Otwórz menu główne

Marynata

(Przekierowano z Marynowanie)
Marynata warzywna

Marynaty – duża grupa przetworów owocowych i warzywnych utrwalonych w skutek dodania kwasów organicznych bez wcześniejszej fermentacji oraz dodatku aromatycznych przypraw[1][2]. Jako zalewa najczęściej stosowany jest kwas octowy, rzadziej cytrynowy, jabłkowy, winny[1]. Maksymalna kwasowość marynat wynosi 2 %. Marynaty najczęściej są pasteryzowane ponieważ zawartość kwasów nie jest wystarczająca do utrwalenia produktu[1][2].

Podział marynatEdytuj

Ze względu na kwasowość marynaty dzieli się na[1]:

  • słabo kwaśne, łagodne - 0,5 - 0,8 % kwasu octowego,
  • kwaśne - 0,8 - 1,2 % kwasu owocowego,
  • silnie kwaśne, ostre - 1,2 do 2 % kwasu octowego.

Marynaty owocoweEdytuj

Marynaty owocowe przygotowuje się ze śliwek, wiśni, czereśni, gruszek[3] i innych owoców[1]. Jako przyprawę dodaje się: liść laurowy, goździki, cynamon, ziele angielskie, pieprz czarny, imbir[1].

Marynaty warzywneEdytuj

Marynaty warzywne przygotowywane są z: ogórków całych, krajanych (pikle), młodych niewyrośniętych ogórków (korniszony) , buraków ćwikłowych, chrzanu, dyni[4], zielonych pomidorów[1]. Jako przyprawę dodaje się: liść laurowy, goździki, cynamon, ziele angielskie, pieprz czarny, imbir, a także cebulę, korzenie chrzanu, liście czarnej porzeczki, czosnek, estragon, paprykę, nać pietruszki i selera, nasiona kminku, kopru, kminku i inne[1].

Marynaty grzyboweEdytuj

Osobny artykuł: Grzyby marynowane.

Marynowanie mięsaEdytuj

Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa, co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienie jej walorów smakowych. Marynowanie mięsa powoduje, że staje się ono bardziej soczyste. Aby spowolnić rozwój bakterii, marynowanie powinno zachodzić w chłodnym środowisku (w lodówce).


PrzypisyEdytuj

  1. a b c d e f g h Mała Encyklopedia Rolnicza, Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1964, str. 376
  2. a b Administrator, marynowanie, Aktywnie po zdrowie [dostęp 2019-10-03] (pol.).
  3. Szarytka w marynacie - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Portal gov.pl, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2019-10-03] (pol.).
  4. Marynata z korbola - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Portal gov.pl, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2019-10-03] (pol.).