Bigos

potrawa z kapusty i mięsa

Bigos – tradycyjna dla kuchni polskiej, litewskiej i białoruskiej potrawa z kapusty i mięsa.

Bigos
potrawka, żywność
ilustracja
Kuchnia polska, litewska, białoruska
Miejsce powstania Polska
Składniki

kapusta, mięso

Tradycyjny polski bigos.

EtymologiaEdytuj

Pochodzenie słowa bigos, według Andrzeja Bańkowskiego[1], jest niejasne.

Pierwotnie tego słowa używano do określania sposobu siekania (zsiekać na bigos, 1534[2]), nieco później nazywano tak potrawę z siekanego mięsa (1588)[3]. W XVII w. słowo „bigos” zaczyna oznaczać także posiłek przyrządzony z resztek pozostałych z poprzednich potraw[4]. Od XVII wieku słowo było używane również w szerszym znaczeniu jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: "bigosować" w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki (np. szablą).

Według autorów niemieckiej książki kucharskiej słowo „bigos” miałoby być pochodzenia łacińskiego i oznaczać „dwa smaki”. Pierwszy człon tego wyrazu „bi” oznacza „podwójny”, a drugi człon „gos” pochodzi od „smak”. Tymi dwoma smakami miałyby być stanowiące podstawę bigosu kiszona kapusta i świeża, biała kapusta[5].

HistoriaEdytuj

Bigos w XVII-XVIII w. to potrawa z siekanego mięsa, ryb lub nawet raków z dodatkiem cytryn, limonek i octu winnego. W XVIII wieku zaczęto zastępować drogie składniki kapustą kiszoną, co było formą naśladowania elitarnej kuchni, stąd nazywano go „bigosem z kapustą”[6] W XIX wieku, jak podkreśla Jarosław Dumanowski, proporcje mięsa do kapusty zmieniły się i w ten sposób powstał współczesny bigos[7].

Mimo zmian, nadal w książkach kucharskich znajdowały się przepisy na bigos bez kapusty. Wojciech Wielądko, autor Kucharza doskonałego (1783) podaje przepis na „bigos z karpia”. Przepisy zarówno na „bigos z pozostałej pieczeni lub mięsa z jabłkami” bez kapusty, jak i na „bigos hultajski z kapustą” zawarła Lucyna Ćwierczakiewiczowa w wydanej w 1860 r. książce 365 obiadów za pięć złotych[8]. Nawet książki wydane już w XX wieku, jak grudziądzka Nauka gotowania do użytku ludu polskiego zawierały czasem przepisy na bigos bez kapusty[9].

Sposoby przyrządzaniaEdytuj

Istnieje wiele sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian. Wszystkie opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania. Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża (niekiedy używa się tylko kiszonej), różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby, suszone śliwki (lub wędzone), cebula i przyprawy.

Całość należy dusić możliwie długo (im dłużej, tym lepiej), najlepiej kilka dni. Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ewentualnie dziczyzny.

W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem, co bardzo podnosi smak bigosu. Można dodać do bigosu, w celu uszlachetnienia smaku, niewielkiej ilości wina słodkiego i aromatycznego – np. malagi. Współcześnie bigos bywa również uszlachetniany dodatkiem miodu, czego nie podają jednak dawne książki kucharskie.

Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki.

Niektórzy dodają też do bigosu koncentrat pomidorowy (nieznany w kuchni staropolskiej) oraz zioła: kminek, majeranek, ziele angielskie. Zgodne z tradycją jest dodanie powideł śliwkowych. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.

Sposoby podawaniaEdytuj

 
Bigos z kopytkami

Bigos tradycyjnie serwuje się najczęściej jako przystawkę gorącą lub przekąskę, podaje się z pieczywem, często razowym oraz wódką czystą lub wytrawną ziołową (myśliwska, trojanka litewska, żubrówka).

Bigos, jako jedno z nielicznych dań, nie traci walorów smakowych przy wielokrotnym odgrzewaniu, a wręcz przeciwnie, po każdym kolejnym odgrzaniu jest coraz lepszy[10][11]. Pomiędzy odgrzewaniami można bigos przemrozić, np. trzymając zimą za oknem, co również pozytywnie wpływa na jego smak. Odgrzewając bigos powinno się lekko podlewać czerwonym, wytrawnym winem, co wzbogaca jego winno-kwaskowe walory smakowe i aromat.

