Wikipedia

Adobo

potrawa kuchni filipińskiej

Adobo – potrawa kuchni filipińskiej. Jest daniem o długiej historii. Przygotowywane z różnych rodzajów mięsa marynowanego w mieszance z octu, czosnku, pieprzu, liści laurowych oraz sosu sojowego. Spożywane dla uczczenia ważnych wydarzeń, towarzyszy też spotkaniom rodzinnym. Niezwykle różnorodne, posiada liczne odmiany i warianty. Stanowi integralną część filipińskiej kultury, uznawane bywa za danie narodowe. Utrwalone w filipińskiej kinematografii, w tym w serialu Replacing Chef Chico (2023) oraz w filmie Unexpectedly Yours (2017).

Adobo z kurczaka podane z ryżem

Nazwa

edytuj

Współcześnie używana nazwa potrawy pochodzi od hiszpańskiego czasownika adobar oznaczającego marynować[1][2].

Pierwotnie używane w odniesieniu do niej nazwy, osadzone w językach rodzimych dla Archipelagu Filipińskiego, nie zachowały się w pamięci zbiorowej[3]. Wynika to z tego, że przed podbojem hiszpańskim przepisy były przekazywane na Filipinach ustnie lub utrwalane przy pomocy baybayin, alfabetu sylabicznego używanego pierwotnie do zapisywania języka tagalskiego oraz innych języków filipińskich[4]. Manuskrypty zawierające treści o tematyce kulinarnej zostały zniszczone przez przybyłych z Półwyspu Iberyjskiego zdobywców[5]. Historyk sztuki kulinarnej Raymond Sokolov(inne języki) uznał zresztą powszechne przyjęcie się nazwy kolonialnej tego dania za przykład językowego imperializmu[6].

Termin adobo w kontekście kuchni filipińskiej po raz pierwszy pojawił się w 1613, w pracy franciszkanina Pedra de San Buenaventury[7][8].

Pochodzenie

edytuj

Adobo jest daniem o złożonym pochodzeniu i długiej, skomplikowanej historii[9]. Malajscy żeglarze, którzy zaczęli się osiedlać na należących do współczesnych Filipin wyspach około 3000 lat przed Chrystusem, używali zarówno octu, jak i soli do konserwacji żywności w gorącym, tropikalnym klimacie. Chińscy kupcy, którzy w swych podróżach handlowych dotarli na Filipiny pod koniec panowania dynastii Tang, sprowadzili na archipelag między innymi sos sojowy, szeroko następnie przyjęty i chętnie stosowany w filipińskiej kuchni[10][11]. Przed wprowadzeniem sosu sojowego do przygotowywania marynaty wykorzystywano mieszankę opartą na soli[12].

Po wejściu Filipin początkowo w orbitę wpływów a później już wprost w skład hiszpańskiego imperium kolonialnego najeźdźcy szybko zauważyli podobieństwa między technikami konserwacji produktów spożywczych wykorzystywanymi przez rodzimą ludność a tymi typowymi dla Półwyspu Iberyjskiego czy Meksyku[13][14]. To z tego właśnie spostrzeżenia wynika wspomniana wyżej nazwa potrawy[15]. Filipińskie adobo mimo pewnych wpływów hiszpańskich i latynoamerykańskich jest przy tym przede wszystkim rezultatem miejscowych doświadczeń kulinarnych[16][17].

Składniki i sposób przygotowania

edytuj

Do przyrządzenia adobo można wykorzystać rozmaite mięsa, między innymi drób, wołowinę czy wieprzowinę. Po wyborze mięsa marynuje się je w mieszance złożonej z octu, sosu sojowego, czosnku, pieprzu i liści laurowych[18][19]. Następnie poddane już takiej wstępnej obróbce mięso gotuje się aż do miękkości i przesiąknięcia pożądanym smakiem i aromatem w tej samej marynacie. Czasem sos czy marynatę zagęszcza się poprzez dodanie tłuczonej wątroby z kurczaka[20]. Adobo zazwyczaj podaje się z ryżem, choć istnieją też jego wersje spożywane z ziemniakami czy z jajami na twardo[21].

