Kisiel owsiany
Kisiel owsiany (biały kisiel[1][2]) – potrawa przygotowywana z mąki owsianej lub płatków owsianych, przyrządzana na zakwasie chlebowym, opcjonalnie na rozczynie z drożdży[3][4][5]. Jedna z tradycyjnych potraw na okres wielkiego postu[4] lub Wigilię Bożego Narodzenia w kuchni rosyjskiej[6], litewskiej[1], Kresów Wschodnich[7]. Pierwsze wzmianki o tej potrawie pochodzą z XII-XIII wieku[8]. Pojawiła się znacznie wcześniej niż kisiel owocowy („kisiel czerwony”), który spopularyzował się na terenach rosyjskich pod koniec XIX[9] lub na początku w XX wieku – wraz z rozprzestrzenieniem się uprawy ziemniaka[2].
| deser | |
 Kisiel na zakwasie z płatków owsianych i chleba żytniego | |
| Rodzaj |
kisiel |
|---|---|
| Kuchnia | |
| Obróbka żywności |
kiszenie, gotowanie |
| Składniki | |
Kisiel owsiany można przyrządzić jedynie na mące lub płatkach owsianych zaparzonych wodą[3][8]. Proces fermentacji można wspomóc kawałkiem chleba żytniego[2]. Inny tradycyjny sposób polega na przygotowaniu rozczynu z drożdży[3][4]. Konsystencja gotowej potrawy zależy od intencji kucharza – od rzadkiej polewki do gęstej leguminy, którą można kroić nożem[2]. Kisiel o rzadkiej, płynnej postaci jest tożsamy ze staropolskim żurem[10][11].
Przyrządzenie na zakwasie nadaje kisielowi charakterystyczny kwaśny smak[2]. Spożywany był na gorąco lub zimno[2]. Zazwyczaj okraszany był masłem, olejem (np. lnianym) lub skwarkami z cebulą[2][4][3]. Spożywano go z warzywami[2], jako dodatek do ziemniaków lub z chlebem[3]. Rzadziej[4] konsumowany był na słodko: z syropem, melasą, miodem[4][2]. Kisiel o gęstej konsystencji dosładzano sytą (miodem z wodą[7]), kwasem chlebowym lub zimnym mlekiem[2]. Jako potrawa wigilijna przyrządzany był np. z mlekiem makowym lub polewany utartym i osłodzonym makiem albo sokiem żurawinowym[3][7].
Na Podlasiu kisiel owsiany podawany jest na zimno, w postaci mocno stężałej, najczęściej z dodatkiem oleju, na słodko (z dodatkiem cukru, miodu lub owocowych syropów) albo na słono (z dodatkiem pokrojonej w kostkę i przesmażonej cebuli)[5]. Mieszkańcy regionu spożywają go przede wszystkim podczas kolacji wigilijnej oraz podczas postu poprzedzającego Boże Narodzenie[5].
Produkt o nazwie „kisiel z owsa (owsiany)” został wpisany 23 czerwca 2015 na polską Listę produktów tradycyjnych w kategorii „Gotowe dania i potrawy w województwie lubelskim”[4], a 28 kwietnia 2022 kolejny o nazwie „podlaski kisiel owsiany” w kategorii „Gotowe dania i potrawy w województwie podlaskim”[5].
Przypisy
edytuj- ↑ a b Litewskie tradycje świąt Bożego Narodzenia zbliżone do polskich. „Nauka w Polsce” – serwis internetowy Polskiej Agencji Prasowej, 22 grudnia 2005. [dostęp 2015-12-19].
- ↑ a b c d e f g h i j Шангина Изабелла Иосифовна: Кисель. Rosyjskie Muzeum Etnograficzne. [dostęp 2020-01-28]. (ros.). [Uwaga: artykuł w sekcji Материалы по этнографии: Русские народные праздники и обряды: Межсезонные обряды и обычаи, nie mylić ze skróconą wersją w sekcji Материалы по этнографии: Глоссарий]
- ↑ a b c d e f Kisiel owsiany. [w:] kuchnia-polska.net [on-line]. [dostęp 2022-06-28].
- ↑ a b c d e f g Kisiel z owsa (owsiany). [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2015. [dostęp 2022-06-28].
- ↑ a b c d Podlaski kisiel owsiany. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. podlaskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2022-04-29. [dostęp 2022-06-28].
- ↑ KAI: Bożonarodzeniowe obyczaje i zwyczaje w Rosji. [w:] fronda.pl [on-line]. 25 grudnia 2011. [dostęp 2015-12-19].
- ↑ a b c Andrzej Fiedoruk. Potrawy kresowych Wigilii. „Gazeta Polska Codziennie”. Numer 393 - 21.12.2012 → Kresy. Cytat: Tak dawny stół na Kresach opisuje mistrz Wańkowicz: „Wilia składa się z 8–12 potraw (...) na pękach siana stawiano tzw. kucję – ogromną salaterę poczwórną, w której mieściły się cztery zasadnicze potrawy Wilii, cztery paskudztwa ku tradycji przyrządzone, których nikt nie tykał. (...) Był tam kisiel owsiany, wyglądający jak brudny klajster, rozdęte ziarna gotowanej pszenicy, groch i jęczmień oraz mleko makowe. Babka tylko, jako pani domu, musiała każdej potrawy spróbować i podlać »sytą« (miód z wodą), bo inaczej nadchodzący rok nie dałby dostatku. Krzywiła się zwłaszcza przy kisielu, ale mus to mus” (...) Kutię na Kresach uważano za danie gospodyni, podczas gdy kisiel z mąki owsianej podlanej mlekiem makowym lub sokiem żurawinowym – za danie gospodarza..
- ↑ a b Daria Donina: Oatmeal kissel by Maksim Syrnikov. [w:] Delicious TV [on-line]. Russia Beyond The Headlines. [dostęp 2015-12-19]. (ang.).
- ↑ „8.4.1 Technological Features of The Production of Concentrates of Desserts — Kissels”. W: Inna Vladimirovna Simakova, Victoria Nikolaevna Strizhevskaya, Roman Lvovich Perkel, Galina Yuryevna Rakhmanova: Global Production and Consumption of Fast Food and Instant Concentrates. s. 217–218. OCLC 1227864390. (ang.).
- ↑ „Kisiel”. W: Zygmunt Gloger: Encyklopedia staropolska.
- ↑ „żur”. W: Aleksander Brückner: Słownik etymologiczny języka polskiego.