W kuchni staropolskiej, zwłaszcza na polowaniach, znany był „bigos z wiwatem”, polegający na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem. Głośne "wystrzelenie" pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało gotowość potrawy do spożycia[12]. Warto dodać, że każdy szanujący się szlachcic, wybierając się na kulig, polowanie czy też w odwiedziny do sąsiada zabierał ze sobą tenże kociołek z bigosem[13].

Warianty bigosuEdytuj

  • Bigos litewski – zawiera kapustę z dodatkiem kwaskowych winnych jabłek.
  • Bigos hultajski – zawiera szczególnie dużo drobno krajanego mięsa i słoniny.
  • Bigos węgierski – doprawiany ostrą papryką i śmietaną.
  • Bigos galicyjski – z białej kapusty, z ziemniakami i białą fasolą.
  • Bigos myśliwski – z kawałkiem pieczeni z sarny, jelenia lub zająca i z dodatkiem niby-jagód jałowca.
  • Bigos wegetariański – mięso zastępowane jest kostką sojową lub wędliną wegetariańską.
  • Bigos z cukinii – Bigos w którym kapusta jest zamieniona na cukinię.

Bigos w literaturzeEdytuj

Więc te cuda polskich dziewic
Swojskiej cnotki miły zapach
Te gosposie i te Zosie,
Które sobie przy bigosie
Fantazjował pan Mickiewicz...
  • O bigosie pamiętał Wincenty Pol w Przypowieści Pana Wełdysza:
Burka – to okrycie!
Lisy – to poszycie!
Dukat – to mi kwitek!
Miodek – to napitek!
Bigos – to potrawa!
Kulig – to zabawa!
Jak w pokarmie, tak w życiu są czasy, gdzie potrzebną przyprawą jest gorycz i kwasy. Podrożyły sensatów z kozy wyszłe trzpioty; Gdyby złego nie było, staniałaby cnoty. Lecz nie mnie o tym sądzić, mędrszy niech to kryśli. Powiem jednak, co w mojej roi mi się myśli: Oto dzisiejszych odmian zbiór, postać i mina jest to czysty hultajski bigos, mieszanina. Niech się nim rozum syci, my niżsi, szczęśliwi, gdy się ciało przy duszy obroczku pożywi. Tej prawdzie ten poświadczy w łaskawym odgłosie, Kto smak znalazł w morale – a morał w „Bigosie”

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. Andrzej Bańkowski: Etymologiczny słownik języka polskiego. Warszawa: PWN, 2000. 83-01-13016-4.
  2. Słownik Polszczyzny XVI wieku, t. 2, s. 148.
  3. A. Calepinus, Dictionarium decem linguarum, 1588
  4. Elektroniczny Słownik Języka Polskiego XVII i XVIII wieku, hasło: bigos
  5. Christian Teubner i Annette Wolter: Spezialitäten der Welt – köstlich wie noch nie. Das neue große Bildkochbuch für alle Anlässe. Gräfe und Unzer, 1991, ​ISBN 3-7742-5211-4
  6. J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Warszawa 1985, s. 226.
  7. J. Dumanowski, Kuchnia polska, czyli bigos z kapustą, wilanow-palac.pl [dostęp: 31.03.2020]
  8. L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych, Warszawa 1860, s. 55-56.
  9. J. Dumanowski, Wstęp: grudziądzka książka kucharska, [w:] M. Reszelska, S. Mittmann, S. Królikowska, Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, oprac. J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz, Grudziądz 2012
  10. Bigos według Kuroniów. Synowie Macieja Kuronia zdradzają przepis – SE.pl, www.se.pl [dostęp 2017-11-22] (pol.).
  11. Jakub Kuroń – Sprawdzone Przepisy / Przepisy / Przekąski na ciepło, www.kuron.com.pl:80 [dostęp 2017-11-22] [zarchiwizowane z adresu 2016-07-09].
  12. P. Garncarek, Narobić bigosu, "Kwartalnik Polonicorum" 2007, nr 5, s. 61
  13. Maciej Kuroń: Hultaj z bigosem. W: kuron.com.pl [on-line].