Odmiany i warianty

edytuj
 
Adobo z kurczaka podane z brokułami

Trudno wskazać choćby przybliżoną liczbę istniejących odmian i wariantów adobo[5]. Wspomina się tym samym o tysiącach, czy nawet milionach różnych sposobów przygotowywania tego dania[22]. W 2021 filipińskie ministerstwo przemysłu i handlu poinformowało o planach opracowania standardowych przepisów najpopularniejszych dań krajowej kuchni, w tym adobo[23]. Miało to zwiększyć międzynarodową rozpoznawalność filipińskich tradycji kulinarnych, jak również ułatwić i usprawnić działania na rzecz promocji rodzimej kuchni[24]. W związku z ogromnym znaczeniem adobo nie tylko dla filipińskiej kuchni, ale też dla tożsamości narodowej ministerialna inicjatywa wzbudziła pewne kontrowersje – jako próba odgórnej ingerencji w nawyki żywieniowe oraz upodobania smakowe Filipińczyków[25].

W zasadzie każdy region kraju wykształcił szereg typowych dla siebie przepisów na przygotowanie adobo. Najpowszechniej spożywane są wersje tej kluczowej dla filipińskiej kuchni potrawy oparte na kurczaku oraz na wieprzowinie. Adobong manok, odmiana wykorzystująca kurczaka, cieszy się dużą popularnością między innymi w kuchniach tagalskiej, cebuańskiej, boholańskiej, warajskiej i bikolskiej, a także w Batangas[26]. Dodaje się do niej niekiedy brązowy cukier, a także annato, otrzymywane naturalnie z nasion drzewa tropikalnego arnoty właściwej[27]. Adobong baboy, opierające się na wieprzowinie, rozpowszechnione jest choćby wśród Tagalów, Cebuańczyków, Boholczyków, Warajczyków czy Ilokan[28]. Dużą popularnością cieszy się również adobong pusit, którego głównym składnikiem jest kałamarnica, a także adobong sitaw z fasolką szparagową[29][30]. Niektóre źródła za najpopularniejsze wegetariańskie adobo uznają adobong kangkong[31]. Jest to adobo przygotowane na bazie wilca wodnego, rośliny określanej niekiedy jako szpinak wodny[32][33].

Adobo nie zawierające sosu sojowego ani jakiejkolwiek przyprawy nadającej mu kolor określa się zbiorczo jako adobong puti, czyli tak zwane białe adobo[34]. Adobo, do przygotowania którego wykorzystuje się rybę, znane jest ogólnie pod nazwą adobong isda[35]. Z kolei adobo gotowane aż do momentu wyparowania płynu w całości to adobong pinatuyo, suche adobo[36]. Ogromne zróżnicowanie widoczne przy omawianiu adobo powoduje, że występują odmiany potrawy łączone z innymi specjałami kuchni filipińskiej. Adobong balut to adobo przygotowane z baluta, podawane niekiedy z ziemniakami[37][38]. Adobong lechon to z kolei popularne w wielu regionalnych kuchniach Filipin adobo z pokrojonego na kawałki upieczonego prosięcia[39].

Należy także wspomnieć adobo przygotowywane z mniej konwencjonalnych składników. Adobong palaka wykorzystuje oskórowane mięso żab hodowlanych[40]. Adobong paniki zawiera mięso nietoperza[41]. Z uwagi na jego bardzo intensywny zapach dodaje się doń duże ilości przypraw, w tym imbir, paprykę chili i oregano[42]. Adobong sawa to z kolei adobo z mięsa pytona[43], a adobong kurakol ze ślimaka[44]. Istnieją wreszcie adobo z psiego mięsa czy mięsa szczurów hodowlanych[45][46]. Spotyka się też odmiany przygotowywane z owadów[47][48]. Nie we wszystkich przypadkach mięso do sporządzenia budzących większe kontrowersje wariantów adobo można pozyskać w sposób legalny. Ubój psów dla celów konsumpcyjnych jest na Filipinach karalny, zgodnie z przyjętym w 1998 Animal Welfare Act[49]. Nietoperze przynajmniej w teorii są chronione przed polowaniami i ubojem na mocy zapisów Philippine Wildlife Act oraz Philippine Cave Management Act, choć egzekwowanie tych ustaw w praktyce pozostawia wiele do życzenia[50].

