk[3] i powoduje, że w środku jest miękki a jednocześnie wciąż wytrzymały[4].
Żółknięciu lukru można zapobiec dodając do niego niewielką ilość octu winnego, najlepiej w proszku[2].
Pochodzenie nazwy edytuj
Nazwa „królewski” została zapożyczona od angielskiego Royal Icing, materiału do dekoracji tortów weselnych brytyjskiej rodziny królewskiej. Prawdopodobnie pierwszy raz przepis na Royal Icing został podany przez Elizabeth Raffald w książce kucharskiej „The Experienced English Housekeeper” wydanej w 1769 roku[5][6].
Zastosowanie edytuj
 |
Ta sekcja od 2015-09 wymaga zweryfikowania podanych informacji. |
Lukru królewskiego używa się do ozdabiania tortów, ciastek i amerykańskich cupcakes oraz do wykonywania dekoracji w formie jadalnych kwiatów, stojących figurek itp.
W dekoracji można wymienić kilka jego gęstości. Od rzadkiej pomady po bardzo gęstą masę do tworzenia trójwymiarowych dekoracji i form stojących.
| Przykładowe użycie | Konsystencja | Zastosowanie |
|---|---|---|
 |
Lukier rzadki/konsystencja miodu | do „zalewania”/wypełniania ciastek jako tło do dalszej dekoracji. Do zalewania na płasko większych elementów, które po wyschnięciu tworzą dekoracje „trójwymiarowe” (litery, ścianki i kołnierze tortów) oraz odręczne napisy na tortach. |
 |
Lukier średni/konsystencja luźnego kremu | do tworzenia wzorów na ciastkach. Najczęściej wyciskany przez małe worki cukiernicze bez zastosowania końcówek cukierniczych (tylek) – stosowany w przypadku małych średnic tylek poniżej nr 1. |
.jpg) |
Lukier średni zagęszczony/konsystencja kremowa stała | do dekoracji przez końcówki cukiernicze (tylki). Jest najczęściej stosowaną konsystencją przy dekoracji tortów. Uzyskane wzory są dokładniejsze i drobniejsze, dzięki czemu zdobienia mogą być bogatsze i bardziej wyszukane. Można z niego wykonać stojące figurki takie jak z masy cukrowej. Po zaschnięciu lukier utwardza się. |
| Lukier gęsty/konsystencja pasty | do tworzenia większych form, kwiatów jadalnych, ażurowych dekoracji stojących |
Przypisy edytuj
- ↑ a b Different types of icing. Annabele Jane Cake School. [dostęp 2015-09-12]. (ang.).
- ↑ a b c Anna Sacharczuk: Lukier w trzech odsłonach. [w:] Mistrz branży [on-line]. Grupa 69, 2016-02-29. [dostęp 2022-08-11]. (pol.).
- ↑ Joanna Zaguła: Domek z piernika. [w:] Republika Kobiet - Pierwszy Portal Kobiecy [on-line]. republikakobiet.pl, 2019-12-05. [dostęp 2022-08-11].
- ↑ Advanced Piping Skills. W: Toba Garrett: Professional Cake Decorating. Wyd. drugie. Hoboken, New Jersey (published simultaneously in Canada): John Wiley & Sons, Inc., 2012, s. 78. ISBN 978-0-470-38009-3 (cloth), ISBN 978-1-118-28063-8 (ePub), ISBN 978-1-118-28064-5 (eMobi). Cytat: „Although it dries quite hard, a little glycerin keeps it firm but soft inside.”. (ang.).
- ↑ Elizabeth Raffald – The Experienced English Housekeeper. The Arden Arms. [dostęp 2015-09-12]. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-04-02)]. (ang.).
- ↑ Elizabeth Raffald: The Experienced English Housekeeper: For the Use and Ease of Ladies, Housekeepers, Cooks, .... R. Baldwin, 1786, s. 265-266.