Olej rzepakowy

Olej rzepakowy – spożywczy olej roślinny wytwarzany z nasion rzepaku. W Polsce, podobnie jak większości krajów Europy jest podstawowym olejem roślinnym z powodu większej wydajności w przeliczeniu na hektar niż w przypadku pozostałych roślin oleistych.

Zdjęcie, rząd butelek z żółtym olejem rzepakowym, z przodu białe miski z wykałaczkami, chlebem i próbką oleju
Butelkowany olej rzepakowy tłoczony tradycyjnie, na zimno
Zdjęcie, pole żółto kwitnącego rzepaku, u góry błękitne niebo
Pola rzepaku podczas kwitnienia

Proces produkcjiEdytuj

Olej rzepakowy pozyskiwany jest w olejarniach, przeważnie poprzez tłoczenie wstępnie zmiażdżonych nasion zimnych lub podgrzanych w prasach ślimakowych lub walcowych albo poprzez ekstrakcję tłuszczu z nasion za pomocą różnych rozpuszczalników. W zależności od potrzeb w przemyśle stosuje się tłoczenie jednokrotne albo dwukrotne. Podczas tłoczenia na zimno temperatura oleju nie powinna przekraczać 40-50°C. Przy procesie dwuetapowym drugie tłoczenie przeprowadza się po podgrzaniu wkładu. Olej uzyskany z tłoczenia na gorąco musi zostać następnie poddany rafinacji[1].

Ekstrakcja stosowana jest w przemyśle, ale rzadko samodzielnie, najczęściej łączy się ją z tłoczeniem. Najpierw przeprowadzane jest wstępne tłoczenie, a następnie ekstrakcja z użyciem zazwyczaj heksanu. W wyniku ekstrakcji uzyskuje się roztwór oleju w rozpuszczalniku, tzw. miscelę. Po zakończeniu tego etapu usuwa się rozpuszczalnik z oleju i śruty poekstrakcyjnej. Otrzymany olej poekstrakcyjny oczyszcza się w procesie rafinacji z innych substancji wypłukanych z rzepaku. Olej uzyskany po tłoczeniu i po ekstrakcji najczęściej miesza się w stosunku 2/3 do 1/3 uzyskując tzw. olej surowy[1].

W produkcji oleju rzepakowego ciemne łuski są usuwane z nasion rzepaku przed tłoczeniem, dzięki czemu ograniczane jest przedostawanie się zawartych w nich gorzkich substancji do oleju.

Zawartość oleju w nasionach wynosi około 40 do 50%. Produktem ubocznym procesu produkcji metodą tłoczenia są wytłoki, a te ochodzące z tłoczenia na zimno stosowane są jako pasza dla zwierząt. Proces tłoczenia jest mniej efektywny niż ekstrakcji, pozostawia w wytłokach 7–8% oleju, podczas gdy śruta poekstrakcyjna zawiera go tylko 1–2%. Jednak tłoczenie, a w szczególności tłoczenie na zimno, praktycznie nie zanieczyszcza środowiska. Dzięki dobrej jakości tak uzyskanego oleju nie wymaga on rafinacji albo wystarcza rafinacja fizyczna, bezpieczniejsza dla środowiska[1].

ZastosowanieEdytuj

Produkt spożywczyEdytuj

Olej rzepakowy wytwarzany z pierwotnych odmian rzepaku zawierał dużo substancji gorzkich (glukozynolanów) i pewną ilość kwasu erukowego, który może powodować problemy zdrowotne. Dlatego rzadko stosowano go w celach spożywczych[2]. Toksyczność kwasu erukowego wykazały badania na zwierzętach. Kwas ten powoduje stłuszczenie narządów miąższowych i uszkodzenie mięśnia sercowego, blokując w sercu mitochondrialny system enzymatyczny utleniania kwasów tłuszczowych[3].

Od czasu wyhodowania odmian rzepaku o niższej zawartości kwasu erukowego i substancji gorzkich rzepak stał się jedną z najważniejszych roślin oleistych na świecie. Pierwsze takie odmiany rzepaku wyselekcjonowano w późnych latach 60. XX wieku w Kanadzie, następnie ulepszono je w latach 70. (tzw. „0 rzepak”) i 80. (tzw. „00 rzepak”), stopniowo zmniejszając zawartość niepożądanych substancji[2]. Obecnie dostępny w sprzedaży olej rzepakowy jest uzyskiwany z tak uszlachetnionych, tzw. niskoerukowych odmian rzepaku o zawartości kwasu poniżej 2%[3] a glukozynolanów do 15 μmol/g[4][5].

Od 1995 roku w Unii Europejskiej uprawiane są wyłącznie odmiany niskoeurekowe rzepaku, a w Polsce tylko takie odmiany wpisane są do Krajowego Rejestru Odmian[4][5].