Spożycie

edytuj

Adobo stanowi integralną część filipińskiej kultury[51]. Uznaje się je z reguły za filipińskie danie narodowe[52][53]. Jako takie podawane jest zwłaszcza dla uczczenia ważnych wydarzeń czy podczas spotkań rodzinnych[54]. Chętnie spożywają je także Filipińczycy żyjący w społecznościach diasporalnych – jako istotny łącznik z kulturą kraju rodzinnego[55]. Wykorzystuje się je jednocześnie jako prowiant podróżny – ze względu na konserwujące oraz zapobiegające psuciu się żywności właściwości octu[20].

Obecność w filipińskiej pamięci historycznej oraz kulturze popularnej

edytuj

Adobo zapisało się w filipińskich dziejach w sensie daleko szerszym niźli tylko poprzez swą własną długą i skomplikowaną historię. Jeden z wariantów opartego na wieprzowinie adobong baboy był ulubioną potrawą Marceli Agoncillo, uznawanej za bohaterkę narodową Filipin. Kobieta, nazywana matką filipińskiej flagi, ceniła nade wszystko adobo pozbawione sosu sojowego, doprawione wszelako imbirem[56][57].

Adobo uwiecznione zostało jednocześnie w kulturze popularnej archipelagu, w tym w filipińskiej kinematografii. Jego dwie odmiany pojawiły się między innymi w jednym z odcinków serialu Replacing Chef Chico (2023) w reżyserii Dana Villegasa[58]. Ukazano je także w filmie Unexpectedly Yours (2017) wyreżyserowanym przez Cathy Garcię-Sampanę[59][60]. Związki potrawy z kinem Filipin przejawiają się czasem w dosyć kreatywny i nieoczywisty sposób. Cinema '76 to jedno z popularnych kin niezależnych w Quezon City, skupiające się głównie na obrazach rodzimych[61][62]. W 2023 uruchomiło ono własną kawiarnię, przepełnioną aluzjami do kina. W menu tego lokalu znalazł się ryż z warzywami oraz chrupiącymi płatkami z kurczaka, przygotowanego jako adobong manok[63].

Na przełomie 2006 i 2007 nazwa tej niezwykle istotnej dla kuchni filipińskiej potrawy została włączona do Oxford English Dictionary. Tym samym słowo to utwierdziło swoją obecność w filipińskiej odmianie języka angielskiego[64].

