Otwórz menu główne
Ten artykuł dotyczy potrawy. Zobacz też: miejscowość Żur lub film pt. Żurek z 2003 r..

Żur (żurek, zakwaszona zupa mączna) – zupa przyrządzana na bazie mięsnego wywaru zagęszczanego zakwasem chlebowym, zwykle z mąki żytniej mająca charakterystyczny kwaśny smak. Specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej (жур, кісяліца), czeskiej i słowackiej oraz innych Słowian północnych. Przygotowana w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn, z dodatkiem suszonych grzybów, albo też gotowana z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym.

Żur
zupa
ilustracja
Inne nazwy żurek
Miejsce powstania Polska
Odmiany

zalewajka

Składniki

zakwas chlebowy

Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny[1], (s)kisły. W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo (czeskie słowo kyselý – kwaśny).

Barszcz biały a żurekEdytuj

Istnieją niejasności, czy żurek jest tożsamy z barszczem białym, gdyż np. wedle jednej z tradycji nazwy żurek i barszcz biały stosuje się wymiennie. W innych zaś tradycjach żurek jest zupą przyrządzaną na bazie mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie mąki pszennej. Z kolei inne zwyczaje nakazują żurkiem nazywać zakwaszaną zupę postną podawaną z jajkiem lub ziemniakami zaś barszcz biały miałby być zupą zakwaszaną przyrządzaną na bazie wywaru z boczku i kiełbasy. Są to jednak sprzeczności wynikłe z zamieszania przesiedleńczego w całej Polsce. Żur znany jest z zakwasu chlebowego z mąki, ponieważ ta była najbardziej popularna i najlepiej się przygotowywała; współcześnie przygotowuje się go również z wykorzystaniem zakwasów chlebowych pszennych, owsianych czy orkiszowych.

Zobacz też: zalewajka.

Regionalne przepisyEdytuj

Kuchnie regionalne mają własne różnorodne przepisy. Jest to danie staropolskie – stąd czasami nazywana żur staropolski. Czasami podawana z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem, kiełbasą wędzoną lub parzoną (nigdy białą), podrobami lub gotowanym jajkiem. Na Górnym Śląsku zakwas na żur przygotowuje się z żytniej mąki razowej. W nazewnictwie nie używa się formy zdrobniałej żurek. Żur podany z pokrojonymi w kostkę ziemniakami to żur żyniaty lub pogniecionymi tzw. " sztamfowanymi " ziemniakami.

GaleriaEdytuj

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. „żur, zupa na zakwasie z chleba, mąki żytniej lub owsianej; także taki zakwas”, wyraz zapożyczony z średnio-górno-niemieckiego przymiotnika sur, który rozwinął się w nowo-wysoko-niem. sauer – „kwaśny”. [w:] Rocznik gdański. 2002. tom 62. str. 28; „farina cum aqva et fermento subacta, Sauerteige, eine Gäre, eine Gur = śrwniem, stwniem. wzgl. dniem., sur [Bielfeldt DLOs. s. 297] [w:] Język górnołużycki. „De originibus linguae Sorabicae”. PAN. Ossolineum. 1967. s. 19

Linki zewnętrzneEdytuj