Rookworst
Rookworst – soczysta wędzona kiełbasa[1] charakterystyczna dla tradycyjnej kuchni holenderskiej i w dalszym ciągu ciesząca się popularnością[2].
Gorącą kiełbasę w całości, w kawałku lub pokrojoną na plasterki podaje się do potrawy stamppot – dania, które jest szczególnie chętnie spożywane przez Holendrów zimą[2] oraz do zawiesistej grochówki z zielonego grochu.
Wersja tradycyjna edytuj
Tradycyjna kiełbasa jest zrobiona najczęściej w 100% z wieprzowiny[3], rzadziej z wołowiny[4]. Proporcje mięsa zależą od receptury, np. 1 część chudego mięsa wieprzowego i 2 części tłuszczu wieprzowego z brzucha, pleców i głowy[4] lub 2/3 chudego mięsa wieprzowego i 1/3 tłustego mięsa wieprzowego w płatach[3]. Mięso może zostać zmielone miałko lub nieco grubiej. Do mięsa dodaje się sól, biały pieprz i niewielką ilość cukru[4]. Dodatkowe przyprawy obejmują: gałkę muszkatołową i pieprz cayenne[3]. Ponadto do masy mięsnej według niektórych przepisów dodaje się jaja, wodę i tartą bułkę[3]. Wyrobioną i przyprawioną masę mięsną wkłada się do naturalnych jelit wieprzowych, wiąże i zawija, a oba końce zostają najczęściej połączone sznureczkiem[4]. W ten sposób kiełbasa otrzymuje kształt podkowy[2][4] i można ją powiesić. Tak przygotowane kiełbasy najpierw suszy się przez 12 godzin, a potem wędzi przez 24 do 36 godzin w normalnej temperaturze[4]. Proces suszenia i wędzenia można przyspieszyć poprzez wędzenie w podwyższonej temperaturze, np. 120 stopni C[3]. Do wędzenia używa się kawałków drewna bukowego (90%) i dębowego (10%)[3][5], do których dodaje się szyszki jałowca, liście laurowe, goździki i świeży rozmaryn[5].
Tradycyjne zrobioną i uwędzoną kiełbasę można kupić w niektórych sklepach rzeźniczych[4].
Wersja nowoczesna edytuj
Współcześnie kiełbasa jest produkowana masowo, naturalna otoczka z jelit została zastąpiona jelitem sztucznym, a zamiast poddawania wędzeniu dodaje się sztuczny aromat imitujący zapach wędzenia[4].
W handlu są dwie wersje tej kiełbasy: kiełbasa ugotowana, która przed spożyciem wymaga jedynie podgrzania i surowa, którą trzeba przed konsumpcją ugotować[4].
Przypisy edytuj
- ↑ Woordenboek Van Dale – rookworst. vandale.nl. [dostęp 2012-10-22]. (niderl.).
- ↑ a b c Rixt Blijkers, Anita Kastelijn, Alies Y. Zijlstra: The Dutch cuisine:Dutch?. RUG Faculteit Ruimtelijke Wetenschappen. [dostęp 2012-10-22]. (ang.).
- ↑ a b c d e f Echte ambachtelijke zelfgemaakte rookworst. veelkantie.nl. [dostęp 2012-10-22]. (niderl.).
- ↑ a b c d e f g h i Stamppot – traditional Dutch winter fare. www.coquinaria.nl. [dostęp 2012-10-22]. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-11-08)]. (ang.).
- ↑ a b Ambachtelijke rookworst. www.chateaubriand.nl. [dostęp 2012-10-22]. [zarchiwizowane z tego adresu (2014-12-17)].