Baleron
Baleron – wędlina (wędzonka) wyrabiana z peklowanego i wędzonego karczku wieprzowego. Jest obok szynki najwyżej cenioną polską wędliną[1].
Etymologia nazwy edytuj
„Słownik języka polskiego” z 1898 roku, który definiował baleron jako „szynkę w pęcherzu”, podawał etymologię w postaci francuskiego słowa paleron, oznaczającego zwierzęcą łopatkę[2]. „Słownik wyrazów obcych PWN” z 1980 powtarza tę etymologię, uznając ją za możliwą ale niepewną[3]. Jednak już „Słownik wyrazów obcych nowe wydanie” z 1995 oraz „Uniwersalny słownik języka polskiego” z 2008 wskazują zgodnie jako etymologię nazwy baleron niemiecki prowincjonalizm Ballen-Rolle[4][5], który opisuje kształt tej wędliny: Rolle to wałek, a Ballen to występujące na nim brzuśce[5], efekt sznurowania w procesie produkcyjnym[6][7][8].
Technologia produkcji edytuj
Baleron jest wędzonką, czyli rodzajem wędliny produkowanym z karczku wieprzowego bez kości, w całości lub dużych częściach[7]. Surowiec mięsny jest peklowany[6][7][8], masowany[7][8], po czym umieszczany albo w osłonce i sznurowany[6][7][8], albo w siatce kurczliwej[8]. W tej postaci po osadzeniu jest wędzony[6][7][8]. Jeśli produktem końcowym ma być baleron gotowany, to po uwędzeniu produkt jest dodatkowo parzony lub gotowany i studzony[8]. Jeśli ta końcowa faza obróbki termicznej nie jest stosowana, to powstaje baleron wędzony[8]. Ostatecznie gotowy baleron chłodzi się[6][7][8].
Plaster baleronu o wadze 17 g dostarcza 26 kcal energii, zawiera 2,6 g białka, 1,7 g tłuszczu, 0,2 g węglowodanów i 0,1 g błonnika, co w przeliczeniu na 100 g produktu daje 150 kcal, 15 g białka, 10 g tłuszczu, 1,3 g węglowodanów i 0,6 g błonnika przy zawartości 80% mięsa w opisywanym produkcie[9].
W czasopiśmie „Mięsne technologie”[6] K. Stańczyk pisze, że stara, tradycyjna technologia produkcji baleronu daje wydajność od 85% do 90% gotowego wyrobu, jeśli przyjąć niepeklowany surowiec za 100%. Z kolei podręcznik A. Olszewskiego „Technologia przetwórstwa mięsa” podaje wydajność w produkcji przemysłowej od 115% do 119%[10].
Rejestracje jako produkt tradycyjny edytuj
Baleron został zarejestrowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny w 3 województwach:
- Baleron wędzony z Proszówek (woj. małopolskie)[11]
- Baleron wędzony z mazurskiej masarni (woj. warmińsko-mazurskie)[12]
- Baleron nadwieprzański (Baranów, woj. lubelskie)[13]
Przypisy edytuj
- ↑ Małgorzata Michalik, Marek Łebkowski: Mała encyklopedia sztuki kulinarnej. Wydawnictwo Tenten, 1996, s. 371. ISBN 83-86628-33-2.
- ↑ Słownik języka polskiego. Jan Karłowicz, Adam Kryński, Władysław Niedźwiedzki (redaktorzy). T. 1. Nakł. prenumeratorów w druk. E. Lubowskiego i s-ki, 1898, s. 88.
- ↑ Słownik wyrazów obcych PWN. Hipolit Szkiłądź (kier. red.). Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1980, s. 66.
- ↑ Agnieszka Grzegółka-Maciejewska, Stanisław Dubisz: Uniwersalny słownik języka polskiego: A-J, Tom 4. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2008, s. 181.
- ↑ a b Elżbieta Sobol, Anna Stankiewicz: Słownik wyrazów obcych wydanie nowe. Wydawnictwo Naukowe PWN, 1995, s. 105.
- ↑ a b c d e f Kazimierz Stańczyk: Baleron wędzony gotowany. Strona czasopisma „Mięsne Technologie”. [dostęp 2016-12-11].
- ↑ a b c d e f g Praca zbiorowa: Technologia żywności: podręcznik dla technikum, część 4. Mieczysław Dłużewski (redaktor). Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, s. 82-84.
- ↑ a b c d e f g h i Adam Olszewski: Technologia przetwórstwa mięsa. Wyd. 2 uaktualnione. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s. 211. ISBN 978-83-7926-045-4.
- ↑ Plaster baleronu gotowanego. Portal ile waży.pl. [dostęp 2016-12-11].
- ↑ Adam Olszewski: Technologia przetwórstwa mięsa. Wyd. 2 uaktualnione. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s. 300.
- ↑ Baleron wędzony z Proszówek. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-12-11].
- ↑ Baleron wędzony z mazurskiej masarni. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-12-11].
- ↑ Baleron nadwieprzański. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-12-11].