Ten artykuł dotyczy rodzaju wina. Zobacz też: miasto w USA: Sherry.
Kieliszek sherry z rodzaju Amontillado

Sherry, także jerez, xereshiszpańskie wino wzmocnione (ok. 16-20% alkoholu) pochodzące z Andaluzji, z rejonu Jerez de la Frontera. Od wieków sherry było popularne w Anglii, stąd ogólnie przyjęta angielska nazwa tego trunku.

W języku polskim słowo sherry jest rodzaju nijakiego (to sherry, nie: *ta sherry)[1].

HistoriaEdytuj

Jerez stało się centrum uprawy winorośli od momentu przybycia na Półwysep Iberyjski Fenicjan w 1100 roku p.n.e. Umiejętność tę kultywowano za czasów panowania Rzymian, tj. od około 200 roku p.n.e.

Maurowie podbili region w 711 roku n.e. i wprowadzili destylację, co doprowadziło do rozwoju produkcji brandy i win wzmacnianych. Podczas ich panowania miasto nosiło nazwę Sherish (arabskie شريش), od której pochodzą nazwy Sherry i Jerez.

Wino produkowano przez pięć wieków arabskiego panowania. W 966 roku Kalif Kordoby Al-Hakam II nakazał zniszczenie winnic, ale mieszkańcy Jerez przekonali go, że winnice dostarczają także rodzynek dla wojska. Wskutek tego władca oszczędził 2/3 winnic.

W 1264 roku Alfons X Mądry przejął miasto i zmienił jego nazwę na Xeres (nazwę tę następnie zmieniano na Xerez, a ostatecznie na Jerez). Od tego czasu znacząco wzrosła produkcja i eksport sherry na całą Europę. Pod koniec XVI w. sherry zyskało w Europie reputację najznakomitszego wina na świecie.

Jako wino wzmacniane sherry ma lepsze od innych win stołowych warunki, aby przetrzymać długotrwałe podróże. Krzysztof Kolumb sprowadził sherry do Nowego Świata, a Ferdynand Magellan w swoich przygotowaniach do wyprawy dookoła świata w 1519 roku, więcej czasu poświęcił gromadzeniu zapasów sherry niż uzbrojenia.

Wino stało się bardzo popularne w Wielkiej Brytanii, szczególnie po ograbieniu Kadyksu w 1587 roku przez Francisa Drake’a. W tym czasie Kadyks był jednym z najbardziej znaczących hiszpańskich portów. Wśród łupów przywiezionych przez Drake'a było 2900 beczek z sherry, które zmagazynowane czekały na załadowanie na hiszpańskie statki.

Ponieważ sherry było później głównym winem eksportowanym do Wielkiej Brytanii, doszło do powstania wielu angielskich przedsiębiorstw i wytworzenia nowych rodzajów tego trunku. Wiele renomowanych piwnic zostało ufundowanych przez rodziny brytyjskie.

W 1894 roku winnice w rejonie Jerez zostały zniszczone przez owada z rodzaju Phylloxera. Wiele winnic zostało odtworzonych przy wykorzystaniu odpornych szczepów winorośli, ale też duża ilość nie przetrzymała tej plagi.

ProdukcjaEdytuj

Proces produkcyjny sherry przebiega w beczkach otwartych, a „wzmocnienia” dokonuje się przez dolanie brandy. Nie należy mylić (co zdarza się w Polsce) sherry z innym napojem alkoholowym, cherry cordial – likierem wiśniowym.

KlimatEdytuj

Okręg Jerez ma stały klimat, z około 70 dniami deszczowymi i prawie 300 słonecznymi. Deszcze w większości padają w okresie między październikiem a majem, ze średnią ilością 600 litrów/m². Lato jest suche i gorące, z temperaturami sięgającymi do 40 °C. Wiatry wiejące znad oceanu przynoszą wilgoć wczesnym rankiem, a glina w glebie zatrzymuje ją pod powierzchnią. Średnia temperatura w roku dochodzi do 18 °C.

