Pilaw

tradycyjna potrawa wschodnia

Pilaw (tur. pilav, pers. پلو, polou, hindi पुलाव, pulaw, ros. плов, plow) – tradycyjna potrawa wschodnia, sporządzana z ryżu lub bulguru z dodatkiem warzyw, kawałków mięsa (baraniny, drobiu lub ryb) oraz dużej ilości ostrych przypraw. Dzięki specjalnej technice gotowania (również nazywanej pilawem) ziarenka ryżu pozostają osobno.

Pilaw z kurczakiem

Pilaw jest popularną potrawą na Bliskim Wschodzie, w krajach Azji Środkowej i na Bałkanach. W 2016 roku oszi palow z Tadżykistanu oraz palov z Uzbekistanu jako elementy kultury tych krajów zostały wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

EtymologiaEdytuj

Nazwa pilaw przywędrowała do języka polskiego z języka tureckiego[1], a pochodzi od słowa pilaw ze średniowiecznego języka perskiego[2]. Pierwotna nazwa może pochodzić z Indii, jednak nie znaleziono do tej pory dowodu na to, by technika gotowania ryżu stosowana była na terenie Indii przed inwazją muzułmańską[2].

Pilaw – technika gotowania ryżuEdytuj

Ziarenka ryżu są najpierw dokładnie myte, a nawet namaczane przez noc[2]. Potem ryż jest gotowany w otwartym garnku, a tuż przed ugotowaniem garnek jest przykrywany, ogień redukowany i ryż jest parowany przez ok. pół godziny lub dłużej[2]. Aby zapobiec przenikaniu skraplającej się na przykrywce pary wodnej do ryżu, garnek bywa nakrywany najpierw materiałem[2].

HistoriaEdytuj

Pierwsze wzmianki o pilawie pochodzą z XIII wieku. Pilaw wzmiankowany jest w średniowiecznych arabskich książkach kucharskich Kitab at-Tabich autorstwa Al-Baghdadiego oraz Kitab al-Wusla ila al-Habib z terenów Syrii[2]. XIII-wieczne przepisy arabskie dokładnie podawały technikę gotowania sypkiego ryżu, gdzie ziarenka ryżu miały być osobno jak ziarenka pieprzu[2].

XVI-wieczne perskie książki kucharskie Karname dar Bab-e Tebachi i Maddet ol-Hajat zawierają przepisy na pilawy z dodatkami owoców pigwy, berberysu, wiśni, granatu i morwy[2].

OpisEdytuj

Pilaw jest popularną potrawą na Bliskim Wschodzie, w krajach Azji Środkowej i na Bałkanach. Sposób jego przyrządzania i stosowane składniki różnią się w zależności od regionu.

W Iranie ryż wyjmowany jest po pierwszym zagotowaniu i odcedzany, a potem wykładany do garnka z rozpuszczonym masłem, czasem z dodatkiem chleba lub jajek, rzadziej z jogurtem[2]. Następnie dodawane są kawałki mięsa z warzywami, owocami lub nasionami roślin strączkowych i gotowane na parze[2]. Podczas gotowania na dnie garnka powstaje chrupiąca warstwa tah dig, która uznawana jest za szczególny specjał i podawana gościom[2].

Pilaw przyrządzany w Azji Środkowej jest mniej wyszukany niż pilawy na Bliskim Wschodzie[2]. Potrawka z mięsa zirwak gotowana jest w kotle kazan, do którego następnie dodawany jest ryż[2]. Wszystko zalewane jest wodą na wysokość równą odległości od czubka palca do pierwszego stawu, zagotowywane a potem parzone[2]. W potrawce gotowane są cebule i żółta marchew[2]. Tradycyjnie pilaw przygotowują mężczyźni, gotując pilaw w kotłach ustawionych poza domem w budynkach zwanych czajchanami, gdzie często urządzane są nawet zawody w przygotowywaniu najlepszego pilawu[2]. Pilaw jest symbolem gościnności, wspólnoty i tożsamości[3]. Jest nieodłącznym elementem wszystkich świąt i uroczystości rodzinnych[2].

W Uzbekistanie, pilawy weselne przygotowywane są w ogromnych kotłach o średnicy 1,5 m, tak by potrawy starczyło dla wszystkich gości weselnych zapraszanych tradycyjne z „siedmiu sąsiedztw”[2]. W 2016 roku palov z Uzbekistanu oraz oszi palow z Tadżykistanu jako elementy kultury tych krajów zostały wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO[4][5].

W Indiach pilaw nazywany jest pulaw (pulao) i kojarzony przede wszystkich z kuchnią na dworach Mogołów[2]. Pulaw w Indiach są bardzo wyszukane o czym świadczą ich nazwy, np. „Tysiąc Rozkoszy”[2].

W Turcji pilawy serwowane są jako dodatki do dania głównego[2]. Ryż gotowany jest razem ze wszystkimi dodatkami, następnie nakrywany i parzony[2]. Kucharz musi dobrze wyliczyć ilość wody niezbędną do gotowania i późniejszego parzenia[2]. W Turcji, jako jedynym kraju, tradycyjny pilaw przyrządzany może być również z rybami i skorupiakami[2].

W Turcji, Syrii i Armenii pilawy przyrządzane są również na bazie bulguru[2].

W Europie pilaw ma wiele wariacji, w których ryby często zastępuje się mięsem wołowym lub drobiowym. W Polsce mianem pilawu określa się czasem zwykłą potrawkę z kurczaka.

PrzypisyEdytuj

  1. pilaw, [w:] Encyklopedia PWN [online] [dostęp 2016-12-24].
  2. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y Alan Davidson, Tom Jaine: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014, s. 624–625. ISBN 978-0-19-967733-7. [dostęp 2016-12-24].
  3. Ken Albala: Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO, 2011, s. 51. ISBN 978-0-313-37626-9. [dostęp 2016-12-26].
  4. UNESCO ICH: Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan (ang.). [dostęp 2016-12-20].
  5. UNESCO ICH: Palov culture and tradition (ang.). [dostęp 2016-12-20].

Linki zewnętrzneEdytuj

  • Agnieszka Kręglicka: Pilaw (pol.). W: Wysokie Obcasy [on-line]. [dostęp 2016-12-26].