Patroszenie
Patroszenie, wytrzewianie[1][2] – usuwanie wnętrzności z jamy brzusznej zwierząt przed przygotowaniem mięsa do dalszej obróbki.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/13/Field_dressing_a_deer_23.jpg/220px-Field_dressing_a_deer_23.jpg)
Patroszenie wykonuje się niezwłocznie po dokonaniu uboju lub strzeleniu zwierzęcia przez myśliwego. Jest to konieczne ze względu na proces rozkładania się tuszy, który rozpoczyna się w obrębie jamy brzusznej (w przypadku polowania tym bardziej, gdy pocisk uszkodził jelita lub żołądek ofiary)[3]. Zaniechanie tej czynności może prowadzić do zakażenia wewnętrznego tuszy i w konsekwencji do jej rozpadu gnilnego[2].
W przypadku zwierzyny grubej, sztukę układa się najpierw na grzbiecie i w pierwszej kolejności wycina się jądra u samców (tzw. wytrzebienie). Przecina się skórę i mięśnie szyi wzdłuż środkowej linii podgardla, usuwając krtań i tchawicę (można przewiązać przełyk, aby uniknąć wylania się treści pokarmowej[2]), po czym otwiera się jamę brzuszną. Z jamy brzusznej usuwa się patrochy (niejadalne narządy wewnętrzne, tj. żołądek, śledzionę, jelita[4]) i narogi (jadalne narządy wewnętrzne, tj. wątrobę, płuca, serce i nerki[4]). Później, po oddzieleniu odbytu od skóry i ścianek macicy (u samic) czyści się ranę postrzałową, usuwając krew, również tę nagromadzoną wewnątrz tuszy. Po wypatroszeniu tuszę się studzi (zawiesza, wkładając drewnianą rozpórkę w jamę brzuszną, by zapewnić dostęp powietrza) i transportuje[5].
U zającowatych, przed przystąpieniem do patroszenia, dodatkowo usuwa się mocz[2].
W przypadku ptaków układa się tuszkę na grzbiecie, nogami do sprawiającego, przecina jamę brzuszną podłużnym cięciem od odbytu do mostka lub poprzecznie - między odbytem, a kuprem, wprowadza palce przez nacięcie, zrywa wiązanie, oddziela wnętrzności od jamy brzusznej, chwyta za żołądek i wyjmuje się go razem z wątrobą i jelitami, a na zakończenie odcina jelita i wykraja odbyt. Następnie z wnętrzności wyodrębnia się wątrobę i żołądek (czasem też tłuszcz jelitowy) i odkłada do dalszego wykorzystania (od wątroby należy ostrożnie odciąć woreczek żółciowy). Drobne dzikie ptactwo można patroszyć przez przełyk[6].
Z kolei patroszenie ryb może się odbywać na dwa sposoby:
- poprzez przecięcie brzucha od otworu odbytowego w kierunku głowy i wyciągnięcie wnętrzności, po ich delikatnym obluzowaniu i oderwaniu ręką (należy wtedy oddzielić jadalne części, czyli ikrę i mlecz, od nieprzydatnej gospodarczo reszty),
- w przypadku przygotowywania ryb faszerowanych nie otwiera się jamy brzusznej, tylko odcina głowę i wraz z nią wyciąga wnętrzności. Wycina się odbyt w ten sposób, aby nie przeciąć jelit, a następnie przecina mięśnie i kręgosłup wokół głowy, bacząc, by nie przeciąć przełyku - na koniec pociągając za głowę wyciąga się wnętrzności, pozostawiając rybę gotową do faszerowania[6][7].
Przypisy
edytuj- ↑ Dz.U. z 2022 r. poz. 572
- ↑ a b c d Anna Ziembińska, Grażyna Krasnowska. Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwierząt łownych. „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”. 1 (50), s. 16-25, 2007.
- ↑ "Patroszenie" w: Słownik Łowiecki. Data dostępu: 2015-01-09
- ↑ a b Postępowanie z pozyskaną zwierzyną. Serwis Koła Łowieckiego "Orzeł" w Orli. Data dostępu=2015-01-09
- ↑ Tomek Szumarek: Strzał to emocje później ciężka praca. Serwis Koła Łowieckiego "Rogacz" w Hrubieszowie. Data dostępu=2015-01-09
- ↑ a b Krystyna Flis, Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa, 1998, t.3, s.48-49,68, ISBN 83-02-04165-3
- ↑ Patroszenie ryb okrągłych od strony grzbietu, Patroszenie przez otwór powstały po odcięciu głowy, Patroszenie przez odgławianie Serwis Food Lexicon]. Data dostępu=2015-01-09