GlebaEdytuj

W rejonie Jerez są trzy rodzaje gleby, na których uprawia się winorośle:

  • Albariza: gleba najjaśniejsza, prawie biała, najlepsza do uprawy winorośli palomino; składa się w 40-50% z kredy, reszta to mieszanina wapienia, gliny i piasku. Albariza dobrze magazynuje wodę w czasie suchych miesięcy.
  • Barros: gleba o ciemnobrązowym kolorze; zawiera 10% kredy i duże ilości gliny.
  • Arenas: żółtawa gleba; także 10% kredy, ale z dużą zawartością piasku.

Albariza najlepiej nadaje się do uprawy palomino, zgodnie z wymogiem prawnym 40% winogron, służących do wyrobu sherry musi być uprawiana na tym właśnie rodzaju gleby. Barros i arenas w większości używane są do uprawy winorośli pedro ximénez i moscatel fino.

WinogronaEdytuj

Przed plagą filoksery w 1894 roku istniało wiele odmian winorośli używanych do produkcji sherry w Hiszpanii. Teraz stosuje się uprawy trzech rodzajów białych winogron:

  • palomino: główny rodzaj używany do produkcji wytrawnych sherry. W przybliżeniu 90% winogron stosowanych przy powstawaniu sherry to Palomino.
  • pedro ximénez: używane do produkcji słodkich odmian sherry. Podczas zbiorów winogrona te suszy się przez dwa dni na słońcu, przez co dochodzi do wzrostu stężenia cukru.
  • moscatel romano: podobne do pedro ximénez, ale mniej popularne.

Do wytwarzania sherry w innych krajach używa się innych odmian winogron.

FermentacjaEdytuj

Winogrona palomino zbiera się na początku września. Następnie delikatnie się je wyciska dla otrzymania soku. Tylko soku z pierwszego tłoczenia (hiszp. mosto de yema) używa się do produkcji sherry; produkt kolejnych tłoczeń służy do destylacji, wytwarzania gorszych win i octu. Następnie w cysternach ze stali nierdzewnej mosto de yema poddaje się fermentacji trwającej do końca listopada. W ten sposób powstaje wytrawne wino o zawartości alkoholu 11-12%.

WzmacnianieEdytuj

Natychmiast po zakończeniu fermentacji pobiera się próbki wina i poddaje się je wstępnej ocenie. W zależności od otrzymanych wyników beczki oznacza się w sposób przedstawiony poniżej:

/ oznacza wino o najlepszym smaku i aromacie, nadające się na Fino lub Amontillado. Wina te wzmacnia się do 15% zawartości alkoholu, aby uniemożliwić wzrost drożdży.
/. oznacza cięższe, mocniejsze wino. Wzmacnia się je do 17,5% zawartości alkoholu, aby uniemożliwić wzrost drożdży, a wino dojrzewa w atmosferze z tlenem. Tak powstaje Oloroso.
// oznacza wino, które pozostawia się, aby później ocenić, czy powstanie z niego Amontillado czy Oloroso. Wina te wzmacnia się do 15% zawartości alkoholu.
/// oznacza wino słabej jakości. Przeznacza się je do destylacji.

Sherry wzmacnia się przy użyciu destilado, powstałego przez destylację wina pochodzącego z regionu La Mancha. Destilado miesza się z dojrzałym sherry w stosunku 50/50, określanym mitad y mitad. W ten sposób mocny alkohol nie psuje młodego sherry.

DojrzewanieEdytuj

 
Układ beczek solera w piwnicy (bodega)