Przypisy

edytuj
  1. ↑ RAE: adobar. [w:] Diccionario de la lengua española [on-line]. rae.es. [dostęp 2023-12-14]. (hiszp.).
  2. ↑ Adobo, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 319, ISBN 978-971-27-3170-9.
  3. ↑ Hope Ngo: How Adobo Became A Filipino Staple. [w:] Tasting Table [on-line]. tastingtable.com, 2023-02-22. [dostęp 2023-12-15]. (ang.).
  4. ↑ Aspillera i Canseco Hernandez 2007 ↓, s. 8.
  5. ↑ a b Barbara Mae Naredo Dacanay: There’s nothing Spanish about adobo – should we ditch its Spanish name?. [w:] ABS-CBN [on-line]. news.abs-cbn.com, 2019-05-01. [dostęp 2023-12-15]. (ang.).
  6. ↑ Serna Estrella: Adobo: The History Behind A National Favorite. [w:] Pepper [on-line]. pepper.ph, 2013. [dostęp 2023-12-14]. (ang.).
  7. ↑ Chloe Samillano: The Evolution of Filipino Adobo. [w:] Kapwa Gardens [on-line]. kapwagardens.com. [dostęp 2023-12-21]. (hiszp.).
  8. ↑ Maricar Minette Orit: Adobo na Nakakaloko. [w:] Foodtale Philippines [on-line]. foodtalephils.food.blog, 2018-09-20. [dostęp 2023-12-21]. (ang.).
  9. ↑ Amelia Rampe: What Is Adobo? The Answer Is as Complex as the Dish Itself. [w:] Food & Wine [on-line]. foodandwine.com, 2023-09-07. [dostęp 2023-12-15]. (ang.).
  10. ↑ Fernandez 1988 ↓, s. 222.
  11. ↑ Jennifer Olvera: Adobo, the national dish of the Philippines. [w:] We Are Chefs [on-line]. wearechefs.com, 2022. [dostęp 2023-12-15]. (ang.).
  12. ↑ Camellia Ling Aebischer: Everything you need to know about adobo. [w:] SBS Food [on-line]. sbs.com.au, 2021-01-28. [dostęp 2023-12-18]. (ang.).
  13. ↑ Fernandez 1988 ↓, s. 221.
  14. ↑ Mijon Zulu: What Is the Difference Between Mexican and Filipino Adobo?. [w:] Greatist [on-line]. greatist.com. [dostęp 2023-12-22]. (ang.).
  15. ↑ Filipino Adobo History, Plus Comparing the Adobos of the World. [w:] Foodicles [on-line]. foodicles.com. [dostęp 2023-12-15]. (ang.).
  16. ↑ Bettina Makalintal: People All Over the World Love Adobo – But What Is It?. [w:] Bon Appetit [on-line]. bonappetit.com, 2021-10-19. [dostęp 2023-12-15]. (ang.).
  17. ↑ The Origin of Filipino Adobo. [w:] TAGALOG LANG Learn Tagalog online [on-line]. tagaloglang.com. [dostęp 2023-12-19]. (ang.).
  18. ↑ Adobo. [w:] Diksiyonaryo [on-line]. diksiyonaryo.ph. [dostęp 2023-12-19]. (tagalski).
  19. ↑ John Paul Canonigo: Adobo, A Short History of Our National Dish. [w:] Medium [on-line]. medium.com, 2018-11-03. [dostęp 2023-12-14]. (ang.).
  20. ↑ a b Adobo, [w:] Alan Davidson and Tom Jaine (red.), The Oxford Companion to Food (3 ed.) [e-book], Oxford: Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-175627-6.
  21. ↑ Headlinr Editorial Team: Filipino Adobo: A Versatile Dish with a Rich History. [w:] The Headlinr [on-line]. theheadlinr.com, 2023-03-15. [dostęp 2023-12-15]. (ang.).
  22. ↑ Jon Viktor D. Cabueas: ‘Adobo standard’ only for international marketing, DTI clarifies. [w:] GMA News Online [on-line]. gmanetwork.com, 2021-07-11. [dostęp 2023-12-20]. (ang.).
  23. ↑ Roy Stephen C. Canivel: Committee to decide what is ‘standard’ adobo. [w:] Philippine Daily Inquirer [on-line]. inquirer.net, 2021-07-10. [dostęp 2023-12-20]. (ang.).
  24. ↑ Jodesz Gavilan: DTI: Standards for cooking adobo, other PH dishes meant for international promotions. [w:] Rappler [on-line]. rappler.com, 2021-07-11. [dostęp 2023-12-20]. (ang.).
  25. ↑ Christia Marie Ramos: DTI says standardizing Philippine adobo only for international promotion. [w:] Philippine Daily Inquirer [on-line]. inquirer.net, 2021-07-12. [dostęp 2023-12-20]. (ang.).
  26. ↑ Adobong manok, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 422, ISBN 978-971-27-3170-9.
  27. ↑ Bill Statham: E213: Tabele dodatków i składników chemicznych. Warszawa: Wydawnictwo RM, 2006, s. 336. ISBN 978-83-7243-529-3.
  28. ↑ Adobong baboy, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 356, ISBN 978-971-27-3170-9.
  29. ↑ Adobong pusit, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 448, ISBN 978-971-27-3170-9.
  30. ↑ Adobong sitaw, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 461, ISBN 978-971-27-3170-9.
  31. ↑ Adobo. [w:] TAGALOG LANG Learn Tagalog online [on-line]. tagaloglang.com. [dostęp 2023-12-19]. (ang.).