Olej rzepakowy rafinowany jest bardziej odporny na działanie wysokiej temperatury, niż tłoczony na zimno. Podczas procesu rafinacji jest on pozbawiany zanieczyszczeń, staje się neutralny w smaku i ma długi termin przydatności do spożycia. Nadaje się do przygotowywania potraw w wysokiej temperaturze (smażenie, pieczenie, duszenie). Olej rzepakowy tłoczony na zimno stosowany jest do potraw nie obrabianych termicznie, np. surówek czy sałatek[4].

Wpływ na zdrowieEdytuj

Olej tłoczony z odmian rzepaku podwójnie ulepszonego, tzw. „00 rzepak”, jest bogatym źródłem sprzyjających zdrowiu steroli roślinnych (725–893 mg / 100 g), podobnie jak oleje kukurydziany, sezamowy czy sojowy. Zawiera znacznie więcej kwasów omega-3 (8,07%) oraz kwasów omega-6 (17,7%) niż oliwa z oliwek (odpowiednio 0,83% i 9,78%), ale znacznie mniej omega-6 niż rekordziści – olej z pestek winogron (ok. 68%) i słonecznikowy (ok. 64%). Jest drugim po oliwie źródłem kwasu oleinowego (odpowiednio 62,97 i 70,12%). Wyróżnia się wśród olejów roślinnych równoczesną wysoką zawartością witaminy E (29 mg/100g) i witaminy K (71,3 μg/100 g). Wyższą zawartość witaminy E od oleju rzepakowego tłoczonego na zimno ma tylko olej słonecznikowy[4].

Spośród olejów, olej rzepakowy zawiera najmniej niekorzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczów nasyconych (ok. 7%), w oliwie jest ich dwukrotnie więcej[4].

Wartość odżywcza
Olej rzepakowo-sojowy
(100 g)
Wartość energetyczna 3700 kJ (884 kcal)
Białka 0 g
Węglowodany 0 g
Tłuszcze 100,0 g
Woda 0 g
Dane liczbowe na podstawie: [6]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[7]
Wartość odżywcza
Olej rzepakowy
(100 g)
Wartość energetyczna 3700 kJ (884 kcal)
Białka 0 g
Węglowodany 0 g
Tłuszcze 100,0 g
Woda 0 g
Dane liczbowe na podstawie: [6]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[7]
Wartość odżywcza
Olej rzepakowy tłoczony na zimno
(100 g)
Wartość energetyczna 3700 kJ (884 kcal)
Białka 0 g
Węglowodany 0 g
Tłuszcze 100,0 g
Woda 0 g
Dane liczbowe na podstawie: [6]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[7]

Produkt technicznyEdytuj

Olej rzepakowy od dawna znajdował zastosowanie jako olej do lamp, smar i materiał bazowy do produkcji mydła. Jest wykorzystywany do produkcji biodegradowalnych olejów i smarów, jako baza do farb i lakierów lub do plastyfikatorów, środków powierzchniowo czynnych i pestycydów[2].

Znaczna część produkowanego oleju rzepakowego przetwarzana jest na biodieselbiopaliwo stosowane zamiast oleju napędowego w silnikach Diesla[8]. Paliwo to nie jest czystym olejem rzepakowym, lecz jest przetworzone chemicznie. Biodiesel może być stosowany samodzielnie lub jako domieszka do zwykłych olejów napędowych, najczęściej w ilości kilku (3–5) procent.

Stosowany jest także jako domieszka do oleju napędowego albo jako samodzielne paliwo, w postaci nieprzerobionej (instalacje do zasilania silników olejem rzepakowym podgrzewają go dla zmniejszenia lepkości i właściwego rozpylenia w komorze spalania)[8].

Paliwo na bazie oleju rzepakowego jest droższe w produkcji od paliw ropopochodnych. Jednak jego cena może być niższa, gdyż w wielu krajach promuje się to paliwo za pomocą ulg podatkowych, zwykle w postaci obniżenia akcyzy.

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. a b c Małgorzata Wroniak i inni, Technologiczne aspekty otrzymywania oleju rzepakowego na potrzeby produkcji biopaliwa [dostęp 2021-01-05].
  2. a b c Raps, [w:] Pflanzen [online], Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe e. V. [dostęp 2022-01-05] (niem.).
  3. a b Stanisław Kohlmünzer: Farmakognozja: podręcznik dla studentów farmacji. Wyd. V unowocześnione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2003, s. 669. ISBN 83-200-2846-9.
  4. a b c d e Barbara Cybulska i inni, Olej rzepakowy - zbiór artykułów eksperckich, Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny, 2020 [dostęp 2022-01-05] (pol.).
  5. a b Lista odmian roślin rolniczych wpisanych do krajowego rejestru w Polsce, Słupia Wielka: Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych, 2021, ISSN 1231-8299 [dostęp 2022-01-05].
  6. a b c Hanna Kunachowicz i inni, Tabele składu i wartości odżywczej żywności, wyd. II zmienione, Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 304–306, ISBN 978-83-200-5311-1.
  7. a b c Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.)
  8. a b Krzysztof Lis, Olej roślinny jako biopaliwo, 25 maja 2008 [dostęp 2022-01-05] (pol.).