Wzmocnione wino jest przechowywane w sześciusetlitrowych beczkach wykonanych z dębu północnoamerykańskiego, który jest bardziej porowaty niż jego odmiana francuska czy hiszpańska. Beczki napełnia się do 5/6 objętości, pozostawiając pustą przestrzeń na szczycie, o wymiarze dwóch pięści. Umożliwia to wzrost drożdży na powierzchni wina.
Dalej sherry dojrzewa w specjalnie ułożonych beczkach, zwanych solera, które znajdują się w szeregu po 3-9 beczek. Co pewien czas porcję wina z górnej beczki przenosi się do położonej tuż poniżej, przy pomocy specjalnych urządzeń: canoa (pol. kanu) i rociador (pol. zraszacz). Dzięki tym urządzeniom wino przelewa się łagodnie i nie uszkadza się warstwa drożdży. Na końcu tylko porcja z ostatniej beczki jest butelkowana i przeznaczona do sprzedaży. W zależności od typu wina porcja może zawierać od 5 do 30% z każdej beczki. Proces ten nazywany jest „uprawianiem wagi”, ponieważ każda beczka w szeregu zwana jest wagą.
Tak więc wiek najmłodszego wina nalewanego do butelki zależy od ilości beczek w szeregu, a każda butelka zawiera pewną ilość starszego wina. Sherry dojrzewa w beczkach przez przynajmniej 3 lata.

Rodzaje ze względu na smakEdytuj

  • Manzanilla – odmiana Fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda.
  • Fino (hiszp. wytworny) – najbardziej wytrawna i jasna ze wszystkich rodzajów sherry.
  • Amontillado – odmiana sherry, która z początku dojrzewała pod warstwą drożdży, a następnie została wystawiona na działanie tlenu; daje to w rezultacie ciemniejszy kolor od Fino, ale jaśniejszy niż Oloroso.
  • Oloroso (hiszp. wonny) – odmiana sherry poddawana działaniu tlenu przez dłuższy czas niż Fino lub Amontillado; w rezultacie otrzymuje się wino ciemniejsze i bogatsze w smaku.
  • Palo Cortado – rzadka odmiana sherry, która początkowo dojrzewa pod warstwą drożdży, podobnie jak Amontillado, ale uzyskuje charakter podobny do Oloroso; na charakter Palo Cortado składają się bogaty smak Oloroso i orzeźwiający smak Amontillado.
  • Cream lub Sweet Sherry (po hiszp. Jerez Dulce) – powstaje po posłodzeniu wytrawnych odmian sherry przy pomocy win Pedro Ximénez lub Moscatel; Cream sherry jest odmianą słodką, wytwarzaną z Oloroso, Pale cream sherry powstaje z Fino, a Medium sherry z Amontillado.
  • Pedro Ximenez – najsłodsza sherry powstająca tylko ze szczepu o tej samej nazwie.

PrzechowywanieEdytuj

Po przelaniu do butelek dalsze dojrzewanie nie przynosi żadnych korzystnych skutków. Sherry można pić natychmiast po butelkowaniu. Odmiany win, które dojrzewały w atmosferze z tlenem, można przechowywać przez wiele lat, bez obawy o utratę aromatu.
Butelki powinny stać pionowo, w chłodnym, ciemnym miejscu.

 
Copita – kieliszek do sherry

SpożywanieEdytuj

Sherry tradycyjnie pije się z kieliszków w kształcie kwiatu tulipana, zwanych copita. Po otwarciu sherry zacznie tracić swój aromat, co może trwać od około tygodnia do kilku miesięcy w zależności od odmiany. Dlatego należy je przechowywać zakorkowane i schłodzone.

Sherry tradycyjnie jest serwowane przez tzw. venenciadora. Za pomocą giętkiego nabieraka, zwanego venencią, dobywa on prosto z beczki schłodzone Fino lub Manzanillę i serwuje do kieliszków degustujących. To stare zajęcie praktykuje w Hiszpanii zaledwie kilkadziesiąt osób, a poza granicami jedynie wąska grupa, najliczniejsza w Japonii.

RóżnościEdytuj

Oto cytat przypisywany Alexandrowi Flemingowi:

Jeśli penicylina potrafi leczyć chorych, to hiszpańskie sherry przywraca życie umarłym.

Zobacz teżEdytuj

PrzypisyEdytuj

  1. Andrzej Markowski (red.), Wielki Słownik Poprawnej Polszczyzny, wyd. I, PWN, 2014, s. 1038, kol. 2, ISBN 978-83-01-14198-1.

BibliografiaEdytuj

Linki zewnętrzneEdytuj