Żur

Żur
	zupa
Inne nazwy	żurek
Miejsce powstania	Polska, Czechy
	Odmiany
	zalewajka
Składniki
	zakwas chlebowy
	Multimedia w Wikimedia Commons
	Teksty w Wikiźródłach

Żur (żurek, zakwaszona zupa mączna) – zupa przyrządzana na bazie mięsnego wywaru zagęszczanego zakwasem chlebowym, zwykle z mąki żytniej, mająca charakterystyczny kwaśny smak. Specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej (жур, кісяліца), czeskiej i słowackiej oraz innych Słowian północnych. Przygotowana w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn, albo też gotowana z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym.

Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny^[1], (s)kisły. W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo (czeskie słowo kyselý – kwaśny).

Kuchnia polska edytuj

Jest to danie staropolskie – stąd czasami nazywana żur staropolski. Czasami podawana z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem i koperkiem (tzw. „ziemniaki ze szpyrkami”), kiełbasą wędzoną lub parzoną, podrobami lub gotowanym jajkiem.

Portal World Food Atlas ogłosił w dniu 30 marca 2023 roku listę najpopularniejszych zup na świecie. Polski żurek zajął w rankingu drugie miejsce za japońską zupą tonkotsu-rāmen jako pierwszą^[2].

Barszcz biały a żurek edytuj

Istnieją niejasności, czy żurek jest tożsamy z barszczem białym, gdyż np. wedle jednej z tradycji nazwy żurek i barszcz biały stosuje się wymiennie. W innych zaś tradycjach żurek jest zupą przyrządzaną na bazie mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie mąki pszennej. Z kolei inne zwyczaje nakazują żurkiem nazywać zakwaszaną zupę postną podawaną z jajkiem lub ziemniakami, zaś barszcz biały miałby być zupą zakwaszaną przyrządzaną na bazie wywaru z boczku i kiełbasy. Są to jednak sprzeczności wynikłe z zamieszania przesiedleńczego w całej Polsce. Żur znany jest z zakwasu chlebowego z mąki żytniej, ponieważ ta była najbardziej popularna i najlepiej się przygotowywała; współcześnie przygotowuje się go również z wykorzystaniem zakwasów chlebowych pszennych, owsianych czy orkiszowych.

Zobacz też: zalewajka.

Regionalne przepisy edytuj

Na polskiej Liście produktów tradycyjnych znajduje się kilkanaście regionalnych potraw ze słowem „żur” lub „żurek” w nazwie (stan na 12 października 2023)^[3].

Na Górnym Śląsku zakwas na żur przygotowuje się z żytniej mąki razowej. W nazewnictwie nie używa się formy zdrobniałej żurek. Żur podany z pokrojonymi w kostkę ziemniakami to żur żeniaty lub pogniecionymi tzw. „sztamfowanymi” lub „dukanymi” ziemniakami.

Galeria edytuj

Żurek podany w chlebie
Mąka na żurek
Zakwas na żurek
Mąka na żur w opakowaniu z opisem
„Jeżowski żur z ziemniaczkami” wpisany na polską „Listę produktów tradycyjnych”

Zobacz też edytuj

Zobacz w indeksie Słownika geograficznego Królestwa Polskiego hasło Żur

Przypisy edytuj

↑ „Żur – zupa na zakwasie z chleba, mąki żytniej lub owsianej; także taki zakwas”, wyraz zapożyczony z średnio-górno-niemieckiego przymiotnika sur, który rozwinął się w nowo-wysoko-niem. sauer – „kwaśny”. [w:] Rocznik gdański. 2002. tom 62. str. 28; „farina cum aqva et fermento subacta, Sauerteige, eine Gäre, eine Gur = śrwniem, stwniem. wzgl. dniem., sur [Bielfeldt DLOs. s. 297] [w:] Język górnołużycki. „De originibus linguae Sorabicae”. PAN. Ossolineum. 1967. s. 19
↑ 10 Best Rated SOUPS in the World. AtlasMedia Ltd. (EU), 2023. [dostęp 2023-04-16]. (ang.).
↑ Lista produktów tradycyjnych; tamże dokument (arkusz kalkulacyjny) z zestawieniem produktów wpisanych na Listę podający stan na 12 października 2023. [w:] Lista produktów tradycyjnych [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2023-10-24].

Linki zewnętrzne edytuj

Żur czy barszcz. wysokieobcasy.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-05-23)].

[1] „Żur – zupa na zakwasie z chleba, mąki żytniej lub owsianej; także taki zakwas”, wyraz zapożyczony z średnio-górno-niemieckiego przymiotnika sur, który rozwinął się w nowo-wysoko-niem. sauer – „kwaśny”. [w:] Rocznik gdański. 2002. tom 62. str. 28; „farina cum aqva et fermento subacta, Sauerteige, eine Gäre, eine Gur = śrwniem, stwniem. wzgl. dniem., sur [Bielfeldt DLOs. s. 297] [w:] Język górnołużycki. „De originibus linguae Sorabicae”. PAN. Ossolineum. 1967. s. 19

[taste-2] 10 Best Rated SOUPS in the World. AtlasMedia Ltd. (EU), 2023. [dostęp 2023-04-16]. (ang.).

[3] Lista produktów tradycyjnych; tamże dokument (arkusz kalkulacyjny) z zestawieniem produktów wpisanych na Listę podający stan na 12 października 2023. [w:] Lista produktów tradycyjnych [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2023-10-24].

[1]

[2]

[3]