Żur

zupa na zakwasie
Ten artykuł dotyczy potrawy. Zobacz też: miejscowość Żur lub film pt. Żurek z 2003 r..

Żur (żurek, zakwaszona zupa mączna) – zupa przyrządzana na bazie mięsnego wywaru zagęszczanego zakwasem chlebowym, zwykle z mąki żytniej mająca charakterystyczny kwaśny smak. Specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej (жур, кісяліца), czeskiej i słowackiej oraz innych Słowian północnych. Przygotowana w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn, z dodatkiem suszonych grzybów, albo też gotowana z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami, ogonem wieprzowym.

Żur
zupa
ilustracja
Inne nazwy żurek
Miejsce powstania Polska, Czechy
Odmiany

zalewajka

Składniki

zakwas chlebowy

Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny[1], (s)kisły. W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo (czeskie słowo kyselý – kwaśny).

Barszcz biały a żurekEdytuj

Istnieją niejasności, czy żurek jest tożsamy z barszczem białym, gdyż np. wedle jednej z tradycji nazwy żurek i barszcz biały stosuje się wymiennie. W innych zaś tradycjach żurek jest zupą przyrządzaną na bazie mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie mąki pszennej. Z kolei inne zwyczaje nakazują żurkiem nazywać zakwaszaną zupę postną podawaną z jajkiem lub ziemniakami zaś barszcz biały miałby być zupą zakwaszaną przyrządzaną na bazie wywaru z boczku i kiełbasy. Są to jednak sprzeczności wynikłe z zamieszania przesiedleńczego w całej Polsce. Żur znany jest z zakwasu chlebowego z mąki, ponieważ ta była najbardziej popularna i najlepiej się przygotowywała; współcześnie przygotowuje się go również z wykorzystaniem zakwasów chlebowych pszennych, owsianych czy orkiszowych.

Zobacz też: zalewajka.

Regionalne przepisyEdytuj

Kuchnie regionalne mają własne różnorodne przepisy. Jest to danie staropolskie – stąd czasami nazywana żur staropolski. Czasami podawana z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem, kiełbasą wędzoną lub parzoną, podrobami lub gotowanym jajkiem. Na Górnym Śląsku zakwas na żur przygotowuje się z żytniej mąki razowej. W nazewnictwie nie używa się formy zdrobniałej żurek. Żur podany z pokrojonymi w kostkę ziemniakami to żur żeniaty lub pogniecionymi tzw. „sztamfowanymi” ziemniakami.

GaleriaEdytuj

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. „żur, zupa na zakwasie z chleba, mąki żytniej lub owsianej; także taki zakwas”, wyraz zapożyczony z średnio-górno-niemieckiego przymiotnika sur, który rozwinął się w nowo-wysoko-niem. sauer – „kwaśny”. [w:] Rocznik gdański. 2002. tom 62. str. 28; „farina cum aqva et fermento subacta, Sauerteige, eine Gäre, eine Gur = śrwniem, stwniem. wzgl. dniem., sur [Bielfeldt DLOs. s. 297] [w:] Język górnołużycki. „De originibus linguae Sorabicae”. PAN. Ossolineum. 1967. s. 19

Linki zewnętrzneEdytuj