  32. ↑ Adobong kangkong, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 408, ISBN 978-971-27-3170-9.
  33. ↑ SZPINAK WODNY WILEC WODNY RAU MUONG 200G (WATER SPINACH). [w:] Masala smaki świata [on-line]. masala.com.pl. [dostęp 2023-12-19]. (pol.).
  34. ↑ Adobong puti, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 460, ISBN 978-971-27-3170-9.
  35. ↑ Adobong isda, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 460, ISBN 978-971-27-3170-9.
  36. ↑ Adobong pinatuyo, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 436-448, ISBN 978-971-27-3170-9.
  37. ↑ Adobong balut, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 356-369, ISBN 978-971-27-3170-9.
  38. ↑ Magat 2002 ↓, s. 76.
  39. ↑ Adobong lechon, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 409, ISBN 978-971-27-3170-9.
  40. ↑ Adobong palaka, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 436, ISBN 978-971-27-3170-9.
  41. ↑ Lakshmi Sandhana: What Is Paniki?. [w:] Delighted Cooking [on-line]. delightedcooking.com, 2023-11-13. [dostęp 2023-12-17]. (ang.).
  42. ↑ Adobong paniki, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 436, ISBN 978-971-27-3170-9.
  43. ↑ Adobong sawa, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 461, ISBN 978-971-27-3170-9.
  44. ↑ Adobong kurakol, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 409, ISBN 978-971-27-3170-9.
  45. ↑ Adobong daga, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 383, ISBN 978-971-27-3170-9.
  46. ↑ Adobong aso, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 356, ISBN 978-971-27-3170-9.
  47. ↑ Adobong ararawan, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 356, ISBN 978-971-27-3170-9.
  48. ↑ Adobong susuhog, [w:] Edgie Polistico, Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary [e-book], Mandaluyong City: Anvil Publishing, 2016, lokalizacja 474, ISBN 978-971-27-3170-9.
  49. ↑ The Dog Meat Trade. [w:] IWCT [on-line]. iwct-uk.org. [dostęp 2023-12-18]. (ang.).
  50. ↑ Mildenstein, Tanshi i Racey 2016 ↓, s. 331.
  51. ↑ Gian Franco: The History and Many Faces of Filipino Adobo. [w:] My Tindahan [on-line]. shopmytindahan.com, 2021-07-11. [dostęp 2023-12-15]. (ang.).
  52. ↑ Aspillera i Canseco Hernandez 2007 ↓, s. 192.
  53. ↑ Henrylito D. Tacio: ‘Adobo’: The Philippines’s national dish. [w:] Business Mirror [on-line]. businessmirror.com.ph, 2015-05-09. [dostęp 2023-12-14]. (ang.).
  54. ↑ Adobo History: An integral part of the Filipino culture. [w:] Business Mirror [on-line]. businessmirror.com.ph, 2023-05-01. [dostęp 2023-12-14]. (ang.).
  55. ↑ Ige Ramos: Understanding adobo. [w:] GMA Lifestyle [on-line]. gmanetwork.com, 2022-06-06. [dostęp 2023-12-15]. (ang.).
  56. ↑ Top Filipino Heroes and their favorite food. [w:] Pinoy Search [on-line]. pinoysearch.net. [dostęp 2023-12-17]. (ang.).
  57. ↑ V. Almario: Marcela M. Agoncillo. [w:] Sagisag Kultura (Vol 1) [on-line]. philippineculturaleducation.com.ph, 2015. [dostęp 2024-06-13]. (tagalski).
  58. ↑ Kel Fabie: The 8 REAL Main Courses In ‘Replacing Chef Chico’. [w:] 8List.PH [on-line]. 8list.ph, 2023-11-29. [dostęp 2023-12-10]. (ang.).
  59. ↑ Rosseadelle Ganayo: 8 Filipino Food in Films We Love. [w:] BiteSized [on-line]. bitesized.ph, 2019-06-21. [dostęp 2023-12-17]. (ang.).
  60. ↑ Chris: Filipino Food Movies You Missed!. [w:] Maputing Cooking [on-line]. maputingcooking.com, 2018-04-12. [dostęp 2023-12-17]. (ang.).
  61. ↑ Mia Rodriguez: Cinephiles, This Chill Al-Fresco Café in QC Has Everything You’ve Been Missing. [w:] Spot [on-line]. spot.ph, 2021-06-09. [dostęp 2023-12-22]. (ang.).
  62. ↑ Julien Matabuena: 10 Alternative Cinemas in Metro Manila. [w:] Spot [on-line]. spot.ph, 2019-07-08. [dostęp 2023-12-22]. (ang.).
  63. ↑ Sophia Gonzaga: Menu, prices: Tomas Morato’s Cinema ’76 Café serves comfort food for cinephiles. [w:] Rappler [on-line]. rappler.com, 2023-06-29. [dostęp 2023-12-22]. (ang.).
  64. ↑ Filipino Adobo: Know about Filipino dish celebrated by Google Doodle today and where can you get it in US. [w:] The Economic Times [on-line]. economictimes.indiatimes.com, 2023-03-15. [dostęp 2023-12-19]. (ang.).

Bibliografia

edytuj
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Adobo&oldid=74420122”