Kimchi (kor. 김치) – tradycyjne danie kuchni koreańskiej składające się z fermentowanych lub kiszonych warzyw. Zazwyczaj jest to kapusta pekińska, rzepa albo ogórek, ale można też przygotować kimchi z innych warzyw. Większość kimchi ma ostry smak z powodu użycia proszku z papryczek chili.

Kimchi
젓갈
żywność fermentowana, peklowanie, potrawa
Ilustracja
Różne rodzaje
Rodzaj Banchan
Kuchnia koreańska
Miejsce powstania Korea
Odmiany

Baechu-kimchi, baek-kimchi, dongchimi, kkakdugi, nabak-kimchi, pa-kimchi, yeolmu-kimchi

Składniki

Różne warzywa, w tym kapusta pekińska i rzodkiew koreańska

Kimchi
ilustracja
Nazwa koreańska
Hangul 김치
Hancha 沈菜 (archaicznie)
Transkrypcja poprawiona Gimchi
Transkrypcja MCR Kimch’i
Wymowa (IPA) /kimt͡ɕʰi/

W Korei kimchi jest popularną przystawką i ważnym elementem każdego posiłku, ale używane jest także jako składnik w przygotowywaniu innych potraw, takich jak kimchi (zupa kimchi) czy kimchi bokkeumbap (smażony ryż z kimchi).

W 2013 roku tradycyjny sposób przygotowywania kimchi na zimę – kimjang – został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

OpisEdytuj

Główne składniki to kapusta pekińska (kor. 배추 (baechu)), rzodkiew japońska, czosnek, papryka chili, cebula, solone krewetki, anchois lub inne owoce morza, imbir, czarny i czerwony pieprz, musztarda, rzeżucha (pieprzyca siewna) oraz sól morska i cukier[1]. Do zalewy czasem dodawane są również: ziarna sezamu, sos sojowy lub glutaminian sodu[1].

 
Kimchi

Wyróżnia się dwa rodzaje kimchi: sezonowe, czyli przygotowywane z warzyw dostępnych o danej porze roku, oraz zimowe[2]. Najpopularniejsze kimchi – baechu kimchi – składa się z kapusty chińskiej, kiszonej w zalewie złożonej z kleiku ryżowego, płatków papryczek chili, imbiru, czosnku oraz dymki. Istnieje wiele innych wariantów tej potrawy – około 161–187[3], często o zasięgu lokalnym[4]. W Seulu popularne są: baek kimchi (백김치), tong baechu kimchi (통배추김치), nabak kimchi (나박김치) i jang kimchi (장김치)[4].

W Korei kimchi jest popularną przystawką i ważnym elementem każdego posiłku, ale używane jest także jako składnik w przygotowywaniu innych potraw[3], takich jak kimchi jjigae (gulasz), kimchi-guk (zupa), kimchi-jeon (naleśnik) czy kimchi bokkeumbap (smażony ryż z kimchi)[4].

HistoriaEdytuj

Słowo kimchi oznacza sfermentowane warzywa i pochodzi z chińskiego chimchae, oznaczającego solone warzywa[3]. Pierwsze kimchi – w celu zachowania rzepy przez zimę – mogło być przygotowywane w Korei w VII wieku[5][4]. Jednym z najwcześniejszych opisów przygotowywania kimchi jest tekst Yi Kyu-bo (이규보, 李奎報; 1168–1241), w którym opisano proces przygotowania kimchi z rzepy[6]. W XII wieku do kimchi zaczęto dodawać sos sojowy, a Koreańczycy zaczęli jeść je przez cały rok[5].

Baechu kimchi, mimo swej obecnej popularności, powstało stosunkowo późno. Papryczki chili zostały wprowadzone do Korei (poprzez Japonię) w XVI wieku, a dopiero 200 lat później (1765) zastosowano je w przyrządzaniu kimchi[5][6]. Kapusta chińska (kor. baechu) dotarła do Korei z Chin prawdopodobnie w XIX wieku, wcześniej stosowano miejscowe warzywa[5].

W 1986 roku w Seulu otwarto muzeum kimchi – Kimchi Field Museum – dokumentujące historię potrawy, jej różnorodność i techniki przygotowania[7].

