Marynata

(Przekierowano z Marynowanie)

Marynaty – duża grupa przetworów owocowych i warzywnych utrwalonych wskutek dodania kwasów organicznych bez wcześniejszej fermentacji oraz dodatku aromatycznych przypraw[1][2]. Jako zalewa najczęściej stosowany jest kwas octowy, rzadziej cytrynowy, jabłkowy, winny[1]. Maksymalna kwasowość marynat wynosi 2%. Marynaty najczęściej są pasteryzowane, ponieważ zawartość kwasów nie jest wystarczająca do utrwalenia produktu[1][2].

Marynata warzywna

Podział marynat

edytuj

Ze względu na kwasowość marynaty dzieli się na[1]:

  • słabo kwaśne, łagodne - 0,5 - 0,8% kwasu octowego,
  • kwaśne - 0,8 - 1,2% kwasu octowego,
  • silnie kwaśne, ostre - 1,2 do 2% kwasu octowego.

Marynaty owocowe

edytuj

Marynaty owocowe przygotowuje się ze śliwek, wiśni, czereśni, gruszek[3] i innych owoców[1]. Jako przyprawę dodaje się: liść laurowy, goździki, cynamon, ziele angielskie, pieprz czarny, imbir[1].

Marynaty warzywne

edytuj

Marynaty warzywne przygotowywane są z: ogórków całych, krajanych (pikle), młodych niewyrośniętych ogórków (korniszony), buraków ćwikłowych, chrzanu, dyni[4], zielonych pomidorów[1]. Jako przyprawę dodaje się: liść laurowy, goździki, cynamon, ziele angielskie, pieprz czarny, imbir, a także cebulę, korzenie chrzanu, liście czarnej porzeczki, czosnek, estragon, paprykę, nać pietruszki i selera, nasiona kminku, kopru, kminku i inne[1].

Marynaty grzybowe

edytuj
Osobny artykuł: Grzyby marynowane.

Marynowanie mięsa

edytuj
 
Zestaw do marynaty

Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa, co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienie jej walorów smakowych. Marynowanie mięsa powoduje, że staje się ono bardziej soczyste. Aby spowolnić rozwój bakterii, marynowanie powinno zachodzić w chłodnym środowisku (w lodówce).


Przypisy

edytuj
  1. a b c d e f g h Mała Encyklopedia Rolnicza, Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1964, str. 376
  2. a b Administrator, marynowanie [online], Aktywnie po zdrowie [dostęp 2019-10-03] (pol.).
  3. Szarytka w marynacie - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Portal gov.pl [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2019-10-03] (pol.).
  4. Marynata z korbola - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Portal gov.pl [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2019-10-03] (pol.).