Przygotowanie kimchiEdytuj

Kapusta chińska, rzepa, papryczki chilli, cebula i czosnek używane są najczęściej do przygotowania nadzienia. Pokrojone w cienkie paseczki kapusta i cebula, zgnieciony czosnek i sproszkowane papryczki chilli są razem mieszane[8]. Kapusta chińska przekrajana jest wzdłuż na dwie części, które zostawiane są na noc w roztworze z soli; w następnym dniu kapusta jest płukana i osuszana[8]. Nadzienie umieszczane jest pomiędzy poszczególnymi liśćmi kapusty[8]. Tak przygotowane części kapusty owijane są największym, zewnętrznym liściem i odkładane do fermentacji na około tydzień[8]. Kimchi jest następnie krojone w mniejsze części i serwowane do spożycia w małych salaterkach[8].

KimjangEdytuj

Osobny artykuł: Kimjang.

Na zimę przygotowywane są większe ilości kimchi, a w przygotowywania zaangażowane są całe rodziny[9]. W 2013 roku tradycyjny proces przygotowywania kimchi – kimjang – został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO[10].

Tradycyjnie kimchi przechowywane jest w glinianych garnkach ustawionych z dala od innych produktów i domowników (ze względu na specyficzny i intensywny aromat), częściowo zakopanych w ziemi, poza budynkami[11]. Obecnie używa się również specjalnych lodówek[2][12].

Właściwości odżywcze i zdrowotneEdytuj

Kimchi jest potrawą niskokaloryczną – 100 gramów ma 32 kcal – i bogatym źródłem błonnika, witamin i mikroelementów: witaminy C, β-karotenu, wapnia, żelaza i fosforu[9].

Badania prowadzone nad wpływem kimchi na zwiększenie ryzyka zachorowania na raka żołądka, szczególnie u osób z predyspozycjami genetycznymi, wykazały większe ryzyko zachorowania na raka u osób spożywających kimchi[13].

PrzypisyEdytuj

  1. a b Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K.D. Murrell, Wai-Kit Nip: Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press, 2003, s. 193. ISBN 978-0-203-91291-1. [dostęp 2015-08-16]. (ang.)
  2. a b Korean Culture and Information Service Ministry of Culture, Sports and Tourism: Guide to Korean Culture: Guide to Korean Culture. 길잡이미디어, 2014, s. 127. ISBN 978-89-7375-571-4. [dostęp 2015-08-16].
  3. a b c Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K.D. Murrell, Wai-Kit Nip: Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press, 2003, s. 189. ISBN 978-0-203-91291-1. [dostęp 2015-08-16]. (ang.)
  4. a b c d Korea Tourism Organisation: The A to Z's of kimchi (ang.). [dostęp 2015-08-16].
  5. a b c d Patricia Buckley Ebrey: East Asia: A Cultural, Social, and Political History, Volume II: From 1600. Cengage Learning, 2009, s. 357. ISBN 978-1-111-80814-3. [dostęp 2015-08-16].
  6. a b Korean Culture and Information Service Ministry of Culture, Sports and Tourism: Guide to Korean Culture: Guide to Korean Culture. 길잡이미디어, 2014, s. 125. ISBN 978-89-7375-571-4. [dostęp 2015-08-16].
  7. Korea Tourism Organisation: Museum Kimchikan (뮤지엄김치간) (ang.). [dostęp 2015-08-16].
  8. a b c d e Korea Tourism Organisation: The A to Z's of kimchi (ang.). [dostęp 2015-08-16].
  9. a b Korean Culture and Information Service Ministry of Culture, Sports and Tourism, Yun Jin-ah: K-Food: Combining Flavor, Health, and Nature. 길잡이미디어, 2013, s. 38-39. ISBN 978-89-7375-579-0. [dostęp 2015-08-15]. (ang.)
  10. UNESCO ICH: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea (ang.). [dostęp 2015-08-14].
  11. Jill DuBois: Korea. Marshall Cavendish, 2004, s. 124-125. ISBN 978-0-7614-1786-6. [dostęp 2015-08-15]. (ang.)
  12. Lena Świadek: Zaproszenie na kimchi. Skarżysko-Kamienna: Kwiaty Orientu, 2008, s. 90–91. ISBN 978-83-926940-4-5.
  13. Hong-Mei Nan, Jin-Woo Park, Young-Jin Song, Hyo-Yung Yun, Joo-Seung Park, Taisun Hyun, Sei-Jin Youn, Yong-Dae Kim, Jong-Won Kang, Heon Kim. Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer. , s. 3175–3181, 2005. 11 (21). World Journal of Gastroenterology (ang.). [dostęp 2015-08-16]. [zarchiwizowane z adresu].